Технологический проект холодного цеха столовой при производственном предприятии цеха на 150 посадочных мест

Центросоюз РФ

НОУ СПО Кировский кооперативный  техникум

Кировского облпотребсоюза

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине

«Организация производства»

 

На тему: «Технологический проект холодного цеха столовой при производственном предприятии цеха на 150 посадочных мест».

 

 

                                                          Работу выполнил(а)

                                                          Студентка 3 курса

                                                          Очного отделения

                                                          Косых Оксана Александровна

                                                          Руководитель: Червякова Е.С.

                                Дата проверки:

                    Оценка:

                      Подпись:

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Котельнич,

2008год

СОДЕРЖАНИЕ

1. Теоретическая часть
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика холодного цеха
2. Расчётная часть
1. Расчёт производственной программы предприятия: таблица загрузки торгового зала
2. Определение количества блюд и разбивания их по ассортименту
3. Определение количества напитков, хлеба, кондитерских изделий
4. Составление плана - меню
5. Составление графика реализации блюд холодного цеха
6. Технологический расчёт и подбор оборудования для цеха
7. Определение численности работников цеха
8. Расчёт цеха
3. Графическая часть
1. Схема размещения оборудования в цехе в масштабе 1:50
2. График загрузки торгового зала
3. Составить выхода на работу

Заключение

       Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типу и специализации.

Развитие общественного  питания: во-первых,  даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Во-вторых, предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. В-третьих, даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем критического периода на рыночных отношения. Быстрыми темпами приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году вышел закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в РФ». Этот закон один основополагающих для того периода,  когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии хозяйствования, и рыночных отношений. Он определяет, какие именно предприятия, относящиеся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали использовать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии.

Многие предприятия  общественного питания являются чисто, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, школьные столовые. Появляются общественные питания, фирмы, которые берут на себя задачи, организации социального питания.

Предприятия должны организовывать свою работу так, чтобы держать под контролем все течения, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

В последние годы приняты  важные законы РФ, призванные защищать интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг», «Закон о единстве предприятий». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть так же безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В начале 1995 года в соответствии с этими законами и правилами  производства и реализации продукции  общественного питания принято  постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного  питания»

Но, не смотря на все положительные изменения произведённые в области общественного питания существенные проблемы, которые пока не удаётся разрешить. Это, например, вопрос подбора и расстановки кадров – проблема для всей отрасли общепита. Сейчас, почти повсеместно сложилась такая ситуация: и работники, и работодатели не готовы к новым решениям найма рабочих.

Неблагополучное финансовое состояние большинство предприятий  общественного питания привело  к тому, что приказы о наказании  перестали действовать. Взамен им ничего реального не создано. Да и как наказывать человека, если он, например, весь день работал с «деликатесами», а вечером ему не на что даже купить хлеб. Мизерная заработная плата в общественном питании. Следствие: негативное отношение к производству, низкое качество труда, невозможность повысить квалификацию – в наименьшем итоге – текучесть кадров.

В результате возрастающей конкуренции качество стало расти, определять посещаемость предприятий  общепита. И опять рабочие оказались  не готовы. Нет сильного промежуточного звена между рабочим производством: звенья грамотных менеджеров, управляющих производством, умеющих соединять интересы хозяина и рабочего.

Некоторые предприятия  всё же смогли решить этот вопрос и  используют разные методы. Например, заключают  договоры между собственниками и коллективом о перераспределении части премии. ¼ части её, рабочим начисляют в виде приработка, причём он составляет большую часть от основного заработка.

Людям нужна уверенность  в завтрашнем дне, перспективы, рост, карьера. Об этом обязан думать в первую очередь руководитель. Сейчас появляется всё больше и больше предприятий, чьи руководители действительно заботятся о своих сотрудниках: своевременно выплачивают заработную плату и предоставляют отпуск, выходные дни, заботятся об условиях труда, и т.д.

Думаю, что в будущем  будет престижно работать на «хорошего  хозяина» - грамотных, современных руководителей. Настанет время, когда повара и кондитера  одновременно будут создавать и  авторитет, и прибыль хозяину, так  как рабочими станут современными предприятий на которые они работают, может быть даже держателями акций.

Стабильность даёт возможность  удержать высококвалифицированных  рабочих, отсюда – высокое качество работы, востребованность наших услуг на рынке, отсюда получение дополнительной прибыли, отсюда возможность организовать хороший труд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ

Предприятия с цеховой  структурой состоит из  структурных  цехов: заготовочный (мясо – рыбный), готовочный (горячий, холодный), специализированный (кондитерский)

В каждом цехе организуется технологические линии – участки производства, оснащённые необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Производственные помещения должны быть просторными, располагаться в  наземных этажах и ориентироваться  на север и северо – запад и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами в зависимости от типа и точности предприятий. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдать санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой разными технологическими оборудованиями.

Высота производственных помещений  должна быть не менее 3,3 метров. Стены  на высоту 1,7 метров от пола, облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается свежей половой краской. Можно вымостить стены плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемые, имеют  небольшой уклон к трапу, покрыты  плиткой.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в заготовочном и холодных цехах должна  быть в пределах 16 – 18 градусов, в горячем и кондитерских цехах 23 – 25 градусов. Относительная влажность воздуха в цехах 60 – 70%.

Данные микроклиматические условия создаются путём устройства вытяжной вентиляции, а так же установкой кондиционеров.

В цехах есть естественное и искусственное освещение. Отношение  площади окон и площади пола должно быть не менее 1:6, удалённость рабочего места от окон – не более 8 метров. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминисценцные  лампы.

Столовая состоит из определённых цехов, необходимых для  полноценной организации работы производства.

1. Мясо-рыбный цех: в нём предусматриваются обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разный поток обработки мяса и рыбы.  Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, тара, разные доски, шарнированные для обработки мяса и рыбы.
2. Овощной цех: размещается рядом с овощной камерой. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, очистки, промывания, нарезки. Основное оборудование овощного цеха: картофелечистка, овощерезка. Оборудование ставится по хлду технологического процесса.
3. Горячий цех: является основным цехом в предприятии общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки, кондитерские изделия.
4. Холодный цех: предназначен для приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Он располагается в хорошо освещённом помещении. Имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей и мойкой посуды.
5. Кондитерский цех малой мощности. В нём выпускаются изделия из 2 – 3 видов теста, без отделки кремом.
6. Моечная кухонной посуды: предназначена для мытья посуды и раздаточного инвентаря, инструментов.
7. Хлеборезка: служит для хранения, нарезки и отпуска хлеба. Имеет удобную связь с раздаточной, располагается в дали от плиты.
8. Раздаточная: важный участок производства, так как здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Она имеет удобную связь с горячим, холодным цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды.

При намеривании открытия новых предприятий общественного питания необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало и стало рентабельно.

Рациональное размещение этих предприятий общепита – создание наибольших удобств при организации  общественного питания по месту работы, учёбы, жительства и во время передвижений, а так же обеспечению высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях наилучшего расположения предприятия социального питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города, расположение производственных предприятий, учебных заведений.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания, он предназначен для приготовления, нормирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент зависит от типа предприятия, от его класса.

Блюда холодного цеха: холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочно-кислая продукция, холодные напитки и холодные супы.

При приготовлении холодных блюд нужно соблюдать правила личной гигиены: продукция не подвергается вторичной тепловой обработке. Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском.

Нельзя оставлять для  реализации  на следующий день: салаты, винегреты, студни, заливные блюда, компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда и  закуски должны иметь температура 12 – 14 градусов.

В холодном цеху необходимо разграничит блюда из сырых и  варёных овощей, из мяса и рыбы

В холодном цеху следует  установить оборудование: универсальные приборы П – II и ПХ – 0,6. Так же устанавливают средства малой механизации. Помимо этого устанавливается оборудование: ШХ – 0,4,  ШХ – 0,8, ШХ – 1,2.

Используются инструменты: наши приспособления для нарезания  сыра, скрябы для масла, формы для заливания блюд: желе, муссов.

В холодном цехе выделяются две экологические ниши:

1 линия: приготовление  холодных блюд и закусок

2 линия: приготовление  сладких блюд и напитков

Рабочие места:

1. Для приготовления салатов и винегретов.
2. Закусок из гастрономии
3. Для приготовления бутербродов
4. Заливных блюд
5. Сладких блюд и напитков
6. Холодных супов