Технологический проект холодного цеха столовой при производственном предприятии цеха на 150 посадочных мест

 

1. На рабочем месте должны быть ванна или стол со встроенной малой ванной для приготовления овощей.
2. Производственный стол: весы настольные. На рабочем месте нарезают, оформляют блюда из гастрономии.
3. Производственные столы: весы настольные. Продукты, предназначенные для бутербродов.
4. Рабочее место специально не организуется.
5. Ванна малая, производственный стол с шкафом; настольные весы, инструменты; посуда.
6. Отсутствуют охлаждённые до температуры 12-14 градусов.

 

Общее руководство цехом  осуществляется бригадиром или ответственным  работником из поваров  6 и 5 разрядов.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с меню.

После окончания работы повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный работник составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

2.1. ТАБЛИЦЫ ЗАГРУЗКИ  ТОРГОВОГО ЗАЛА.

Чтобы определить, в какой  период времени в столовой бывает самое большое количество посетителей составляют таблицу:

Часы работы	Оборачиваемость места  за 1ч.	Средняя заполненность  зала, %	Наименьшее количество	Коэффициент перерас. блюд
6:30 – 7:30	4	50	300	0,1252
11:00 – 12:20	4	100	600	0,2505
12:20 – 13:00	2	80	240	0,1002
13:00 – 14:00	3	60	270	0,1127
14:00 – 15:00	3	50	225	0,0939
15:00 – 16:00	3	20	90	0,0375
16:00 – 17:00	3	20	90	0,0375
17:00 – 18:00	3	40	180	0,0751
18:00 – 19:00
19:00 – 20:00	3	89	400,5	0,1670
Итого			2395	0,9996

 

 

 

 

 

 

 

 

Таким образом, из расчётов таблицы №1 верно, что самое самая большая загруженность столовой приходится на время обеда с 11:00 до 12:20 – 600 человек.

Число потребителей за 1 день составляет 2395  человек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА  БЛЮД И РАЗБИВАНИЯ ИХ ПО АССОРТИМЕНТУ.

Для того, что бы определить количество продаваемых порций при  условии 100% посещаемости с учётом коэффициента потребителя, произведён настоящий  расчёт:

№ п/п	Наименование блюд	Количество потреблений  в день	Коэффициент потребления	Количество блюд
1.	Холодные блюда и  зак.	2395	0,75	1796
2.	Первые блюда	2395	1,75	4191
3.	Вторые блюда	2395	1,25	2993
4.	Сладкие блюда	2395	0,25	598
5.	Итого	2395	4,0	9578

 

 

 

 

 

 

 

 

На основании данных таблицы можно сделать вывод, что при условии 100% посещения столовой 2395 человек, в день должно приготовить 9578 порций.

2.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА  НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА  – МЕНЮ.

Составление план – меню на 1 день

План – меню

На 18 декабря 2008 года

№ По Сб.	Наименование блюда	Вес 1 порции	Кол-во порций	Ответственный за выполнение
59 100 107	Холодные блюда, Салат из свежих помидоров  и огурцов Винегрет овощной Салат яичный	250 250 250	40 30 50
171 195 236	Борщ Рссольник Суп малосольный с рисом	500 500 500	100 50 100
586 562 378   344	Свинина тушёная Поджарка из говядины Каша гречневая рассыпчатая Драники сосметаной	275 215 250   240	50 30 20   30
694 708	Пюре картофельное Капуста тушёная	250 250	200 100
759 778	Соус красный основной Соус белый основной	50 50	200 100
859 868   869	Компот из яблок Компот из смеси сухофруктов Клюквенный кисель	200 200   200	100 50   50
944 948 968	Чай с лимоном Кофе чёрный Напиток медовый	200 200 200	50 50 50
1030 1031 1032 1034 1037 1038	Пироги Чебуреки  Ватрушки с повидлом Растягай с рисом Кулебяка Сосиска, запечённая в  тесте	45 110 36 100 100 100	30 40 20 50 15 50
	Ржаной Пшеничный	30 30	200 200