Характеристика пивной отрасли в России

В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые  практически невозможно - по оценкам  экспертов сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов пива [35].

В Пермском крае в настоящее время делается акцент на переориентацию потребителей на покупку товаров Пермских производителей. Администрация Пермского края выдвинуло лозунг "Покупай Пермское!"на рынках края развернута реклама Пермской картошки, Пермской муки, Пермских конфет и мороженого и т.д. В свете этой политики нами были отобраны и исследованы пять видов Пермского пива трех разных пивоваренных компаний.

Крупнейшим  производителем пива на территории Пермского  края на сегодняшний момент является филиал ОАО "САН ИнБев". Предприятие, в состав которого входит "Пермский пивобезалкогольный комбинат", на сегодняшний день производит популярные марки пива, такие как "Сибирская корона", "Клинское", "Толстяк", "Рифей", "Пермское губернское", "Баг-Бир". Представители компании отмечают, что у "пивной промышленности" в Прикамье, безусловно, есть будущее [38].

Региональные  власти планируют реализовать инвестиционный проект, результатом которого должно стать появление нового "пивного  производства". Аналитики отмечают, что с учетом растущего потребления "пенного напитка" строительство  нового предприятия на территории Пермского края - очень привлекательный, в первую очередь для местного бюджета, проект.

По  данным Пермстата оптовые объемы продаж пива среди всех категорий  алкогольных напитков в первом квартале увеличились больше всего - рост объемов продаж пива в Пермском крае вырос на 69% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года [39].

Актуальность  выбранной темы заключается в  том, что пиво является самым распространенным и популярным алкогольным напитком в нашем крае как среди молодежи, так и среди взрослых людей. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у пива. Только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию.

При этом потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим составом, что вызывает естественный интерес у специалистов с точки зрения его влияния на здоровье человека.

Целью настоящей работы является экспертиза качества пива и пути ее совершенствования.

В соответствии с целью определены следующие  задачи:

· Охарактеризовать экспертизу качества пива;

· Рассмотреть  классификацию пива;

· Изучить  факторы, формирующие качество пива;

· Изучить  проблему фальсификации пива;

· Определить органолептические показатели качества пива; физико-химические показатели качества пива; выявить дефекты пива;

· Провести оценку качества пива на анализаторе  качества пива "Колос-1";

· Провести сравнительную оценку основных показателей  качества пивной продукции, поступающей от различных производителей Пермского края;

· Дать краткую характеристику хозяйственно-экономической  деятельности магазина "Ассорти";

· Сформулировать рекомендации по продаже пива.

Работа  состоит из введения, основной части, включающей три главы, заключения, списка используемой литературы и приложений.

При написании были использованы законодательные  и нормативно-методические документы (в частности, ГОСТы, относящиеся  к данной теме), специальная научная  литература (большое внимание уделялось  изучению научных публикаций доктора технических наук Николаевой М.А., профессора Поздняковского В.М., Елисеевой Н.М. и др.) и интернет-ресурсы.

Глава 1. Товароведная характеристика пива

1.1 Классификация пива

Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки [2]. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует  цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³).

Для производства используют светлый или  средней цветности солод, полутемного - светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый.

В зависимости  от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23 % -ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% -ное [31].

Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% -ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.).

Группы  пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием  экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания  дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%.

В пиве с экстрактивностью начального сусла  до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об [33].

По  способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

ОАО "САН ИнБев" и "Пермский пивобезалкогольный комбинат" производят пиво местных и национальных сортов, требование к которым устанавливаются в технических условиях. В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта подразделяют на три вида: светлое и темное пиво, светлое специальное и темное специальное, светлое оригинальное [13].

Оригинальное  пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, "Балтика №4").

Специальное пиво изготавливают с применением  вкусовых и ароматических добавок (например, "Сибирская Корона Лайм" с добавлением вкуса лимона).

Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым  сортам пива относят: "Жигулевское", "Балтика" № 0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), "Адмиралтейское", "Клинское светлое", "Толстяк", "Российское", "Юбилейное", "Медовое" и др.; к полутемным: "Очаково" полутемное, "Афанасий" полутемное, "Афанасий" Доброе полутемное.

Среди темных сортов пива наиболее известны: "Балтика" темное, "Портер", "Мартовское", "Бархатное", "Тверское" темное и др.

"Жигулевское"  пиво - напиток с характерным полным  вкусом с мягкой хмелевой горечью  и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность  11%, объемная доля спирта 4%.

"Афанасий" Доброе полутемное - медного цвета,  с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%.

"Афанасий" темное - крепкое пиво темного  цвета с рубиновым оттенком, вкус  сладковатый с умеренной хмелевой  горечью, аромат с оттенком  карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%.

В настоящее  время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором  зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена [27].

Ассортимент пива на российском рынке представлен  свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: "Очаково", "Ярпиво", "Клинское", "Старый мельник", "Толстяк", "Афанасий" и др.

На  Пермском рынке получило распространение  слабоалкогольное пиво с небольшим  количеством алкоголя. Такое пиво получают разными способами: искусственной  остановкой брожение, использованием специальных микроорганизмов для сбраживания сусла, применением сусла с низкой концентрацией сухих веществ. Можно удалять спирт из пива вакуум-дистилляцией, обратным осмосом, диализом, выпариванием. Слабоалкогольное пиво получают разбавлением готового продукта водой, сахарным сиропом или суслом, а так же разведением водой специального порошка.

Слабоалкогольное  пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в  некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво "Столовое" с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

1.2 Факторы, формирующие качество  пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье, используемые технологии производства и факторы внешней  среды предприятия.

1.2.1 Сырье для производства пива

В России традиционно в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к исполнению органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожи пивные низового и верхового брожения; не соложенные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную), Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которое соответствует требованием нормативных документов России [17].

Солод пивоваренный ячменный (ГОСТ 29294-92 от 01.06.93 "Солод пивоваренный ячменный"). По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

По  органолептическим показателям  светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным  в таблице 1 [40].

 

Таблица 1.

Характеристики  солода

Наименование  показателя	Характеристика  светлого и темного солода	Характеристика  карамельного солода	Характеристика  жженого солода
Внешний вид	Однородная  зерновая масса, не содержании плесневелых  зерен и зерновых вредителей	Однородная  зерновая масса, не содержащая плесневелых  зерен и зерновых вредителей
Цвет	От светло желтого  до желтого. Не допускаются тона зеленоватые  и темные, обусловленные плесенью	От светло-желтого  до буроватого с глянцевым отливом	Темно-коричневый. Не допускается черный
Продолжение таблицы 1
Запах	Солодовым, более  концентрированный у темного  солода Не допускаются кислым, запах  плесени и др.	Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый	Напоминающий  запах кофе. Не допускается пригорелый
Вкус	Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус	Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый	Кофейный. Не допускаются  пригорелый и горький

Для приготовления  ячменного пивоваренного солода используют:

· ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060;

· воду питьевую по ГОСТ 2874;

· дополнительные добавки по разрешению Минздрава РФ.

Ячмень  пивоваренный (ГОСТ 5060 от 18.12.86 "Ячмень пивоваренный. Технические условия"). Заготовляемый ячмень должен быть в здоровом, не греющемся состоянии, иметь светло-желтый, желтый или серовато-желтый цвет и запах, свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов). Содержание токсичных элементов, и пестицидов в пивоваренном ячмене не должно превышать максимально допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ячмень, поставляемый для пивоварения, в зависимости от качества подразделяют на два класса в соответствии с требованиями и нормами, указанными в таблице 2 [40].

Таблица 2.

Ограничительные нормы для заготовляемого зерна  ячменя

Наименование  показателя	Норма для первого  класса	Норма для второго  класса
Цвет	Светло-желтый или желтый	Светло-желтый, желтый или серовато-желтый
Запах	Свойственный  нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов)
Состояние	Здоровый, негреющийся
Продолжение таблицы 2
Влажность, %, не более	15,0	15,5
Белок, %, не более	12,0	12,0
Сорная примесь, %, не более	1,0	2,0
в том числе  вредная примесь	0,2	0,2
в числе вредной  примеси гелиотроп опушенноплодный  и триходесма седая	НЕ ДОПУСКАЮТСЯ
Зерновая примесь, %, не более	2,0	5,0
Мелкие зерна, %, не более	5,0	7,0
Крупность, %, не более	85,0	60,0
Способность произрастания, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки)	95,0	90,0
Жизнеспообность, %, не менее (для зерна, поставляемого  не ранее чем за 45 дней после его  уборки)	95,0	95,0
Зараженность  вредителями хлебных запасов	Не допускается  кроме зараженности клещом не выше 1 степени