Характеристика пивной отрасли в России

Несоложеные (непророщенные) материалы. К несоложеным материалам относятся высокоуглеводистые материалы, применяемые для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывалось в России только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис (ГОСТ 6292-93 "Крупа рисовая. Технические условия") применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладание в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризона (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза (ГОСТ 6002-69 "Крупа кукурузная. Технические условия") отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (казеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для улучшение пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта [28].

Ферментные  препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillus oryzae, обязательно применяют при  выработке пива из солода с добавлением  несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3-4 раза, разжижающей - в 8-10 раз, по декстринирующей - в 10-20, по протеолитической - в 15-20 раз. Применяют также ферменты гриба Trichothcium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма [28].

Следующим видом  сырья является хмель (ГОСТ 21947-76 от 01.07.79 "Хмель прессованный. Технические условия"). Хмель используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование [28].

Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые  предоставляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светложелтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%).

Горькие вещества хмеля - это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие  б - и в-смолы, твердые г-смолы. Изучены  б-кислота гумулон (С₂₁Н₃₀О₅), обладающая наибольшей горечью, и в-кислота лупулон (С₂₆Н₃₈О₄). Горькие кислоты при длительном хранении хмелевых шишек, особенно в неблагоприятных условиях, окисляюсь, переходят в мягкий, но грубый и неприятный вкус, передающийся пиву.

Относящиеся к  группе катехинов дубильные вещества хмеля обуславливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло  хмеля, представляющее собой смесь  ароматических углеводородов и  терпенов, играет определенную роль в  образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов (применяют в соотношении 1:1).

Вода играет главную роль в изготовлении качественного пива. Используют воду питьевую (ГОСТ 2874 от 18.10.82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством"). К солевому составу воды и свойствам предъявляют следующие требования по: жесткости, активности кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1-1,8 мг-экв/дм³), для темных - умеренно жесткую (1,8-3,5 мг-экв/дм³).

Прежде всего  вода должна быть чистой, прозрачной, без  запаха, не содержать много солей. В пивоварении к воде предъявляются  такие же требования, как к обычной  питьевой воде. Лучше, если применяемая  для пива вода обладает нейтральным  или слабо-кислыми свойствами; воду, дающую щелочную реакцию, лучше в пивоварении не использовать.

Содержащиеся  в воде соли по-разному сказываются  на процессах пивоварения. Они могут  неблагоприятно влиять на осахаривание солода, затруднять процеживание, мешать проявлению блеска и осветлению сусла. Так, если вода содержит много карбонатов, солей угольной кислоты, последние окрашивают пиво, придавая ему красный оттенок. Эти же соли влияют на процесс экстрагирования хмеля, являясь обычной причиной грубоватого, царапающего и неприятно-горького вкуса пива. Считается также, что карбонаты отрицательно влияют на сбраживание, продолжительность брожения, осветление и прозрачность пива. Но при этом негативное воздействие карбонатов сказывается главным образом при изготовлении светлого пива. При варке же пива темных сортов умеренное содержание карбонатов в воде даже желательно.

Вкусовые качества воды, безусловно, влияют на вкус пива, поэтому пиво и имеет разный вкус. На ОАО "Сан ИнБев" берут артезианскую воду из местных источников. Это  придает особенность местным маркам. Однако качество воды тщательно контролируется и, при необходимости, дополнительно очищается вода и проводится специальную подготовку [41].

Дрожжи  для приготовления пива (ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов"). Пивные дрожжи относятся к так называемым культурным расам и созданы человеком специально. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения.

Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности  сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, затем при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образуя завитки коричневого цвета. Через некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, состоящая в основном из новых дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образуя на дне бродильного чана довольно рыхлый осадок. При дальнейшей необходимости в таких дрожжах их (желтую пену) снимают сетчатым черпаком и помещают в чистую герметически закрывающуюся посуду. Туда же добавляют дрожжи, осевшие на дно емкости [17].

В пивоварении  обычно отдают предпочтение дрожжам  низового брожения, хлопья которых  по окончании брожения быстро оседают  на дно, образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в  пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на сусло из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если в наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких дрожжей соответствует 10 л густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. И еще один эффект от обильной задачи дрожжей - брожение становится более чистым, так как в этом случае из-за интенсивного сбраживания посторонние микроорганизмы погибают быстрее [34].

1.2.2 Факторы внешней среды пермских  предприятий

На каждом предприятии на качество продукции влияют как внутренние, так и внешние факторы.

В Перми  на пивзаводе ОАО "Сан ИнБев" применяется так называемая технология "плотного" пивоварения, когда варится только плотное (17,5%) сусло, а более легкие сорта получают разбавлением водой на соответствующих стадиях. Предприятие выпускает как местные марки ("Рифей", "Пермское губернское"), так и общероссийские бренды Сан Инбев ("Клинское", "Сибирская корона", "Толстяк", "Баг бир", "Т") [41].

Вторым  заводом в Перми, является "Новопермский пивовар". Это микропивоварня, изготовляющая  пиво по технологии Тедди-бир и выпускающая  такие марки, как "Адмирал" и "Гладиатор", нескольких сортов с плотностью 11 и 13%, светлое, красное и темное.

Кроме двух пивзаводов, в Перми работает и пивоварня-ресторан Vaclav (Вацлав), где  предлагают два сорта собственного пива (светлое и темное).

В Перми, получили большое развитие точки  с продажей кегового пива разливаемого в ПЭТы. В отличие от Москвы, они  расположены не в супермаркетах, а в виде отдельных сетевых  магазинов [37].

Пермские  пивоваренные предприятия руководствуются  принципом социальной ответственности бизнеса. Суть ее в том, что производитель должен выпускать безопасные качественные товары, устанавливать справедливые цены, давать правдивую информацию о своей продукции, помогать улучшению социального климата в государстве.

Стратегия пермских предприятий (на примере филиала ОАО "СанИнБев" в г. Перми) состоит из следующих ключевых компонентов:

· Создание и внедрение стабильного победного  портфеля брендов

· Завоевание преимущества в точках продаж

· Безрисковый  и эффективный путь на рынок;

· Прочные связи с партнерами, поддержка с помощью маркетинговых акций;

· Полное использование возможностей мерчендайзинга.

· Рациональное размещение производственных мощностей;

· Достижение показателей производительности мирового уровня;

· Оптимизация  закупок и информационных систем;

· Целевое  расширение бизнеса;

· Усиление существующих позиций;

· Выход  на новые рынки;

· Оптимизация  вложений капитала [41].

1.2.3 Процессы производства пива

Производство пива - это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно. Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива.

Схема производства пива представлена на рисунке 1 [20].

Рисунок.1. Обобщенная схема производства пива

Назначение  основных этапов технологии пива

1 этап. Очистка солода предусматривает его полировку для удаления пыли и остатков ростков, а также металлических примесей.

2 этап. Дробление солода проводят для интенсификации физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании, а также обеспечения фильтрования затора через слой дробины.

3 этап. Приготовление сусла включает в себя следующие процессы: затирание сырья, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем и отделение хмелевой дробины.

Затирание осуществляют в целях перевода в растворимое состояние максимального количества экстрактивных веществ солода несоложенных материалов.

Цель фильтрования затора - отделение жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины) с последующим  вымыванием водой экстракта, удержанного  дробиной.

Кипячения сусла  с хмелем предусматривает концентрирование сусла до заданной массовой доли сухих  веществ в начальном сусле, перевод  ценных составных веществ хмеля  в раствор, инактивацию ферментов, коагуляцию белковых веществ и стерилизацию сусла.

Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицательное влияние ее на цвет и вкус пива.

4 этап. Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения из него взвесей, насыщения кислородом и снижения температуры до начальной температуры брожения.

5 этап. Главное брожения сусла осуществляют с целью расщепления дрожжами основного количества углерода, побочных продуктов брожения и формирования оптимального состава молодого пива.

Дображивание  молодого пива предусматривает естественное насыщение его диоксидом углерода в результате сбраживания оставшегося количества углеродов, образование специфических ароматических веществ, осаждение дрожжей, взвесей, белковых и полифенольных соединений.

Осветление  пива проводят для того, чтобы удалить  вещества, ухудшающие прозрачность и  стойкость пива.

6 этап. Розлив пива осуществляют для получения готового продукта в виде бутылочного, баночного или бочкового пива [20].

1.3 Факторы, сохраняющие качество  пива

К факторам, сохраняющим качество пива, относят  совокупность средств, методов и  условий внешней среды, влияющих на надежность товара.

К сохраняющим  факторам относят упаковку пива, условия  и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного  обслуживания, а также потребление [22].

После проведения химического анализа и подтверждения готовности пива оно фильтруется. Пиво проходит через сепаратор, где из него удаляются остатки дрожжей, затем через слой стабилизатора. При прохождении через этот фильтр из пива удаляются невидимые глазом вещества, которые могут в последствии стать мутностью пива в бутылке - полифенолы. Последним этапом фильтрации является продавливание пива через мелкопористый картон для удаления наиболее мелких частиц. Цель фильтрования - сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникало никаких видимых изменений, и пиво сохраняло свой внешний вид. Затем пиво подвергается пастеризации, которая решает проблему длительного хранения продукта, но выхолащивает "живой" вкус пива и сводит все его полезные свойства, разрушая витамины, белки и ферменты.

Одним из последних достижений в технике  фильтрации являются мембранные тангенциальные фильтры. Другое название "Crossflow". Фильтрование осуществляется тангенциальным потоком через полипропиленовые мембраны с размером пор 0,2 мкм. Эти системы позволяют фильтровать жидкости с большим содержанием взвесей сразу до стерильного уровня, причем, без применения расходных фильтрующих материалов. Применение таких фильтров также снимает необходимость пастеризации, благодаря чему называется "холодной пастеризацией" [33].