Характеристика пивной отрасли в России

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного  из воды с высоким содержанием  нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь.

Вкусовые  недостатки пива могут быть вызваны  продуктами жизнедеятельности посторонних  микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут  оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Привкус плесени в пиве появляется при  брожении в открытых чанах. Пиво очень  восприимчиво к посторонним запахам  и поэтому легко впитывает  запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Важным  признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В  процессе хранения пиво начинает мутнеть. Различают биологические и физико-химические помутнения [32].

Чаще  всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется  диацетил, который придает пиву посторонний  запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых  бактерий, встречается редко. Эти  бактерии - аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус.

Появление мути небиологического характера в  готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании.

Помутнение  пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Смоляное  помутнение возникает при выделении  из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом  пиве при слабой кислотности сбраживаемого  сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

1.7.1 Фальсификация пива

Пиво может подвергаться фальсификации в процессе производства, транспортирования, хранения и реализации [25].

Органолептические и физико-химические анализы позволяют  определить фальсификацию пива любым  способом [19].

Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха, возникла потребность разработки более совершенных методов анализа пива и создания соответствующих приборов для определения качества экспресс - методами.

Приведем  самые распространенные средства и  способы фальсификации пива в  таблице 6 [25].

Таблица 6.

Средства  и способы фальсификации пива

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
	Полная замена с подкрашиванием колером	Химические  методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложные (непророщенные) материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное  сырье: солод, хмель, вода	Технология  приготовления соответствует технологической  инструкции. Нарушение, технологии: недоороженность солодово-хмелевого  сусла, другие нарушения. Недолив при  разливе и отпуске потребителю	Органолептические и физико-химические методы То же Измерительные методы - измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)	Добавление  для повышения пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса. Определение рН

Исходя из таблицы 6, можно сделать следующие выводы. Самым распространенным способом фальсификации  является разбавление пива водой  при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить  место фальсификации бочкового  пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего  бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несложными материалами  при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья - один из видов  технологической фальсификации  по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее  характерных для данного наименования потребительских качеств [25].

Другой разновидностью технологической фальсификации  пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив - это  способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 - 6%) в  зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

1.8 Упаковка. маркировка. хранение  пива

Согласно  ГОСТу Р 51174-98 "Пиво. Общие технические  условия", пиво разливают в стеклянные или полимерные бутылки (РЭТФ), металлические банки, бочки, кеги и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России. Упаковка указанных видов тары должна быть герметичной с применение укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России. Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимостью с допустимым отклонением ±3%.

Бутылки и бочки  с пивом маркируют по ГОСТ 51074. Маркировка наносится на бумажные этикетки, приклеиваемые к таре, или литографическим  способом на боковую поверхность металлических банок. На маркировке должны быть указаны сведения в соответствии со стандартом.

Дополнительная  информация может содержать следующие  данные: утвержденная торговая марка  напитка, краткая характеристик  его основы, другие информационные и рекламные надписи.

Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33, 0,5 или 1,0; 1,5 и 2,0 с нанесением просечки для указания фактического объема.

На бутылках и  банках с пастеризованным пивом  дополнительно указывают "Пастеризованное".

Качество пиво формируется на этапе производства, а при хранении происходят процессы, которые могут ухудшать потребительские свойства. К таким процессам относится микробиологическая порча, вызванная молочнокислым и уксуснокислым брожением, вследствие чего появляется помутнение пива. Для предотвращения нежелательных процессов необходимо соблюдать установленные температурные режимы и сроки хранения. Пиво в бутылках, бочках и другой таре хранят при следующих температурах: непастеризованное - от 5 до 12°С; пастеризованное от 10 до 20, а в изотермических резервуарах под давлением СО₂ - при 2-5°С. Из других показателей режима имеет значение только освещение. Пиво в бутылках нужно хранить в темноте.