«Мечта» является
товариществом с ограниченной
ответственностью.
Миссия организации определяет
место, роль и положение в обществе, её
общественный статус. Иногда это понятие
заменяют таким выражением, как «девиз
организации». Миссия организации
– это выраженное словесно, основное
социально значимое, функциональное назначение
организации в долгосрочном периоде. Как
правило, организация при разработке своей
миссии подчеркивает именно социальный
характер своего предназначения для общества.
Миссия кафе «Мечта» - это удовлетворение
нужд современного человека в еде и отдыхе,
хорошего время провождения.
Миссия реализует цели развития
организации, которые по существу определяют
перспективные направления. В зависимости
от значимости, цели подразделяются на
главную и дополнительные цели, обеспечивающие
достижение главной цели. Далее они разделяются
до уровня задач.
Миссией кафе «Мечта» является
максимум внимания каждому гостю с тем,
чтобы его пребывание было приятным, комфортным
и роскошным.
Люди ходят в кафе для того,
чтобы отдохнуть в комфортной для них
обстановке в процессе выбора того или
иного любимого ими блюда, таким образом
основными целями кафе «Мечта» являются
качественный уровень обслуживания, поддержание
и укрепление здоровья, удовлетворенности
трудом и финансовым благосостоянием
своих сотрудников.
Кафе является предприятием
с полным производственным циклом, на
котором выполняются все стадии технологического
процесса приготовления пищи, организуются
универсальные рабочие места, характерные
для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется
метод индивидуального обслуживания
посетителей официантами.
В кафе приготовляются
и реализуются для потребления
на месте горячие и холодные
блюда, блюда и кулинарные изделия,
холодные и горячие напитки,
а также реализуются некоторые
покупные товары. В кафе для
создания обстановки, способствующей
отдыху посетителей, организовано
музыкальное обслуживание, бильярд
и караоке. В кафе посетителей
обслуживают официанты. Оплата
отпущенной продукции производится
за наличный расчёт по счёту
и пластиковыми карточками, предъявленному
посетителю официантом. Время работы
кафе с 1000 до 23°° обслуживание
посетителей предусмотрено официантами
в зале за столиками. Расчёт посетителей
с барменом производится за наличный расчет
без оформления через контрольно-кассовый
аппарат. Расчёт с официантом производится
по счёту, предъявленному посетителю.
Кафе оборудовано стерео музыкальной
системой «Караоке». Предприятие находится
в спальном районе города. В данном месте
нет предприятий подобного типа и за счёт,
небольших цен блюд быстрого приготовления
учитывая большую проходимость, так как
кафе находится, на оживленной улице, кафе
является рентабельным.
Для производства продукции
или выполнения той или иной стадии технологического
процесса на предприятии организуют следующие
цеха:
- заготовочные (овощной, мясорыбный);
- доготовочные (горячий, холодный);
- специализированный (кондитерский).
В каждом
цехе организуются технологические
линии. Технологической
линией называется участок производства,
оснащённый необходимым оборудованием
для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве
имеются вспомогательные помещения: моечная
столовой посуды, моечная и кладовая тары
и т.д.
Соотношение
отдельных подразделений предприятия
(цехов, отделений, вспомогательных
помещений) определяют структуру
производства. На данном предприятии
установлена бесцеховая структура,
при которой для разграничения различных
технологических процессов по видам обрабатываемого
сырья и способам кулинарной обработки
цеха выделяются условно.
Важным фактором
успешной работы цехов является
правильная организация рабочих
мест. На предприятии с бесцеховой
структурой производства организуются
универсальные рабочие места, где осуществляется
несколько неоднородных технологических
операций. В каждом производственном цехе
организуют несколько рабочих мест, расположенных
по ходу технологического процесса. Каждое
рабочее место должно быть обеспечено
достаточным количеством инструментов,
инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь
подбирают в соответствии с нормами оснащения.
Следующим
фактором успешной работы в
цехе является правильная организация
труда работников цеха.
К основным
требованиям организации труда
на производстве можно отнести:
- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Производственные
помещения располагаются в кафе
в наземных этажах и ориентируются
на север. Высота производственных
помещений должна быть не менее
3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от
пола облицовывают керамической
плиткой, остальная часть покрыта
светлой клеевой краской, что
улучшает условия санитарной
обработки. В производственных
помещениях создан оптимальный
микроклимат (температура, влажность,
скорость движения воздуха). Оптимальная
температура в заготовочном и
холодном цехах 16-18С°, а в горячем
23-25С°. Относительная влажность воздуха
в цехах 60-70%. Данные микроклиматические
условия в кафе создаются путем
устройства приточно-вытяжной вентиляции.
В цехах обязательно предусмотрено
естественное освещение, чтоб
не снижалось утомляемость работников
и чтоб предотвратить травматизм.
Производственные помещения имеют
подводку горячей и холодной
воды к моечным – ваннам, электрокипятильникам,
пищеварочным котлам. Канализация
обеспечивает удаление сточных
вод при эксплуатации ванн, пищеварочных
котлов.
Оперативное
планирование работы производства
сводится к составлению производственной
программы.
Производственная
программа предприятия – это обоснованный план выпуска
всех видов продукции собственного производства.
Она включает показатели, характеризующие
как общий объем выпуска продукции, так
и ассортимент.
Оперативное
планирование проводится в три
этапа.
- На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.
Оперативным
планированием занимается директор,
его заместители, инженер-технолог
или заведующий производством.
На основании
планового меню составляется
дневная производственная программа
предприятия – план-меню.
На основании
планового меню и план-меню
составляется меню, которое должно
находиться в зале предприятия.
- Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).
Требования
составляет заведующий производством.
На основании требований оформляется
накладная на отпуск продуктов
из кладовой. Документ подписывает
директор, главный бухгалтер, а
при получении продуктов со
склада – заведующий производством,
кладовщик.
После получения
продуктов со склада осуществляется
распределение заданий среди
работников с учетом их квалификации.
- На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.
2. Особенности
товарной политики предприятий
общественного питания на примере
кафе «Мечта»
Общественное
питание как отрасль народного
хозяйства представляет собой
совокупность предприятий, объединенных
по характеру перерабатываемого сырья
и выпускаемой продукции, организации
производства и формы обслуживания населения.
Общественное
питание выполняет три взаимосвязанные
функции: производство готовой
продукции, ее реализацию и
организацию потребления. Деятельность
предприятий общественного питания
в процессе выполнения этих
трех функций характеризуется
рядом признаков, сближающих их
с предприятиями пищевой промышленности
и розничной торговли.
По характеру
организации производства предприятия
общественного питания на примере
кафе «Мечта» имеет ряд общих
черт с предприятиями пищевой промышленности.
Однако от предприятий пищевой промышленности
предприятия общественного питания отличаются
тем, что на них не только организуется
производство готовой кулинарной продукции,
но и осуществляется ее реализация в специально
оборудованных помещениях. Продукция
предприятия «Мечта» не выдерживает длительных
сроков хранения и, как правило, она реализовывается
непосредственно после приготовления.
Продукция предприятий пищевой промышленности
может храниться сравнительно длительное
время и реализуется за пределами предприятий
– изготовителей.
Выполнение
функции реализации сближает
предприятия общественного питания
с предприятиями розничной торговли.
Предприятия общественного питания,
как и предприятия розничной
торговли, реализуют продукцию населения
в обмен на его денежные
доходы. Общественное питание организационно
входит в состав торговли. Его
оборот составляет более 10% общего
розничного товарооборота государственной
и индивидуальной торговли страны.
Однако по характеру реализации
продукции предприятия общественного
питания существенно отличаются
от предприятий розничной торговли,
так как они не только реализуют,
но и организуют потребление
готовых блюд и кулинарных
изделий и предоставляют населению
различные виды услуг.
Более двух
третей реализуемой предприятиями
общественного питания продукции
является продукцией собственного
производства, а в заводских и
фабричных столовых удельный вес ее товарообороте
достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда,
затрачиваемого в общественном
питании, является производительным,
то есть связанным с созданием новых потребительских
стоимостей. Поэтому в классификации отраслей
народного хозяйства общественное питание
относится к сфере материального производства.
Основными
задачами кафе «Мечта» являются
наиболее полное удовлетворение
спроса населения, улучшения качества
выпускаемой продукции, повышение
культуры обслуживания.
Общественное
питание осуществляется в двух
формах:
- питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;
- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.
Основными задачами общественного
питания являются:
- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;
- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;
- повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;
- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;
- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;
- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;
- совершенствование планирования и экономического стимулирования;
- повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.
Предприятия
общественного питания могут
классифицироваться по разным
критериям. По производственно-торговому
признаку (с учетом выполнения
функций по приготовлению и
реализации пищи) предприятия общественного
питания делятся на: заготовочные
и доготовочные.
Заготовочные предприятия
– механизированные предприятия, предназначенные
для централизованного выпуска полуфабрикатов,
а также кулинарных и мучных кондитерских
изделий. Это фабрики кулинарных изделий
и полуфабрикатов, специализированные
цехи по производству полуфабрикатов,
кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики
быстрозамороженных блюд и другие. Эти
предприятия оснащены современным высокопроизводительным
оборудованием – поточно-механизированными
и автоматизированными линиями, автоматами.
Из заготовочных предприятий полуфабрикаты,
кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные
блюда поступают на предприятия доготовочные.