Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2014 в 09:16, курсовая работа
Цель выполнения данной работы – оценка конкурентоспособности фирмы на рынке на примере компании Mc Donald’s в России на примере Московского столичного региона.
Для достижения поставленной цели нами выделены следующие задачи.
1. Дать характеристику компании McDonald’s и рассмотреть показатели ее присутствия в столичном регионе.
2. Привести характеристику рынка общественного питания России
3. Провести классификацию рынка с целью выявления места на нем компании McDonald’s
4. Провести конкурентный анализ отраслей и организаций общественного питания
Работник может получить повышение и не проходя программу. Макдоналдс, как и любая организация, имеет свою иерархию или карьерную лестницу. После того, как работник проявит свои профессиональные качества на тех или иных позициях и приглянется вышестоящему руководству ресторана, его выдвинут на повышение на должность cr-tr (crew trainer) или инструктора. Если потенциальный инструктор сдаст тест на профессиональную пригодность в этой должности, то сможет обучать новых сотрудников работе на тех или иных позициях до того момента пока его новые навыки в общении с молодыми сотрудниками вновь не оценит вышестоящее руководство и наш cr-tr будет выдвинут на должность mng или менеджера.
Менеджер, а должность в которой он будет работать, станет swit-mng –менеджер начального уровня, который будет контролировать работу новичков и инструкторов. Следующий уровень называется swing-mng, работа swing-mng заключается в том же самом, что и у начальных менеджеров, только на этой стадии расширяется сфера ответственности. Менеджер treni получает возможность быть старшим на смене в отсутствие вышестоящих менеджеров в ресторане и получает фиксированный оклад взамен учета рабочего времени по хронокарте. Должность является переходной, и через какое-то время менеджер станет Вторым, а потом и Первым помощником директора ресторана, так называемым ассистентом (1, 2 ass), после чего его сделают директором ресторана.
Рестораны Макдоналдс живут в двух режимах: день (с 8 утра и до 12 вечера) и ночь (с 12 вечера до 8 утра).13
В дневной смене работников может быть от 15 до 25 человек.
Работников ночной смены может быть от 4 до 12 человек. Распределение сотрудников может быть: 1 уборка зала и служебных помещений, 3-4 уборка кухни, чистка производственного оборудования и проведение специальных работ, которые проводятся в ресторане раз в 2-4 недели. Для работников ночной смены существует более высокие ставки за отработанное время. Надбавка за работу в ночное время составляет около 40% по сравнению со ставкой дневных работников. Социальные льготы для сотрудников дневной и ночной смены одинаковые. Работа ночью дает более гибкие временные возможности и существенно больший денежный доход, однако, такой рабочий ритм существенно больше изматывает организм.
Ночью зал для приема посетителей закрыт, но если в ресторане есть Мак-Экспресс, то ресторан работает почти круглосуточно, кроме технического перерыва (обычно с 4 до 6 утра). Работа этих окон по обслуживания посетителей ничем не отличает от работы в дневное время суток, только обслуживание происходит несколько дольше из-за меньшего числа работников на смене. Параллельно с удовлетворением просьб посетителей происходит работа по полной уборке помещений всего ресторана, а так же чистка всего рабочего оборудования: тостеров, грилей, фритюров, машин для производства мороженого и коктейлей, бина. Если для обслуживания посетителей работают те же сотрудники, что и днем, то уборку и чистку производственного оборудования делают специальные люди по подготовке и открытию ресторана или ночная смена.
На всех предприятиях компании ежегодно проводится аттестация рабочих мест. Аттестация проводится НИИ Труда, имеющим государственную лицензию. Согласно результатам проведенных аттестаций вредных и опасных условий труда на предприятиях компании не выявлено. Безопасность продукции является одним из приоритетов работы компании. Все санитарные нормы и правила соблюдаются неукоснительно. На основании действующего трудового законодательства все работники проходят обязательный предварительный медицинский осмотр при заключении трудового договора за счет средств работодателя. В рамках одной рабочей смены работник выполняет работу только на одной рабочей позиции.14
Компания Макдоналдс предлагает желающим начать свой бизнес с ее помощью на основе франчайзинга, т.е. предоставит свою торговую марку, отлаженную производственную линию и оборудование, обучит персонал и на первых этапах создания и развития ресторанов будет контролировать их деятельность15. Для каждого нового ресторана нужна новая дополнительная лицензия; бизнес-план развития всего бизнеса быстрого питания в городе, чтобы можно было оценить потенциал и уровень прибыли; получить землю и разрешение на строительство ресторана в людном месте; отлаженная сеть поставщиков продукции, отвечающей стандартам компании, т.к. вкусовые качества Чизбургера в Москве и Хабаровске должны быть одинаковыми; возможность пригласить на работу в новые рестораны Макдоналдс уже обученный персонал; знать ресторанный бизнес. Франчайзинговая схема открытия ресторанов в России не применяется.
Современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей.
В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные 2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности. По данным отраслевого ресурса «Весь общепит России» в 2009 году около 12% предприятий общественного питания прекратили свое существование, около 8% игроков провели ребрендинг или рестайлинг своих форматов. 16
Современный рынок общественного питания России представлен следующей классификацией предприятий (представим в виде таблицы).
Таблица 3 – Характеристика форматов заведений общественного питания
№ |
Наименование |
Характеристика |
Представители |
Доля на рынке |
1 |
Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses) |
Данные холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Как правило, операционная и финансовая деятельность таких групп компаний осуществляется управляющими компаниями, разрабатывающими долгосрочную программу стратегического развития и размещения инвестиций. Данные предприятия общественного питания развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров. |
Некоторые из них, такие как «Группа компаний Аркадия Новикова» или «Ресторанный Дом Андрея Деллоса» делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца, другие, такие как группа компаний «Галерея Алекс» (бренды «Бургер Кинг», «Шоколадница», «Бор Хаус», «Панчо Вилла» и другие) или корпорация «Росинтер Ресторантс», развивают мультибрендовые направления.. |
На долю этих компаний приходится около 2% рынка индустрии питания РФ |
2 |
Кейтеринговые компании (event catering) |
Кейтеринговые компании выездного обслуживания классифицируются ко уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило, крупные российские и зарубежные кейтеринговые компании имеют свою производственно – складскую базу, на которой хранится кейтеринговое оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае – на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания. |
В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных. Лидерами рынка являются такие компании как Concord catering, Novikov Catering, Pushkin catering. |
Доля рынка эвент кейтеринга в России относительно общей доли рынка – менее 1%. |
3 |
Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases) |
Многие из крупных игроков профессионального корпоративного кейтеринга предоставляют услугу общественного питания организованным коллективам наряду мо многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и другие услуги. В России есть несколько крупных игроков корпоративного кейтеринга, среди которых компании «Корпус Групп», «Конкорд», «Фьюжен Менеджмент» и крупнейший мировой оператор - компания Sodexo. Как правило, операторы корпоративного питания работают на производственных и торговых площадях заказчика – крупного промышленного предприятия, госучреждения, учреждения образования и т.д., предоставляя услугу питания сотрудников. |
В России услугами профессиональных кейтереров пользуются такие крупнейшие игроки, как «РУСАЛ», ГК «Росатом», ЗАО «Группа ЧТПЗ», ОАО «ГМК «Норильский никель», ОАО «АВТОВАЗ», ОАО «ГАЗ», ОАО «КАМАЗ», ОАО «ТМК», «РОСНЕФТЬ», ОАО «ММК», ОАО «НОВАТЭК», «Нестле», DHL, «Газпром нефть». |
Доля рынка – около 7% |
4 |
Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury) |
Премиальный сегмент ресторанов представлен независимыми заведениями Данный сегмент общественного питания в наибольшей степени пострадал в кризис 2009-2010 гг. Средний чек в таких заведениях превышает 3000 рублей. В России насчитывается около трех тысяч подобных заведений. |
(например, ресторан «Ностальжи»), ресторанными домами (например, Ginza Progect, Concord, Novikov Group и т.д.) ресторанами известных шеф-поваров (например, рестораны Анатолия Кома), ресторанами при 4-х и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), ресторанами при казино и т.д. |
Доля в рынке России – менее 1% |
5 |
Предприятия социального питания (institutional catering) |
В России насчитывается более 180 000 предприятий социального питания. |
К предприятиям социального питания относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больница, а также комбинаты питания, фабрики – кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии, структурах УФСИН. |
Доля в обороте общественного питания страны – не менее 25%. |
6 |
Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice) |
Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета. |
Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделы в сетях продуктового ритейла представлены в 50% сетей в России. |
В структуре оборота рынка общественного питания на данные предприятия приходится около 5 %. |
7 |
Предприятия питания на транспорте (sky catering ad train catering) |
К предприятиям питания на транспорте относятся комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики – кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях. |
Доля в структуре оборота общепита России – около 1% | |
8 |
Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens). |
Все эти предприятия питания принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников |
К предприятиям питания при непрофильных структурах относятся столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов. |
Доля – около 4% во всероссийском обороте общественного питания |
9 |
Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service) |
Таких предприятий в отрасли общественного питания насчитывается около 10 000 и еще около 5 000 предприятий, работающих при нелегальных гостиницах. |
Почти в каждом отеле или гостинице в России есть свой ресторан или кафе. |
Доля в структуре рынка общественного питания страны – около 5%. |
10 |
Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering) |
В России около 6000 предприятий санаторно – курортного комплекса, к которым относятся пансионаты, дома отдыха, санатории, парк – отели, спа – комплексы. |
В каждом из таких предприятий есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе. |
Доля в структуре оборота – 1%. |
11 |
Предприятия придорожного питания (highway cafes). |
В России около 7,5 тысяч предприятий придорожного питания формата кафе, столовая. |
около 2%. | |
12 |
Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production). |
В России насчитывается около 8 000 подобных предприятий |
К данному сегменту рынка относятся фабрики – кухни, цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы. |
5% |
Рис. 1 – Доли заведений различных форматов на рынке общественного питания
Следующие четыре формата (табл. 4) ориентированы на клиентов с уровнем дохода средним и ниже среднего. В связи с этим данные форматы будут объединены далее в рамках данной работы для анализа, поскольку исследуемый объект работает на рынке сетей ресторанов быстрого питания.
Таблица 4 – Характеристика форматов, к которым относится ресторан Mc Donald’s и смежных отраслей
№ |
Наименование |
Характеристика |
Представители |
Доля на рынке |
1 |
Сети ресторанов быстрого питания (fast food) |
Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинами и т.д. Большинство концепций ориентированы на семейную аудиторию. Меню содержит не более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях общепита стандартизованы. Форма работы с покупателями – самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис – баров и продавцов – кассиров. В России насчитывается более 7000 предприятий быстрого питания, более полутора тысяч из которых находятся в Москве. Большинство сетей фастфуд имеют собственные производственно – логистические центры (фабрики – кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности согласно требованиям к безопасности Хассп. |
Сети быстрого питания представленным транснациональными корпорациями (такими как Subway, Mc Donald’s, KFC) и отечественными игроками («Теремок», «Рубль», «Рикша и Ван», «Пышка», «Му-Му», «Русский стол», «Крошка Картошка», другие). |
8% |
2 |
Сети ресторанов демократичного формата (casual) |
В России насчитывается около 1000 подобных сетей. Как правило, сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд. Данный формат предприятий общественного питания представлен преимущественно в крупных городах России. |
Сети ресторанов демократичного формата представленны сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1000-15000 рублей. К таким ресторанам относятся «Грабли», «Иль Патио», «Сбарро», «Планета суши», «Якитория», «Тануки», «Шоколадница» и другие. К известным региональным концепциям можно отнести «Дрова», «Шуры-Муры», «О!город» и другие. |
5% |
3 |
Предприятия уличного питания (street food) |
Предприятия уличного питания относятся к предприятиям фастфуд и также являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания. Реализуемые стритфудами – блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. Вся продукция стритфуда производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров – контрагентов. |
К известным сетям стритфуда относятся бренды «Крошка-картошка», «Пироги да слойки», «Рикша и Ван», «Теремок», «Рубли», «Бургерстрит», «Подорожник» и другие. |
4% |
4 |
Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent) |
Данные предприятия являются субъектами малого бизнеса. Численность работников – от 3 до 20-30. Оборот подобных предприятий общественного питания, как правило, не превышает 4-5000 000 рублей. Зачастую предприятия управляются собственником или членами его семьи. По оценке портала «Весь общепит России» в стране насчитывается около 90 000 подобных предприятий |
Независимые предприятия общественного питания представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами – кулинариями и другими форматами. |
24% |
Таким образом, Фаст фуды формируют около 8% оборота рынка общественного питания в России. Рестораны демократичного питания в обороте рынка питания страны – не более 5%. Предприятия уличного питания (street food) занимают 4% на рынке общепита России. Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent) – 24% рынка.
Территориально рынок общественного питания делится на международный, региональный и национальный. В мире очень небольшое число компаний представлено на международном уровне (когда компании имеют представительства в различных странах).
При характеристике рынка нами выявлено, что сети ресторанов быстрого питания (fast food); сети ресторанов демократичного формата (casual) и предприятия уличного питания (street food) ориентированы на клиентов с уровнем дохода средним и ниже среднего. В связи с этим данные форматы необходимо объединить для проведения анализа отраслей, поскольку исследуемый объект работает на рынке сетей ресторанов быстрого питания, а также с предприятиями, соперничающими по уровню дохода и охвата рынка.
Рассмотрим преимущества и недостатки предприятий общественного питания выделенных форматов в сегменте эконом.
Таблица 5 - Преимущества и недостатки предприятий общественного питания различных форматов
Наименование формата |
Доля на рынке (1 – мин., 5 – макс) |
Цена (5 – мин., 1 – макс) |
Качество (1 – мин., 5 – макс) |
Скорость обслуживания (1 – медл., 5 – быстро) |
Ассортимент (1 – до 20., 5 – много) |
Комфорт (1 – мин., 5 – макс) |
Итого |
Фаст фуд |
3 |
4 |
3 |
5 |
1 |
3 |
19 |
Рестораны демократичного питания |
3 |
3 |
3 |
5 |
2 |
3 |
19 |
Предприятия уличного питания |
2 |
5 |
3 |
5 |
1 |
1 |
17 |
Независимые (одиночные) предприятия общественного питания |
5 |
3 |
3 |
4 |
3 |
4 |
22 |
Итого |
13 |
15 |
12 |
19 |
7 |
11 |
-- |
Информация о работе Оценка конкурентоспособности фирмы на рынке-Макдональдс