Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2013 в 23:58, курсовая работа
Целью данной работы является анализ японской кухни в России, организации банкета.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи, изучив процесс организации банкета: порядок приёма заказа на банкет, подготовка торгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами.
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика типа предприятия
1.2 Помещение для обслуживания потребителей
1.3 Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия
2. Практическая часть
2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия
2.2 Разработка меню, коктейльной карты на предприятии
2.3 Подготовка к обслуживанию потребителей
2.4 Обслуживание потребителей в зале
2.4.1 Встреча и размещение гостей
2.4.2 Правила и техника подачи блюд
2.4.3 Завершающий этап
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
2. Практическая часть
2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия
Организация банкетов представляет собой сложную форму группового обслуживания клиентов, требующую от работников ресторана высоких профессиональных качеств и практических навыков.
Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей. Уточняют нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков.
При оформлении заказа на организацию и проведение банкета с заказчиком согласовывают дату обслуживания, число участников и их состав по возрасту, полу, вид обслуживания, повод для проведения торжества, место проведения (наименование или номер зала),время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов по установленной форме.
Согласно предварительно составленному меню заказчик вносит аванс в кассу ресторана, обычно он составляет 50 % стоимости заказа и оформляется в виде «Заказ - счета», выписанный в пяти экземплярах и утвержденный руководителем предприятия, передается в кассу для получения от заказчика доплаты на заказ. Наряду с заказчиком копии «Заказ - счета» предаются в бухгалтерию (вместе с кассовым счетом), бригадиру официантов, шеф - повару, в буфет.
При оформлении заказа одновременно составляется меню с учетом конкретных продуктов и национальных особенностей приготовления отдельных блюд. Согласованное с заказчиком меню - заказ служит для метрдотеля или других лиц, ответственных за проведение банкета, основанием для составления заявки, которая передается шеф - повару. В ней указываются:
число участников банкета;
наименование холодных и горячих закусок, мясных и рыбных блюд, десертов и т.д. (общее количество, число порций в блюде, срок исполнения заказов, вид посуды, в которой будут подаваться кушанья).
Метрдотель или менеджер банкетной службы либо бригадир официантов проводит собрание с участием всего обслуживающего персонала. Определяется круг обязанностей каждого официанта: одни официанты отвечают за гастрономические потребности гостей и не выпускают из поля зрения наличие на столе заказанных в течении всего банкета, другие меняют пепельницы и приносят блюда, третьи отвечают за столовые приборы и т. д. Менеджеры контролируют персонал и помогают ему, а также устанавливают дружеские отношения с гостями.
В день проведения банкета бригадир официантов или другое лицо, ответственное за исполнение заказа, выполняет следующие действия:
□ пробивает чеки на сумму заказанной кухонной и буфетной продукции;
□ получает в определенное время заказанные блюда и напитки с производства, а также в винном и кофейном буфетах по заявке, в которой указываются наименования вино - водочных изделий, количество и вместимость бутылок, срок исполнения заказа.
Предприятие Ресторан «Сегун»
ЗАКАЗ - СЧЕТ № 00(служит расчетным документом)на 70 человек
Заказчик Иванов И.И.
(Организация или частное лицо, Ф.И.О.)
Название зала ( №) Большой зал
Дата и часы обслуживания 00.00.0000г. 12.00 ч.- 14.00 ч.
С правилами и обязанностями заказчика, установленными « Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания» ознакомлен, с условиями заказа согласен.
Заказ - счет составил:
Метрдотель
Петров А.А.
Заказчик
Иванов И.И.
К « » 20 г.
Время готовности :Из холодного цеха на 11.45 ч.
Из горячего цеха на 12.40 ч.Из хлеборезки на 11.45 ч.
Заявка на производство к обслуживанию
Расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд и напитков
2.2 Разработка меню, коктейльной карты на предприятии
Банкетное меню – обед.Фирменные блюда
Ролл Сегун хамачи - тигровая креветка, огурец, авокадо, сыр сливочный, тобико рыжая, икра
Королевский ролл - из филе норвежского лосося с сыром «филадельфия» и красной икрой
Суси Токио - лосось охлажденный, огурец, авокадо, сыр сливочный, тобико рыжая, икра лосося
Роллы
Хотатэ морской гребешок с сыром филадельфия
Калифорния амаи эби ролл со снежным крабом и обжаренными в темпуре креветками в сладком соусе спайси
У наги бокс - суси с копченым угрем, омлетом, икрой капеллана и сыром
Соус соевый
Сарада - салаты
Кани фуруцу - из крабового мяса с салатными креветками, ананасами, яблоками и листьями салата
Кодако вакзмэ - маринованные осьминожки с водорослями
Эби абогадо сарада - салат из глубоководных креветок с грибами и авокадо
Коуси тан васаби соусу - салат из отварного телячьего языка под соусом васаби
Сирумоно - суп
Ао-чиз крем - суп из голубого сыра с креветками
Мэйн рёри - вторые блюда
Унадзю - копченый угорь с рисом
Эби чили - королевские креветки с кунжутными овощами и сладким чили соусом
Вафу тэппан яки - обжаренный стейк из говядины с картофелем и чесночным нории маслом
Дезато - десерты
Мидзугаси матсури - ассорти из свежих фруктов
Руинапорэон - пирожное с ванильным кремом на миндальном бисквите
Безалкогольные напитки
Свежевыжатые соки (яблочный, апельсиновый)
Зеленый чай с жасмином Тай-чи
Черный чай с лимоном Тай-чи
Алкогольные напитки
Пиво
Зелёный бамбук (разливное)
Мацури светлое (разливное)
Саке и сетю
Саке Жосен
Хоум Тайп белое - рисовое вино
Сетю Иичико Шотжу
2.3 Подготовка к обслуживанию потребителей
Подготовка торговых помещений к приему потребителей предусматривает их уборку, расстановку мебели, получение столовой посуды ,столового белья и сервировки столов.
Бригада уборщиков в начале и конце рабочего дня убирает торговые помещения. Характер этих работ зависит от вида торговых помещений (вестибюльная группа, торговые залы и т.д.).
В комплекс уборочных работ в вестибюле входит протирка мебели, перил, стойки гардероба, пола, удаление мусора из урн. Ежедневно до открытия заведения чистят металлические листы и ручки дверей, вывески, протирают стеклянную дверь. Для мытья полов с твердым покрытием применяют специальные моечные машины.
В комнатах для гостей, где расположены умывальники, моют зеркала, глазурованные плитки стен у каждого умывальника, потом умывальники и пол, У каждого умывальника должно быть твердое или жидкое мыло, которое наливают в специальные шаровидные мыльницы, прикрепленные к стене над каждым умывальником. Для вытирания рук предусмотрены полотенца, индивидуальные бумажные салфетки или электро-полотенцем, Торговые залы убирают в начале и конце рабочего дня, используя пылесос, машину для мытья пола, полотер. Торговые помещения хорошо проветриваются. Уборка должна быть закончена за два часа до открытия торгового зала.
В конце рабочего дня со столов собирают весь столовая посуда, наборы и столовое белье. Пол моют влажными щетками, помещение проветривают.
Мебель в зале является одним из элементов интерьера, При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, колонн, эстрады и т, д.).
Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.
При использовании в зале
столов различных размеров и форм
применяют комбинированный
Столы размещают в зонах
обслуживания, которые должны быть
разделены основными и
У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные — в середине зала. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят на расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола.
Для удобства в работе официантов
в залах устанавливают
На банкете будет
Для расчета размера скатерти необходимо учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей будут использованы 4-х местные столы и 2-х местный стол, Длина 4-х местных стола 0,80+0,4*2 (спуск с торцов) = 1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м, Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м,, для покрытия одного 4-хместных стола размером 0,80*0,80 м, потребуется 1 скатерть, Количество четырёхместных столов в зале составляет 23, поэтому нам требуется заказать 23 скатертей. При обслуживание банкета мы используем 1 2-х местных стол. Для покрытия этого стола: длиной0,6+0,4*2 (спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т,е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 4скатертей размером 1,73*1,73.
При проведении банкета с
частичным обслуживанием
Салфеток полотняных белых размером 4б*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*70=140 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (7*2=14шт.). Полотенце для полировки посуды пор одному на каждого официанта, значит нам нужно7 полотенец.
В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая.
Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды.
Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках, Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева,
Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола, Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником.
В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:
Чаши для супа. Для блюд
с большим количеством