Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2013 в 23:58, курсовая работа
Целью данной работы является анализ японской кухни в России, организации банкета.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи, изучив процесс организации банкета: порядок приёма заказа на банкет, подготовка торгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами.
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика типа предприятия
1.2 Помещение для обслуживания потребителей
1.3 Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия
2. Практическая часть
2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия
2.2 Разработка меню, коктейльной карты на предприятии
2.3 Подготовка к обслуживанию потребителей
2.4 Обслуживание потребителей в зале
2.4.1 Встреча и размещение гостей
2.4.2 Правила и техника подачи блюд
2.4.3 Завершающий этап
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Миски. Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски — тонсуи, — глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.
Тарелки. Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками(например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «водном куске» с соусником) — они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».
Деревянные подставки. На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или«корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.
Палочки для еды. Основной столовый прибор. Палочки - хаси чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.
Ложки, Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая(хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон из супа, Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.
Соусники. Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.
Чайная посуда. Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху). Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун(традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике).
У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило.
Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка — просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).
Кувшины для сакэ. Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу — сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.
Рюмки для сакэ. Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко игуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые — обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, — считается более повседневной.
Подставки. Подставки под осибори, а также хасиоки — подставки под палочки для еды. В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания), В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бэнто (еда на вынос).
2.4 Обслуживание потребителей в зале
2.4.1 Встреча и размещение гостей
Важнейшей отличительной чертой ресторана является индивидуальный подход к клиентам. Уже при входе в ресторан гость должен почувствовать внимание к себе и уважение обслуживающего персонала. В прямой контакт вступают гардеробщик, метрдотель и официант.
В гардеробе, сначала мужчина помогает раздеться даме, и только затем раздевается сам и сдает одежду в гардероб.
К столику провожает метрдотель. За ним следует дама или гости, а позади всех идет тот, кто приглашал. Подойдя к столику, мужчина помогает женщине сесть, отодвигая и придвигая стул, и только потом садится сам. Мужчине следует занимать место за столиком слева от дамы, либо напротив нее. Если даму сопровождают двое мужчин, то они садятся с двух сторон от нее. У стола приветствует официант, помогает сесть, предлагает меню, карту вин подавая с левой стороны в открытом виде. Меню мужчина должен предложить женщине или прочесть сам. Если за столом только мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, а у военных – старшему по званию. Предлагая меню, официант должен обратить внимание на фирменные блюда, подчеркнуть их достоинства. Когда они затрудняются в выборе блюд и напитков, надо помочь им, тактично узнав их вкусы, учитывая время дня, года и индивидуальные особенности гостей. Принимая заказ, желательно охарактеризовать блюдо и уточнить время их изготовления.
Доставив заказ к столику, официант в первую очередь обслуживает женщин, затем уже подаёт блюда мужчинам. Есть можно только тогда, когда всем за столиком принесли заказ.
Согласно ресторанному этикету, если дама встает со своего места, присутствующие за столом мужчины тоже должны подняться. То же самое необходимо сделать, когда она возвратится.
Этикет еды. Перед тем, как приступить к трапезе, произносится «итадакимасу» («принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита». Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце «осибори» свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз». Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее)выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье неприняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доеврис — невежливо,
Во время еды не следует класть локти на стол, После завершения еды следует сказать «готисо сама дэсита» («это было очень вкусно»)— это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете),
Использование палочек. Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей, Наиболее существенные правила обращения с палочками: не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис; не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку; не брать что-либо в одну руку вместе с палочками; не двигать тарелки палочками; не указывать палочками; не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны); не класть палочки поперёк чаши. Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.
Правила употребления отдельных блюд. Определённого порядка поедания блюд нет, есть можно в любом удобном порядке. Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака». Рис едят палочками, держа чашу в руке. Из супа твёрдые кусочки пищи берутся палочками, бульон выпивается через край чаши. С супом может подаваться ложка, тогда бульон едят с её помощью. Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки. Бульон выпивается ложкой или через край чаши. Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус. Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть не удобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться палочками.
2.4.2 Правила и техника подачи блюд
Существует несколько методов подачи блюд. Наиболее подходящий для банкета способ подачи - общеевропейский способ подачи отличается от других прежде всего сервировкой стола. Суть способа заключается в том, что на раздаче повара оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального пользования.
Официанты принимают активное участие в подготовке блюд к подаче: подготавливают (при необходимости подогревают) для поваров тарелки, чашки и другую посуду для приема пищи, а так же подставочные тарелки (при необходимости), сервируют столы соответствующими столовыми приборами.
Таким образом, холодные блюда официант получает на раздаче уже порционированными на тарелках, горячие блюда — на подогретых тарелках, которые могут быть накрыты крышками для того, чтобы кушанье не остыло и не нарушилась композиция, состоящая из основного продукта и гарнира.
Получив холодные или горячие блюда на раздаче, официант расставляет их на подносе или сервировочной тележке и доставляет в зал. Поднос с порциями он ставит на подсобный столик, а сервировочную тележку может разместить недалеко от стола, где находятся обслуживаемые им клиенты.
Подача индивидуальной порции каждому клиенту производится с правой стороны правой рукой, а если это неудобно, то с левой стороны левой рукой. Официант приносит суп в бульонной чашке с блюдцем и столовой ложкой и правой рукой ставит ее с правой стороны перед клиентом. Ручки чашки и ложки должны быть направлены вправо.
При подаче блюд общеевропейским способом соблюдают ряд общих правил:
□ композиционно блюдо на тарелке формируется таким образом, чтобы основной продукт (мясо, рыба) был направлен местом среза в сторону клиента;
□ эмблема (логотип) на тарелке должна располагаться лицом к клиенту; подавая тарелку, официант держит ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов (поэтому везде, где возможно, необходимо пользоваться подставочными тарелками);
□ при подаче к мясному или рыбному блюду гарниров, салатов и соусов отдельно их ставят слева или над этими блюдами.
2.4.3 Завершающим этап
Использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу, однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей. Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов,
Посуду собирают стоя справа
за спиной гостя, наклонившись вперед
правой рукой нужно взять
Далее нужно перейти к следующему гостю.
Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонившись вперед, взять со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. Вторую тарелку поставить на ладонь под край первой, поддерживая ее безымянным пальцем и мизинцем. Переложить вилку на первую тарелку параллельно первой вилке и, пользуясь ножом, сбросить остатки пищи с первой тарелки на вторую. Нож положить на первую тарелку (рядом с первым ножом). Взять использованную тарелку следующего гостя. Поставить третью тарелку на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки. Вилку переложить на первую тарелку рядом с остальными, а остатки пищи, пользуясь ножом, - на вторую тарелку. Положить нож на первую тарелку рядом с другими ножами. Нужно собрать все оставшиеся тарелки, ставя их стопкой на третью, сбрасывая остатки пиши на вторую (нижнюю) и аккуратно складывая ножи и вилки на первую тарелку. Собрав столько тарелок, сколько можно унести на подсобный стол или отнесите в моечную.