Организация обслуживания в ресторане японской кухни на 70 мест при пятизвездочном отеле

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Таким образом, можно сделать  вывод: Что предприятия общественного  питания, смогут удовлетворить любого заказчика.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации  банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

- прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

- подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

- непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета,

Первоначальный вклад  в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий  заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике, Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов.

Организация банкетов и приемов  требует от обслуживающего персонала  овладения специальными знаниями и  определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и , конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом.

Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Японская кухня была и  остается одним из самых модных и  интересных направлений современного российского ресторанного бизнеса.

 

Японская кухня интересна  не только своими традициями, но и тем, что очень полезна для здоровья, недаром ведь среди японцев так  много долгожителей, ведь при постоянном употреблении морских продуктов в организм поступает достаточное количество всех нужных веществ. Сейчас, когда проблемы здорового образа жизни актуальны, как никогда, японская кухня приобретает всё больше и больше последователей в самых разных странах, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Популярность японской кухни во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Радченко Л, А, Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. б-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006

2. Японская кухня, - М,: Изд-во Эксмо, 2002

3. Н. И. Ковалев «Технология приготовления пищи» Издательство «Деловая литература Омега-Л» Москва 2008

4. В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Издательство «Академия»Москва 2005

5. Организация и обслуживание: рестораны и бары: уч,пособие, -М,:Альфа-М;ИНФРА-М, 2006

6. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи, Ростов на Дону, Феникс, 2007г,

7. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловаялитература», 2002

8. Зайко Г.М., Джум Т.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. М.:Магистр, 2008

9. http://restorator.name

10. http://www.kedern.ru

11. http://pan-japan.com

12. http://yaponia.net

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

таблица №1

Нормы расчета  количества официантов для обслуживания банкетов

 

Вид банкета	Количество гостей, обслуживающих  одним официантом
Банкет за столом с полным обслуживанием	4-5
Банкет за столом с частичным  обслуживанием	9-12
Банкет на высшем уровне	3-4
Банкет - фуршет	15-20
Банкет – коктейль	10-15

                                             

 

 

таблица №2

Нормы, необходимые  для расчета посуды и приборов при сервировке фуршетного стола (на одного гостя)

 

1. Рюмки всех видов             - 2 - 2,5 шт
2. фужеры                              - 0,75 - 1 шт
3. стакан для соков                - 0,25 - 0,5 шт
4. тарелки закусочные          - 1,5 – 2 шт
5. тарелки десертные            - 0,5 – 0,75 шт
6. ножи закусочные               - 0,75 – 1 шт
7. вилки закусочные              - 1,5 – 2 шт
8. ножи фруктовые                 - 0,5 - -0,75 шт
9. вилки десертные                 - 0,5 – 0,75 шт

таблица №3

Нормы  расчета  длины стола при проведении банкета

 

Вид банкета	Длина стола
Банкет за столом с полным обслуживанием	0,6 – 0,8
Банкет за столом с частичным  обслуживанием	0,6 – 0,8
Банкет на высшем уровне	0,6 – 0,8
Банкет - фуршет	0,25 – 0,3

 

                                                                                                       таблица № 4

                                                                                                              

Ширина стола					Высота стола
	двухместный	четырехместный		шести мест ный
		квадратный	прямоугольный
800	625	800	1250	1875	740 -750
850	650	850	1300	1950	740 -750
900	700	900	1400	2100	740 -750
Круглый	700-800	900	1100	1300	740 -750
950-1000	Банкетный стол				760 -780
1100-1250	Фуршетный стол				1000- 1050

ПАРАМЕТРЫ СТОЛОВ (мм)

 

 

 

                                                                                                                            Таблица № 5

РАЗМЕРЫ СКАТЕРТЕЙ

Наименование	Размеры, см
	Длина	Ширина
Скатерть столовая	173	173
Скатерть банкетная	208	173
Скатерть банкетная	250	173
Скатерть банкетная	280	173
Скатерть банкетная	250	'200
Скатерть банкетная	500	200
Банкетное полотно	-	140
Банкетное полотно	-	173

 

Рекомендуемое количество наименований холодных закусок блюд и напитков для организации банкетов.

 

Наимено-вание групп блюд	Количество блюд, напитков и закусок на 1 гостя
	Банкет с полным обслужи- ванием	Банкет с части-чным обслужи-ванием	Банкет-фур-шет	Прием- кок-тейль	Свадеб-ный банкет
Холодные закуски	5-6	8-10	12-16	8-12	15-18
Горячие * закуски	1	1-2	1-2	-	1-3
Супы	1 (обед)	-	-	-	-
Вторые горячие блюда	2	1-2	1	-	о
Сладкие блюда	1	1-3	-	1	4-6
Фрукты	200 - 300 г.	200 - 300	200 -250	200	300
Вода минеральная	250-500 г.	300-500	250 -500	250-500	500
Соки	150 г.	100-200	100-150	100-150	200-250
Алкогольные напитки	200 г.	200-300	200	200	200-300
Горячие напитки	1-2	1-2	-	1-2	1-2