Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2013 в 17:21, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является проектирование холодного цеха ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель» и организация его работы. В связи с этой целью были поставлены следующие задачи:
разработка и составление производственной программы ресторана, включающие определение количества потребителей, расчет количества блюд, расчет количества сырья используемого для производства продукции.
определение численности работников, занятых на производстве в цехе;
расчет механического и холодильного оборудования, а также расчет и подбор немеханического оборудования;
расчет площади цеха и определение общих требований к компоновке цеха;
определение санитарных и гигиенический норм и правил обязательных к выполнению в холодном цехе ресторана.
Введение…………………………………………………………………………………………………………………………………….3
1. Характеристика предприятия………………………………………………………………………………………………….6
2. Характеристика цеха……………………………………………………………………………………………………………….7
3. Разработка производственной программы предприятия………………………………………………………9
3.1.Определение количества потребителей………………………………………………………………………………9
3.2. Расчет количества блюд.…………………………………………………………………………………………………….12
3.3. Составление расчетного меню……………………………………………………………………………………………17
3.4. Расчет количества продуктов……………………………………………………………………………………………24
4. Разработка производственной программы холодного цеха……………………………………………….26
4.1. Расчет численности работников холодного цеха…………………………………………………………….31
5. Подбор и расчет оборудования в холодном цехе………………………………………………………………36
5.1. Расчет механического оборудования………………………………………………………………………………..36
5.2. Расчет холодильного оборудования……………………………………………………………………….…………45
5.3. Расчет немеханического оборудования……………………………………………………………………………48
6. Расчет площади холодного цеха………………………………………………………………………………………….51
7. Описание организации рабочих мест в цехе………………………………………………………………………52
8. Правила санитарии и гигиены…………………………………………………………………………………….……….56
9. Список использованной литературы……………………………………………………………………………………58
- количество посадочных мест 100, в зале предприятия, шт;
- оборачиваемость одного места в зале в данный час работы предприятия;
- процент загрузки зала в данный час работы предприятия, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
где t – время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Имея примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия, рассчитаем по формуле количество посетителей за каждый час работы предприятия1.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1.
Таблица 1
График загрузки зала предприятия общественного питания на 100 посадочных мест
Часы работы предприятия |
Вид меню |
Оборачиваемость места за час |
Процент загрузки зала, % |
Количество посетителей, чел. |
7:00 – 8:00 |
Завтрак по типу «Шведский стол» |
2 |
30 |
60 |
8:00 – 9:00 |
Завтрак по типу «Шведский стол» |
2 |
50 |
100 |
9:00 – 10:00 |
Завтрак по типу «Шведский стол» |
2 |
80 |
160 |
10:00 – 11:00 |
Завтрак по типу «Шведский стол» |
2 |
40 |
80 |
Итого: |
400 | |||
11:00 - 11:30 |
Перерыв | |||
11:30 – 12:30 |
«бизнес-ланч»+свободный выбор |
1,5 |
60 |
90 |
12:30 – 13:30 |
«бизнес-ланч»+свободный выбор |
1,5 |
100 |
150 |
13:30 – 14:30 |
«бизнес-ланч»+свободный выбор |
1,5 |
90 |
135 |
14:30 – 15:30 |
«бизнес-ланч»+свободный выбор |
1,5 |
90 |
135 |
15:30 – 17:00 |
«бизнес-ланч»+свободный выбор |
1,5 |
60 |
90 |
Итого: |
600 | |||
17:00 – 18:00 |
Перерыв | |||
18:00 – 19:00 |
Свободный выбор |
0,6 |
90 |
54 |
19:00 – 20:00 |
Свободный выбор |
0,6 |
100 |
60 |
20:00 – 21:00 |
Свободный выбор |
0,6 |
100 |
60 |
21:00 – 22:00 |
Свободный выбор |
0,6 |
90 |
54 |
22:00 – 23:00 |
Свободный выбор |
0,6 |
80 |
48 |
23:00 – 24:00 |
Свободный выбор |
0,6 |
70 |
42 |
Итого: |
318 | |||
Всего: |
1318 | |||
Итак, по графику загрузки зала ресторана мы видим, что 400 человек питаются по меню «Шведский стол».
Количество посетителей, питающихся в обеденное время, составляет 600. Делим общее количество питающихся в обеденное время пополам и получаем, что 300 посетителей питаются по свободному выбору и 300-по меню «бизнес-ланча», причем, половина из них (150 человек) питается по рыбному меню, половина – по мясному меню «бизнес-ланча».
В обеденное время 300 посетителей питаются по свободному выбору. А вечером с 18:00-24:00 по свободному выбору питается 318 посетителя. Соответственно общее количество питающихся по свободному выбору будет составлять 618.
График загрузки зала ресторана представлен в Приложении 1.
3.2. Расчет количества блюд.
Общее количество блюд определяется как сумма блюд реализуемых по меню завтрака, по меню «бизнес-ланча» и по меню со свободным выбором.
Количество блюд реализуемых по меню завтрака
Расчетные меню завтрака по типу «Шведский стол».
№ рецептуры |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
Коэффици- ент трудо- емкости блюд |
Количество условных блюд, шт. |
Холодные блюда и закуски | |||||
3 |
Бутерброды с сыром |
40/25 |
51 |
0,3 |
15,3 |
5 |
Бутерброды с жареной свининой |
40/30 |
34 |
0,6 |
20,4 |
13 |
Бутерброды с икрой кетовой |
40/17 |
45 |
0,3 |
13,5 |
15 |
Бутерброды с килькой и яйцом |
40/30/15 |
45 |
0,6 |
27 |
19 |
Ассорти мясное на хлебе |
35/10/10 |
34 |
0,6 |
20,4 |
59 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
100/100 |
51 |
1,2 |
61,2 |
100 |
Салат мясной |
50/50/25/25 |
51 |
1,9 |
96,9 |
104 |
Винегрет с сельдью |
150/50 |
51 |
1,6 |
81,6 |
71 |
Салат картофельный |
60/60/80 |
51 |
1,2 |
61,2 |
170 |
Студень говяжий |
120/30 |
34 |
0,9 |
30,6 |
142 |
Осетрина под майонезом |
75/50 |
45 |
0,7 |
31,5 |
159 |
Ассорти мясное |
25/25/25/25 |
34 |
1,9 |
64,6 |
41 |
Масло |
20 |
51 |
0,4 |
20,4 |
42 |
Сыры в ассортименте |
75 |
51 |
0,4 |
20,4 |
Йогурт в ассортименте |
100 |
51 |
0,1 |
5,1 | |
Горячие закуски | |||||
471 |
Омлет с сыром |
150/30 |
24 |
0,6 |
14,4 |
465 |
Яичница глазунья с помидорами |
110/48 |
24 |
0,7 |
16,8 |
680/868 |
Запеканка картофельная с говядиной с грибным соусом |
210/90/18 |
24 |
2,4 |
57,6 |
т/к |
Жульен с телятиной |
100/50 |
24 |
2,2 |
52,8 |
Первые блюда | |||||
267 |
Суп-пюре из моркови |
300/60/40 |
48 |
1,0 |
48 |
258 |
Суп молочный с вермишелью |
200/100/50 |
48 |
1,3 |
62,4 |
Вторые горячие блюда | |||||
504 |
Белуга отварная |
160 |
200 |
0,7 |
140 |
568 |
Говядина отварная |
200 |
200 |
0,5 |
100 |
1081 |
Блинчики с семгой и сметаной |
150/20/30 |
200 |
1,4 |
280 |
1082/1115 |
Блинчики с мясом |
160/10/75 |
200 |
1,7 |
340 |
1082/1137 |
Блинчики с творогом |
250/30 |
110 |
1,4 |
154 |
1085 |
Оладьи со сметаной |
150/20 |
110 |
0,8 |
88 |
1085 |
Оладьи с джемом |
150/15 |
110 |
0,8 |
88 |
1086 |
Оладьи с изюмом со сметаной |
150/20 |
110 |
0,8 |
88 |
Гарниры | |||||
762 |
Картофель жареный во фритюре |
150 |
115 |
2,9 |
333,5 |
747 |
Рис отварной |
200 |
115 |
0,3 |
34,5 |
773 |
Капуста тушеная |
150 |
115 |
0,9 |
103,5 |
Сладкие блюда | |||||
955/979 |
Желе из черной смородины со взбитыми сливками |
100/20 |
32 |
0,6 |
19,2 |
919/979 |
Малина со сливками взбитыми |
125/40 |
32 |
1,0 |
32 |
986 |
Яблоки печеные с клюквенным соусом |
110/40 |
32 |
0,6 |
19,2 |
982 |
Суфле ягодное |
250/50 |
32 |
2,0 |
64 |
Джем в ассортименте |
50 |
32 |
0,1 |
3,2 | |
Мед |
50 |
32 |
0,1 |
3,2 | |
Напитки | |||||
Чай черный |
200/23 |
153 |
0,1 |
15,3 | |
Чай черный со сливками |
175/25/23 |
153 |
0,2 |
30,6 | |
Чай зеленый |
200/23 |
153 |
0,1 |
15,3 | |
Чай ягодный «Лесные ягоды» |
200/23 |
153 |
0,1 |
15,3 | |
Кофе черный "Эспрессо" |
100/15 |
153 |
0,1 |
15,3 | |
Кофе черный с молоком |
100/25/15 |
153 |
0,2 |
30,6 | |
Какао с молоком сгущенным |
180/20 |
153 |
0,2 |
30,6 | |
Горячий шоколад со взбитыми сливками |
160/40 |
153 |
0,2 |
30,6 | |
Фруктовая вода в ассортименте |
200 |
150 |
0,1 |
15 | |
Минеральная вода в ассортименте |
200 |
210 |
0,1 |
21 | |
Соки натуральные в ассортименте |
200 |
55 |
0,1 |
55 | |
Мучные кулинарные изделия | |||||
1091/1116 |
Пирожки печеные с мясным фаршем и яйцом |
60/30/10 |
70 |
3,0 |
210 |
1091/1138 |
Пирожки печеные с вишней |
60/40 |
70 |
3,0 |
210 |
Так как процентное соотношение блюд для меню со свободным выбором может сильно отличаться от процентного соотношения меню завтрака, то для определения количества блюд я буду использовать примерное процентное соотношение меню завтрака столовой общедоступной и диетической со свободным выбором.2 При этом буду учитывать, что на завтрак горячих напитков будет примерно 130% от количества завтракающих.
Количество блюд реализуемых по меню «бизнес-ланча»
№ рецептуры |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций, шт |
Коэффи циент трудо емкости блюд |
Количество услов ных блюд, шт |
Рыбное меню | |||||
110 |
Салат яичный |
180/20 |
150 |
1,2 |
180 |
295 |
Уха ростовская |
320/80 |
150 |
1,3 |
195 |
522 |
Судак жаренный с луком по-петербургски |
300/15 |
150 |
0,9 |
135 |
759 |
|||||