Рынок чая

Введение

Маркетинговые исследования — это функция, которая через  информацию связывает маркетологов с рынками, потребителями, конкурентами, со всеми элементами внешней среды  маркетинга. Маркетинговые исследования связаны с принятием решений  по всем аспектам маркетинговой деятельности. Они снижают уровень неопределенности и касаются всех элементов комплекса  маркетинга и его внешней среды  по тем ее компонентам, которые оказывают  влияние на маркетинг определенного  продукта на конкретном рынке.

Целью моего исследования стал рынок чая. Чай является самым  любимым напитком россиян, по уровню его потребления на душу населения  Россия занимает одно из лидирующих мест в мире, значительно уступая лишь Англии и Турции. Согласно данным статистики, ежедневно пьют чай 93% взрослого населения России и 98% детей. Чай занимает особое положение среди импортируемых продовольственных товаров – он фактические единственный включается в продовольственную корзину, состоящую из предметов первой необходимости для российского населения. Кроме этого, чай обладает полезными свойствами, но всё же остаются вопросы по количеству его употребления и качеству чая, реализуемого на сегодняшний день в магазинах.

На сегодняшний день ассортимент  чая поражает многообразием и  обилием видов и сортов, начиная  с традиционных и заканчивая всевозможными  чайными брендами.

Целью данной работы является анализ рынка чая в Казани, работающий в среднем ценовом сегменте.

Для достижения этих целей  были поставлены следующие задачи:

• Изучить свойства и ассортимент чая; 
• Изучить насыщенность и установить лидеров на рынке чая;
• Обосновать и разработать анкету для проведения опроса среди потребителей.

 

 

 

 

Характеристика  чая.

Несмотря на удивительное разнообразие сортов чая, все они  получаются из листьев одного и того же растения — камелии китайской (Camellia sinensis). Ещё в 1843 году английский ботаник-путешественник Роберт Форчун установил, что отличие чёрного чая от зелёного заключается в технологии обработки сырья, а не в использовании разных ботанических видов чайного дерева.

Страны, в которых выращиваются всемирно известные сорта чая:

• Китай. Китайцы первыми обнаружили чайное дерево и первыми начали его возделывать. Они использовали чай не только в качестве лекарственного средства, но и употребляли его как напиток. Именно в Китае возникло само слово «чай». Китай, известный своим широким чайным ассортиментом и изысканными коллекционными сортами, до сих пор является одним из крупнейших производителей чая в мире.

• Индия.

•  Шри-Ланка.

•  Япония.

•  Индонезия.

•  Ряд африканских стран (Кения, Малави, Камерун, Танзания).

Одна из легенд происхождения, приписывает изобретение чая  знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.

Сбор урожая

Своевременный сбор урожая, выполненный по всем правилам, лежит  в основе формирования высокого качества чая. Жители Китая говорят об этом так: «Соберёшь чай вовремя —  получишь истинное сокровище, замешкаешься и опоздаешь — тебе достанется обыкновенная трава».

Чай получают из так называемых «флешей» — верхушек молодых побегов, состоящих из двух-трёх (а иногда и одного) свежих листочков и нежной нераспустившейся почки (типса). Для производства некоторых сортов чая собирают только верхушечные почки — обычно это очень дорогие и элитные сорта.

Молодые листики и почки  покрыты тончайшими ворсинками —  серебряными ресничками, или «бай хао», как их называют китайцы. Высокое содержание чаинок с такими ворсинками свидетельствует об отборном качестве и свежести чая. Самые нежные и ароматные флеши растут на верхушках молодых побегов.

Огромное значение имеет  своевременность сбора урожая. Чай, изготовленный из перезревшего сырья, считается низкосортным и по своим  качественным характеристикам уступает более ранним сортам.

Технология обработки

Традиционная классификация  чая основывается на разделении всего  чайного многообразия на несколько  групп в соответствии со степенью ферментации чайного листа. Говоря о чайной ферментации, мы имеем в  виду химическое преобразование, происходящее под действием кислорода и  ферментов.

В процессе обработки чайного  листа сначала осуществляются процедуры, запускающие ферментацию, а затем  — останавливающие её. Обычно ферментацию  останавливают с помощью тепловой обработки — прожаривания или пропаривания листьев.

По степени ферментации  чай традиционно разделяют на следующие группы:

 

• Белый – неферментированный

• Зеленый – неферментированный

• Желтый – частично ферментированный

• Красный — частично ферментированный

• Черный – ферментированный

 

Этапы производства чая

Способ обработки чайных листьев напрямую зависит от того, какой чай планируется получить в конечном итоге (при производстве специфических сортов).

Перебор и сортировка.

 Завяливание.  Чайные листья раскладывают равномерным слоем на специальных поддонах (например, бамбуковых ситах) и выдерживают несколько часов на солнце, в затенённом проветриваемом месте или сухом прохладном помещении. Время от времени чайную массу перетряхивают, чтобы процесс проходил равномерно.

Скручивание. Задача скручивания  — выжать из чайных листьев как  можно больше чайного сока. Кроме  этого установлено, что при скручивании  происходит перемешивание чайных полифенолов  с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Скручивание может производиться  вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как  «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в моем вольном переводе называется: «дави, измельчай, скручивай» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.

Ферментация. На долю процесса ферментации выпадает основная часть  химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Результатом  этого процесса является образование  ферментов (теафлавинов и теарубигинов) придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет.

Сушка. Цель сушки: прекращение  процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Помимо инактивации ферментов, происходит фиксация в листе основных свойств, которые сформировались в предыдущих процессах. Так, под действием высокой температуры улетучивается 70...80 % эфирных масел сферментированного чайного листа. Однако в процессе тепловой сушки образуются новые компоненты летучих соединений, обуславливающих аромат чая. Тепловая сушка сферментированного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом.

 

Самые известные  сорта чая

Белый чай

Белый чай – это высушенные на солнце почки и верхние листочки чайного куста. Китайские императоры ценили белый чай за изысканность вкуса, тонкость аромата и ясность  ума, возникающую после чаепития, а китайские бедняки, которые  не могли себе позволить дорогой  чай, называли белым чаем простую  кипяченую воду. Белый чай укрепляет  иммунитет, повышает свёртываемость крови  и способствует заживлению ран. Он также  препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, раковых опухолей и кариеса. Обладает охлаждающим действием, его можно пить как утром, так и вечером.

Зеленый чай

Люди, привыкшие к черному  чаю, всегда удивляются тому, что зеленый "не пахнет чаем". Действительно, он имеет терпкий, исключительно  тонкий аромат, напоминающим запах свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа.

Древние китайцы знали, что  зеленый чай не только вкусен и ароматен, но и целебен. Они лечили с его помощью многие болезни.

Сейчас никто не сомневается, что зеленый чай - это чудо-доктор, который лечит язвы и ожоги, снижает  артериальное давление, очищает капилляры, выводит из организма канцерогены  и соли тяжелых металлов.

Поэтому мы часто сами "прописываем" себе "чаетерапию", не задумываясь о том, что не для всех он может стать лекарством. А ведь зеленый чай, как и любое другое растение, имеет еще и много противопоказаний.  Например, чай не желательно употреблять людям, страдающим подагрой, хроническим заболеваниями типа артрита и ревматизма. Кофеин, входящий в состав чая, обладает коварным действием – привыканием. Злоупотребление крепким зеленым чаем, может привести к бессоннице, утренней слабости, повышенной раздражительности.

Желтый чай

Чай приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно  из почек чайного листа, поэтому  все сорта жёлтых чаёв  относят  только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце, не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться.

Так как такой чай делается из сырья высокого качества, в нем  содержится большое количество витаминов, микроэлементов, аминокислот, полифенолов  и т. д. Снимает спазмы, головную боль, активизирует защитные силы организма. Его особенность состоит в  том, что он содержит больше кофеина, чем зелёный чай, за счет чего прекрасно бодрит, восстанавливает при усталости, повышает настроение.

Каркаде

Терпкий рубиново-красный  чай из гибискуса, известный под  арабским названием «каркаде», широко популярен во многих странах на протяжении уже нескольких столетий. Родиной растения, из которого получают этот напиток — считают Юго-Восточную Азию. В настоящее время гибискус разводят в Северной Африке — Египте и Судане, а также в Таиланде, Китае, Танзании, Мали, Сенегале.

Название «гибискус» происходит от древнегреческого слова «ibiskos», которое обозначает лекарственное растение.

Несмотря на то что гибискус распространен по всему миру, колыбелью культуры каркаде является Египет. Засушенные чашечки гибискуса были найдены археологами во многих древних захоронениях, что свидетельствует о том, что уже многие столетия назад знатные горожане ценили «красный чай» за его удивительные целебные свойства и способность восстанавливать силы. Многие ошибочно полагают, что каркаде изготавливается из цветочных лепестков. На самом деле, лепестки гибискуса не имеют к этому чаю никакого отношения. Розово-белые цветы распускаются на рассвете и увядают к полудню. На месте цветка начинает созревать плод — красная чашечка, которая становится со временем все более сочной и мясистой. Именно из этих чашечек и получают каркаде. Урожай собирают осенью, причем каждая чашечка срывается со стебля вручную. Это очень трудоемкий и долгий процесс. Затем с чашечек аккуратно снимают внешние листочки насыщенно-красного цвета, просушивают их естественным путем в течение трех-четырех дней — и чай готов.

Черный Эрл Грей

Среди всех сортов и разновидностей ароматизированного черного чая  первое место в мире по популярности занимает черный чай с бергамотом — знаменитый Эрл Грей. Этот чай  уже давно стал классическим напитком для европейцев и в XIX веке он стал излюбленным напитком английской аристократии.

По степени ароматизации Эрл Грей может быть «оригинальным» или «двойным» (Double Earl Grey). Double Earl Grey — это чай на любителя, так как аромат бергамота в нем более сильный, чем аромат самого черного чая.

Среди всех эфирных масел, которые получают из растений семейства  цитрусовых, бергамотовое масло самое  ароматное и самое полезное. Благодаря  этому маслу, чай 

Эрл Грей обладает удивительным тонизирующим действием.

Эфирное масло бергамота  стимулирует работу мозга, улучшает концентрацию внимания и повышает иммунитет. При этом хороший Эрл Грей не только тонизирует, но и расслабляет, снимая нервное напряжение и усталость, что особенно важно во второй половине дня. Он улучшает работу сердца и благотворно  влияет на весь организм в целом, способствуя  очищению кожи, сужению пор и даже исчезновению пигментных пятен.

Чай с бергамотом уникален еще и тем, что он прекрасно  поднимает настроение. В бергамотовом масле содержатся вещества, стимулирующие  выработку эндорфинов, или гормонов радости. Поэтому когда вы пьете Эрл Грей, вы не просто получаете удовольствие от вкуса и аромата этого необыкновенного чая, но и заряжаетесь оптимизмом на весь день.

Химический состав чая

Дубильные вещества (противовоспалительные, бактерицидные средства при желудочно-кишечных заболеваниях, для полоскания полости рта и горла при воспалениях слизистых оболочек при нарушении кожных тканей.)

Эфирные масла ( Именно с ними связан неповторимый аромат чая и от них во многом зависит качество чайного продукта. )

Аминокислоты (в чае обнаружено 17, например, глютаминовую кислоту: способствует восстановлению истощенной нервной  системы ).

 

Пигменты (входящие в состав чая, придают чайному настою самую  различную окраску и оттенки).

Витамины: провитамин А –  каротин ( нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов и особенно важный для сохранения хорошего зрения).

Витамин В1(функционированию нашей нервной системы и важен этот витамин для больных диабетом, язвой желудка, подагрой).

Витамин В2 (делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение. Важен он для лечения тяжелых заболеваний печени: циррозов, гепатитов, диабета).