Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2013 в 11:11, практическая работа
Сегодня кофе и кофейные напитки употребляют практически во всех уголках земного шара. Кофе выращивают примерно в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе – Бразилия и Колумбия, третье место занимает Индонезия. В мировой торговле продажа необжаренных зерен кофе занимает второе место после продажи нефти. Во всем мире под плантации кофе занято более 10 млн. га, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С 1 кофейного дерева можно получить урожай 0,5- 8 кг (3500 – 5000 зерен)
Введение 3
1.Пищевая ценность кофейных зерен 4-7
2. Обзор рынка кофе в России 7
3.Размер рынка 8
4.Сегментация рынка 8-13
5. Импортеры на рынке 13-14
6. Отечественные производители на рынке. 14-15
7. Цены на кофе 15
8.Динамика рынка кофе в России 16-18
Заключение 19
Список использованной литературы
Содержание:
Введение 3
1.Пищевая ценность кофейных зерен 4-7
2. Обзор рынка кофе в России 7
3.Размер рынка 8
4.Сегментация рынка 8-13
5. Импортеры на рынке 13-14
6. Отечественные производители на рынке. 14-15
7. Цены на кофе 15
8.Динамика рынка кофе в России 16-18
Заключение 19
Список использованной литературы 20
Введение
Сегодня кофе и
кофейные напитки употребляют
Данная работа содержит обзор рынка кофе в России.
Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных семян (зёрен) нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе (Coffea). Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе). Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году. После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.
В зернах сырого кофе содержится:
Воды – 9-12%
Белковых веществ 9-18%
Сахара – 8-12%
Кофеина 0,7-3%
Минеральных веществ 3-5%
Экстрактивных веществ 36%.
Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.
Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают они имеют сильный вяжущий вкус, плохо измельчаются, набухают в воде, но не развариваются. Для придания им необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают и получают жареный кофе.
Выработка жареного кофе включает подготовку сырья (от зерен отделяют посторонние примеси), обжарку сырых зерен при 160 – 220 0С в течение 14-60 мин. Быстрое охлаждение зерен до 40-50 0С размол жареного кофе с последующим прессованием, развес и упаковку.
Обжаривание является основной операцией переработки сырых кофейных зерен, при которой формируется вкусовые и ароматические свойства кофе, при обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофсоль) в состав которого входит более 400 соединений.
Содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% в зависимости от сырья, режимов обжарки и охлаждения, продолжительности и условий хранения.
Основным компонентом жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 1-1,5%, т.е. ниже чем в чае (2-4%). Однако свободного кофеина в кофе больше чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. В низкосортном кофе кофеина больше, чем в высокосортном. В обжаренном кофе содержатся продукты карамелизации сахаров, которые и обуславливают его темную окраску, вкус и аромат. Горечь кофейного напитка обуславливается содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества, жиры, растворимые углеводы, минеральные вещества (Na, K,Ca, P, Fe). Витамины В1,В2,РР, В6, В12 и другие соединения. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.
При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает также при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе могут раздражать слизистую желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.
В последнее время на рынке все большее место занимает растворимый кофе. Этот кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.
Технология производства растворимого кофе включает в себя:
Выход растворимого кофе составляет до 36% массы сырья. Этот кофе-порошок должен растворяться в воде без осадка (в горячей в течение 30 с, в холодной в течение 3 мин), что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже чем в зернах. Растворимый кофе должен содержать воды 3,8% после выпуска кофеина не менее 3%. Общей золы 10%.
Поскольку отдельным людям и детям не рекомендуется употреблять кофе, он может быть заменен кофейным напитком. Представляют собой кофейные напитки одно, двух и многокомпонентные порошкообразные продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе при болезни желудка, сердечно-сосудистой и нервной системы. Их приготовляют из цикория, желудей, овса, кедра, сои, ржи, ячменя, орехов (арахиса, бука, кедра, каштанов), сушенных яблок и груш и других видов растительного сырья с добавлением или без добавления натурального кофе.
Технология приготовления кофейного напитка включает в себя сортировку сырья, его очистку, обжаривание при 180-230 0С, охлаждение, размалывание, просеивание и очистку от металлопримесей, дозировку по рецептуре и смешивание компонентов в смесительном барабане, расфасовку.
В процессе обжаривания различные компоненты сырья претерпевают существенные изменения и образуются разнообразные ароматические и вкусовые вещества, подобные компонентам кофе. Например, при обжарке корня цикория образуется комплекс веществ цикореоль (0,08 – 0,1%), придающий жареному цикорию аромат близкий к запаху жареного кофе.
2.Обзор рынка кофе в России.
Сегодня рынок кофе в России можно считать еще несформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 1998 год был отмечен следующими факторами:
Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом в России, а также с налоговой и таможенной политикой.
Как мы видим, рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом "технических трудностей", связанных с ведением кофейного бизнеса.
3.Размер рынка.
Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год не претерпел существенных изменений - хотя некоторые источники указывают на его рост (на 10-15 %), а другие, напротив, свидетельствуют о сокращении (также на 10-15 %).
По оценкам специалистов, размер рынка кофе составляет порядка 35 тыс. тонн, хотя точных данных по емкости рынка из-за серого импорта и нелегально произведенного кофе сегодня не существует.
Официальные источники подтверждают, что рынок кофе в конце 1998 года испытал значительное сокращение. Если в 1997 году в страну было ввезено 27824 тонны кофе (жареный, нежареный, кофейная шелуха и оболочки с зерен, заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции), то в 1998-м этот показатель составил 4807 тонн, сократившись более чем в 5 раз.
Основные страны-импортеры кофе в Россию - Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Финляндия. В 1998 году по сравнению с 1997-м поставки из Бразилии сократились более чем в 11 раз, почти в 10 раз из Германии, более чем в 6 раз из Нидерландов, в 1.5 раза из Индии и из Финляндии почти в 3 раза. Незначительно увеличились поставки из Колумбии - с 518 тонн в 1997-м до 646 в 1998 году.
4.Сегментация рынка.
За видом производства и методам потребления рынок кофе можно поделить на следующие сегменты:
-растворимый кофе
-молотый кофе
-кофе в зернах
В зависимости от вида продукции можно выделить основные тенденции потребления:
С точки зрения конечных потребителей продукции рынок можно поделить на следующие группы:
Сегмент |
Примечание |
Потребители дешевого кофе |
Наиболее емкий сегмент, как правило, покупает продукцию на товарных рынках, основной продукт - растворимый кофе. Марка кофе значения не имеет. |
Потребители дорогого качественного кофе |
В основном покупают натуральный кофе определенной марки в супермаркетах, дорогих фирменных магазинах. |
Кофейни, Рестораны |
Потребляют 4-12 кг. кофе в месяц, в основном покупают продукцию в зернах. |
Заводы, фасовщики |
Покупают кофе для последующей переработки. Ориентировочная потребность 10-200 т. в месяц. Основной продукт - зеленый кофе разных сортов |
Кондитерская и продуктовая промышленность |
Покупают кофе для последующей переработки. Основной продукт - обжаренный нефасованный кофе, в большинстве случаев технических сортов. |
Растворимый кофе является безусловным лидером на кофейном рынке России. Различают несколько типов растворимого кофе:
Большую долю растворимого кофе можно пояснить следующими причинами: