Рынок кофе в России

 

 

Содержание:

Введение 3

1.Пищевая ценность  кофейных зерен 4-7

2. Обзор рынка кофе в России 7

3.Размер рынка 8

4.Сегментация рынка 8-13

5. Импортеры на рынке  13-14

6. Отечественные производители  на рынке. 14-15

7. Цены на кофе 15

8.Динамика рынка кофе  в России 16-18

Заключение 19

Список использованной литературы 20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сегодня кофе и  кофейные напитки употребляют практически  во всех уголках земного шара. Кофе  выращивают примерно в 80 странах: Южная  и Центральная Америка, на побережье  Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе –  Бразилия и Колумбия, третье место  занимает Индонезия. В мировой торговле продажа необжаренных зерен кофе занимает второе  место после продажи нефти. Во всем мире под плантации кофе занято более 10 млн. га, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С 1 кофейного дерева можно получить урожай 0,5- 8 кг (3500 – 5000 зерен).   Выращивание кофе очень трудоемкий процесс. Во всем мире около 25 млн. людей зарабатывают на жизнь тем, что выращивают или обрабатывают кофе. В зависимости от социально-экономического строя страны выращивание и обработка кофе главным образом осуществляется  в небольших хозяйствах, кооперативах, на средних и крупных плантациях.     Продажей кофе на мировом рынке занимаются торговые компании, брокеры, агенты. Кроме того, крупные предприятия по обжариванию кофе и государственные экспортные организации заключают между собой прямые контракты. Цены на кофе устанавливаются на биржах сырьевых материалов в Нью-Йорке (с 1882 г., Арабика) и Лондоне (с 1954 г., Робуста) по результатам заключенных контрактов.

Данная работа содержит обзор рынка кофе в России.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков.

Ко́фе — напиток, изготавливаемый из жареных семян (зёрен) нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе (Coffea). Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).             Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году. После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.

В зернах сырого кофе содержится:

Воды – 9-12%

Белковых веществ 9-18%

Сахара – 8-12%

Кофеина 0,7-3%

Минеральных веществ 3-5%

Экстрактивных веществ 36%.

Химический состав кофе свидетельствует  о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе  кофе имеет алкалоид кофеин, который  оказывает возбуждающее и стимулирующее  действие на организм человека.

Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают они имеют сильный вяжущий вкус, плохо измельчаются, набухают в воде, но не развариваются. Для  придания  им необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают и получают жареный кофе.

Выработка жареного кофе включает подготовку сырья (от зерен отделяют посторонние примеси), обжарку сырых  зерен при 160 – 220 ⁰С в течение 14-60 мин. Быстрое охлаждение зерен до 40-50 ⁰С размол жареного кофе с последующим прессованием, развес и упаковку.

Обжаривание является основной операцией переработки сырых  кофейных зерен, при которой формируется  вкусовые и ароматические свойства кофе, при обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических  и вкусовых веществ (кофсоль) в состав которого входит более 400 соединений.

Содержание ароматических  веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5%  в зависимости от сырья, режимов обжарки и охлаждения, продолжительности и условий  хранения.

Основным компонентом  жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 1-1,5%, т.е. ниже чем в чае (2-4%). Однако свободного кофеина в кофе больше чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. В низкосортном кофе кофеина больше, чем в высокосортном. В обжаренном кофе содержатся продукты карамелизации сахаров, которые и обуславливают его темную окраску, вкус и аромат. Горечь кофейного напитка обуславливается содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества, жиры, растворимые углеводы, минеральные вещества (Na, K,Ca, P, Fe). Витамины В1,В2,РР, В6, В12 и другие соединения. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает также при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе  могут раздражать слизистую желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.

В последнее время на рынке  все большее место занимает  растворимый кофе. Этот кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Технология производства растворимого кофе включает в себя:

• очистка зерен сырого кофе
• их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220 ⁰С
• грануляция (измельчение) зерен на кругляшки-гранулы
• экстратрование водой
• фильтрование
• центрифурирование и концнтрирование экстракта до содержания в нем 28-30% сухих веществ
• сушка концентрированного экстракта в распылительной вакуум сушилке
• охлаждение сухого экстракта
• расфасовка

Выход растворимого кофе составляет до 36% массы сырья. Этот кофе-порошок  должен растворяться в воде без осадка (в горячей в течение 30 с, в холодной в течение 3 мин), что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже чем в зернах. Растворимый кофе должен содержать воды 3,8% после выпуска кофеина не менее 3%. Общей золы 10%.

Поскольку отдельным людям  и детям не рекомендуется употреблять  кофе, он может быть заменен кофейным напитком. Представляют собой кофейные напитки одно, двух и многокомпонентные  порошкообразные продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе при болезни желудка, сердечно-сосудистой и нервной системы. Их приготовляют из цикория, желудей, овса, кедра, сои, ржи, ячменя, орехов (арахиса, бука, кедра, каштанов), сушенных яблок и груш и других видов растительного сырья с добавлением или без добавления натурального кофе.

Технология приготовления  кофейного напитка включает в  себя сортировку сырья, его очистку, обжаривание при 180-230 ⁰С, охлаждение, размалывание, просеивание и очистку от металлопримесей, дозировку по рецептуре и смешивание компонентов в смесительном барабане, расфасовку.

В процессе обжаривания различные  компоненты сырья претерпевают существенные изменения и образуются разнообразные  ароматические и вкусовые вещества, подобные компонентам  кофе. Например, при обжарке корня цикория  образуется комплекс веществ цикореоль (0,08 – 0,1%), придающий жареному цикорию аромат близкий к запаху жареного кофе.

 

2.Обзор рынка  кофе в России.

Сегодня рынок кофе в России  можно считать еще несформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 1998 год был отмечен следующими факторами:

• сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе);
• уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом;
• рост цен;
• увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны с увеличением мировых  цен на кофе, финансовым кризисом в  России, а также с налоговой  и таможенной политикой.

Как мы видим,  рост рынка  кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной  способностью населения, кризисными явлениями  на финансовом рынке и рядом "технических  трудностей", связанных с ведением кофейного бизнеса.

 

 

 

3.Размер рынка.

 

Согласно большинству  экспертных оценок, общий размер рынка  кофе за последний год не претерпел  существенных изменений - хотя некоторые  источники указывают на его рост (на 10-15 %), а другие, напротив, свидетельствуют о сокращении (также на 10-15 %).

По оценкам специалистов, размер рынка кофе составляет порядка 35 тыс. тонн, хотя точных данных по емкости  рынка из-за серого импорта и нелегально произведенного кофе сегодня не существует.

Официальные источники подтверждают, что рынок кофе в конце 1998 года испытал значительное сокращение. Если в 1997 году в страну было ввезено 27824 тонны кофе (жареный, нежареный, кофейная шелуха и оболочки с зерен, заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции), то в 1998-м этот показатель составил 4807 тонн, сократившись более чем  в 5 раз.

Основные страны-импортеры  кофе в Россию - Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Финляндия. В 1998 году по сравнению с 1997-м поставки из Бразилии сократились более чем  в 11 раз, почти в 10 раз из Германии, более чем в 6 раз из Нидерландов, в 1.5 раза из Индии и из Финляндии почти в 3 раза. Незначительно увеличились поставки из Колумбии - с 518 тонн в 1997-м до 646 в 1998 году.

 

4.Сегментация рынка.

 

За видом производства и методам потребления рынок  кофе можно поделить на следующие  сегменты:

• Сегментация рынка кофе по виду продукции

-растворимый кофе

-молотый кофе

-кофе в зернах

В зависимости от вида продукции  можно выделить основные тенденции  потребления:

• Дешевый низкокачественный кофе - в основном потребляется в небольших населенных пунктах, районных центрах. Основной целевой сегмент - пассивные потребители;
• Молотый кофе и в зернах, качественный дорогой растворимый кофе . Основной потребитель-большие города. Целевой сегмент - активные потребители;
• Кофейные напитки - в основном потребляются на сельской местности.

 

С точки зрения конечных потребителей продукции рынок можно  поделить на следующие группы:

Сегмент	Примечание
Потребители дешевого кофе	Наиболее емкий сегмент, как правило, покупает продукцию  на товарных рынках, основной продукт - растворимый кофе. Марка кофе значения не имеет.
Потребители дорогого качественного  кофе	В основном покупают натуральный  кофе определенной марки в супермаркетах, дорогих фирменных магазинах.
Кофейни, Рестораны	Потребляют 4-12 кг. кофе в месяц, в основном покупают продукцию в зернах.
Заводы, фасовщики	Покупают кофе для последующей  переработки. Ориентировочная потребность 10-200 т. в месяц. Основной продукт - зеленый кофе разных сортов
Кондитерская и продуктовая  промышленность	Покупают кофе для последующей  переработки. Основной продукт - обжаренный нефасованный кофе, в большинстве  случаев технических сортов.

 

Растворимый кофе является безусловным лидером на кофейном рынке России. Различают несколько  типов растворимого кофе:

• гранулированный,
• порошковый,
• сублимированный,
• высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

Большую долю растворимого кофе можно пояснить следующими причинами:

• привычка потребления;
• слабая обеспеченность населения бытовыми товарами (кофеварками);
• активной рекламной поддержкой растворимого кофе;
• удобством потребления.