Технология производства молока на предприятии АО "ЛC" г. Кишинева

Требования к  качеству питьевого молока. Пастеризованное коровье молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ 13277-79 по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке. Каждую партию продукта оценивают по органолептическим (таблица 2.4.1) и физико-химическим (таблица 2.4.2)показателям.

Таблица 2.4.1 Органолептические  показатели питьевого молока (2,5 % жирности)

Показатели	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без  осадка
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком

Таблица 2.4.2. Физико-химические показатели питьевого молока (2,5 % жирности)

Показатели качества	Норма
Массовая доля жира, %,не менее	2,5
Плотность, г\см 3,не менее	1,027
Кислотность,0Т, не более	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1

 

3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА  И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Цель исследования

Цель данной работы была оценить качество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева.

3.2 Задачи исследования

Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи:

1.  Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.  Изучить технологию производства питьевого молока.

3.  Определить качество готового продукта.

3.3 Методика исследования

Исследования проводились  на АО «JLC» г. Кишинев. Материалом исследования послужили средние пробы сырья  для производства питьевого молока, отобранные от каждой партии заготовленной  продукции. Средние пробы сырья  отбирались каждодневно на протяжении 3 месяцев (декабрь 2009г, январь и февраль 2010 г). Пробы готовой продукции  отбирались выборочно один раз в  декаде. Анализ и оценка качества отобранных проб сырья проводилась в приёмной лаборатории молочного предприятия, а пробы готовой продукции  были исследованы в отделе качества. Всего было исследовано 90 проб сырья  и 90 проб питьевого молока. Технология производства питьевого молока было изучена непосредственно в цехе производства.

Правильность отбора средних  проб молока – одно из главных условий  точного определения его качества.

Объем пробы должен быть достаточным для проведения предусмотренных  анализов и при необходимости  их повторения.

Отбор средних проб молока проводился непосредственно из цистерны, после тщательного перемешивания. Отбирали средние пробы молока при  помощи кружки с удлиненной ручкой.

Отобранные пробы молока измеряли температуру, при помощи термометра, затем молоко перед анализом подогревали  до температуры 20±2 °С.

В каждой пробе определялось:

·  Органолептические показатели: цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете.

Вкус устанавливают, взяв в рот глоток молока при комнатной температуре и ополоснув им всю полость рта до корня языка.

Запах определяют во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.

Консистенцию молока определяют при медленном переливании его из одной емкости в другую.

- содержание жира в молоке. В жирометр (бутирометр) с градацией 6 5 наливают пипеткой – автоматом 10 мл H2SO4 (плотность 1,81-1,82), специальной пипеткой 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта (также пипеткой автоматом). Жирометр пронумеровать простым карандашом.

После заполнения жирометра, его плотно закрывают специальной резиновой пробкой так, чтобы конец пробки касался уровня жидкости в жирометре, затем его заворачивают в полотенце и встряхивают до полного растворения белков.

Центрифугируют жирометры горячими (температура не ниже 65±2) 5 минут, затем помещают в водяную баню при температуре 65±2 °С (обязательно) на 5 минут и только после этого производят отсчет по проценту жира по нижнему мениску.

- определение  содержание сухого вещества и  сухого обезжиренного молочного  остатка. По жиру и плотности рассчитали процент сухого вещества в молоке по приведенным ниже формуле:

С(%)=

По содержанию жира и сухого вещества рассчитали и процент сухого обезжиренного молочного остатка  в молоке :

СОМО, % = С-Ж

Обозначения:

С – содержание сухого вещества, %;

СОМО- содержание сухого обезжиренного молочного остатка, %;

Ж – содержание жира, %;

а – плотность молока в оА (например, 27).

- определение плотности. В наклонено расположенный цилиндр на 250 мл налить около 200 мл хорошо перемешанного молока, имеющего температуру в пределах 15-25 °С и погрузить аэрометр в молоко. Через минуту произвести отсчет по шкале плотности (по верхнему мениску с точностью до половины деления) и температурной шкале. Путем внесения поправки на температуру привести плотность к 20 °С. поправка составляет ± 0,2 °А или ± 0,0002 гр/см3 на каждый градус температуры выше или ниже 20 °С. при температуре выше 20 °С поправку прибавляют, при температуре ниже 20 °С вычитают.

- кислотности. Определение кислотности: в колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Оттитровать смесь 0,1 Н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты (сравнить с эталоном). Рассчитать кислотность молока

Т = V   10.

Все полученные данные были зарегистрированы в лабораторный журнал и сверены со стандартом SM – 104 «Коровье молоко. Требования при закупке».

Технология выработки  питьевого молока была изучена непосредственно  в цехе производства. Качество готового продукта, а именно питьевого молока определялось стандартными лабораторными  методами:

Отбор проб питьевого  молока. От молока, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 - от 500 до 1000 ящиков;

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Среднюю пробу молока, предназначенную  для определения органолептических  и физико-химических показателей, после  перемешивания доводят до температуры 20 С. Перемешивание молока производят путём переливания его из пакета в другую сухую посуду и обратно не более 2 раз. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания. При наличии отстоявшегося слоя жира( сливок) пробу молока нагревают в водяной бане до 30 – 40 С, перемешивают и охлаждают до температуры 20 С.

Определение жирности питьевого молока. Для определения жира в молоке наливаем в молочный жиромер 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82. Отмериваем пипеткой 10,77 мл хорошо размешанного молока и осторожно вливаем его в жирометр по стенке, стараясь не смешивать с кислотой. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетке должно вытекать медленно. Чтобы оно полностью стекло со стенок пипетки, надо приложить ее кончик к стенке жиромера и выждать не менее 3 сек. Конец пипетки не должен касаться серной кислоты, так как при этом молоко свернется и образовавшаяся пробка помешает полному его вытеканию. Выдувать молоко из пипетки не следует, ее объем рассчитан с учетом того, что небольшая часть молока останется в кончике пипетки при стекании. Отмериваем прибором 1 мл изоамилового спирта, заливаем в жиромер. После заполнения жиромера закрываем его резиновой пробкой. Заворачиваем его в полотенце и встряхиваем до полного растворения содержимого. Затем помещаем жиромер в центрифугу вниз пробкой предварительно его подогрев до температуры 65+2 С. Жиромеры устанавливаем симметрично, один против другого. Закрываем крышку центрифуги и центрифугируем 5 минут, после этого жиромер помещаем в водяную баню на 5 минут, затем отсчитываем показатель жира.

Определение кислотности  питьевого молока. Для этого колбу ёмкостью 100 мл., отмериваем пипеткой 10 мл. питьевого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчётливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавляем 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и размешиваем. Из бюретки по каплям прибавляем в колбу при постоянном помешивании 0,1 н. раствор едкого натра для появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты.

Определение плотности  питьевого молока. В цилиндр по стенке наливаем 170-200 мл хорошо размешанного молока, поставив цилиндр на ровное место. Затем медленно погружаем в цилиндр с молоком чистый сухой ареометр и оставляем в покое на 1 – 2 минуты. Ареометр не должен прикасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть состояние не менее 0,5 см. Делаем 2 отсчёта: один по верхней шкале (температура), другой - по нижней 9 плотность). Температуру определяем с точностью до 0,5 С. Мениск молока должен находиться на уровне глаз. Отсчёт делаем по верхнему мениску с точностью до половины наименьшего деления шкалы. Если температура молока равно 20 С, то фактическая его плотность соответствует отсчитанному по шкале показателю. Если же температура выше или ниже 20 С, то вводят поправку на температуру.

Все полученные данные были обработаны специальной программой в Ехсеl и сверены с действующими стандартами.

3.4 Результаты  исследования

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его  отдельные компоненты, в частности, жир, сухое вещество и сухой обезжиренный молочный остаток. При переработке  молока происходят некоторые изменения  состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать  количество отдельных компонентов  молока, а также характер их изменений  под воздействием технологических  факторов.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

Низкое качество исходного  сырья приводит к значительным убыткам  и низкой рентабельности всей молочной индустрии.

Питательная ценность молока при закупке определяется в первую очередь по содержанию жира.

Молочный жир является основным источником энергии. Он считается  самой ценной частью молока, хотя с  биологической точки зрения и  физиологии питания белки превосходят  молочный жир.

О содержание жира в молоке закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 1.

Таблица 3.4.1 Содержание жира в молоке, закупаемом на АО «JLC»  г. Кишинева, %

Месяцы	n	X ± Sx	σ	Cv,%
Декабрь	31	3,76 ± 0,05	0,21	11,10
Январь	31	3,91 ± 0,03	0,16	5,05
Февраль	28	3,78 ± 0,07	0,24	6,60

Содержание жира в закупаемом молоке, как видно из таблицы 3.4.1, колеблется в пределах 3,77 – 3,91% .

Молоко, заготовленное в  исследуемые месяцы, имело жирность выше на 0,26 – 0,41%, чем базисная жирность (3,5%) молока, установленная в Молдове.

Коэффициент вариации содержания жира в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый  период колеблется в пределах 5,05 - 11,10% .

Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) характеризует общую  питательную ценность молока, его  расход при производстве молочных продуктов.

В среднем, в коровьем молоке массовая доля сухого вещества составляет 12,5 %, но его количество зависит от возраста животных, уровня кормления  и других факторов.

О содержании сухого вещества в заготовляемом молоке в сырьевой зоне АО «JLC» г. Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 2.

 

Таблица 3.4.2 Содержание сухого вещества в молоке, закупаемом на АО «JLC» г. Кишинева, %

Месяцы	n	X ± Sx	σ	Cv,%
Декабрь	31	11,60 ± 0,07	0,50	4,37
Январь	31	12,00 ± 0,08	0,53	4,48
Февраль	28	11,43 ± 0,06	0,55	4,88

Как видно из таблицы 3.4.2, содержание сухого вещества в молоке, колеблется в пределах 11,43 – 12,00 %.

Молоко, заготавливаемое  во всех зимних месяцах, имело содержание сухого вещества ниже на 1,07 – 0,29%, чем  средняя массовая доля сухого вещества (12,5%) молока среднего состава. Этот показатель наводит на мысль что молоко может быть фальсифицирован водой.

Коэффициент вариации содержания сухого вещества в отдельных партиях  заготовляемого молока в среднем  за исследуемый период колеблется в  пределах 2,41 - 4,88% .

Если из сухого вещества извлечь жир, то получают сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), массовая доля которого колеблется от 7,67 до 8,08 %, а  в среднем составляет 8,8%.

Данные о содержании сухого обезжиренного молочного остатка  в молоке, закупаемом в сырьевой зоне АО «JLC» г.Кишинева, приведены в таблице 3.4.3.

Таблица 3.4.3 Содержание сухого обезжиренного молочного  остатка в молоке, закупаемом на АО «JLC» г.Кишинева, %

Месяцы	n	X ± Sx	σ	Cv,%
Декабрь	31	8,08 ± 0,03	0,44	5,62
Январь	31	7,76 ± 0,05	0,22	2,88
Февраль	28	7,67 ± 0,04	0,44	5,84