Технология производства молока на предприятии АО "ЛC" г. Кишинева

Содержание сухого обезжиренного  молочного остатка в молоке, закупаемом АО «JLC» г.Кишинева, как видно из данных таблицы 3.4.3. колеблется в пределах 7,67 – 8,08% .Коэффициент вариации содержания сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,88 – 5,84%, .

Таблица 3.4.4 Характеристика молока, закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева в разных месяцах по кислотности (в процентах от общего количества проб)

Месяцы	Кислотность 0Т
	до 16	16 - 18	18 - 20
Декабрь	92,6	4,8	2,6
Январь	88,4	10,5	1,1
Февраль	75,1	24,3	0,6

Кислотность – важнейший  биохимический показатель молока, который  молока характеризует его свежесть. Титруемая кислотность свежего  молока (16 - 18 0Т) обуславливается кислотным  характером казеина, наличием в нём  фосфорнокислых, лимоннокислых солей  и растворённой углекислоты. Кислота  молока выражается в условных градусах или градусах Тернера, обозначаемых 0Т (таблица3.4.4).

Показатель титруемой  кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате развития микроорганизмов для установления сорта молока при его продаже  молочным предприятиям и для выявления  возможности пастеризации и переработки  его на молочные продукты.

Более 75,1% молока заготовленного с кислотностью ниже 16 0Т, что также  может быть связано с неудовлетворительным минеральным питанием дойных коров  в зимний период или с возможными фактами фальсификации молока водой. Плотность является показателем  натуральности молока. При добавлении к молоку воды или при его обезжиривании  изменяется удельная масса молока. Удельная масса или плотность  определяют как массу, приходящуюся на единицу объёма вещества.

Плотность считается показателем  натуральности и согласно ГОСТ 13264-70, молоко подлежит приёмке при плотности  не ниже 1,027 г/см3 (27 0А). Плотность молока является стабильным показателем и понижение её может наблюдаться лишь при фальсификации, а также в случае резкого ухудшения кормления животных.

Таблица 3.4.5 Характеристика молока, закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева в разных месяцах по плотности (в процентах от общего количества проб)

Месяцы	Плотность 0А
	до 27	27 - 28	свыше 28
Декабрь	23,6	22,4	54,0
Январь	28,8	13,2	58,0
Февраль	37,8	13,2	49,0

Из таблицы 3.4.5 видно, что  в среднем за исследуемый период заготовлено 32,0 % с плотностью до 27 0А, такое молоко согласно требованиям  ГОСТа не подлежит приёмке. Снижение плотности молока может быть связано с неудовлетворительными условиями кормления, а также возможными случаями фальсификации молока водой. Вместе с тем 54,7% молока заготовленного с плотностью свыше 28 0А, что говорит о нормальном содержании в нём питательных веществ.

На основе оценки плотности  и кислотности молока можно сделать  вывод, что удельный вес сортового  молока в общем объёме заготовленной  продукции очень низок, поскольку  молоко с плотностью ниже 27 0А не подлежит приёмке, а молоко с кислотностью до 16 0Т считается не натуральным, хотя в стандарте не указывается, что такое молоко не подлежит приёмке.

 

Технологическая схема питьевого молока включает:

Прием и сортировка молока

↓

Очистка от механических примесей

↓

Нормализация

↓

Пастеризация

↓

Гомогенизация

↓

Охлаждение

↓

Разлив в тару

↓

Хранение

↓

Реализация

Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 оТ, а плотность не менее 1,027 г/см3.

Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 оС.

Нормализация  молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов - нормализаторов.

Пастеризация  молока. Молоко нагревают до 76 оС, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.

Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации и подсбивании при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4 – 6 оС.

Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.

Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 – 8 оС. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.

Питьевое молоко самый  востребованный молочный продукт. Снабжение  населения молоком началось одновременно с развитием промышленности ростом населения в городах. Городские  молочные заводы снабжают население  молоком, которое должно быть высокого качества и соответствовать требованиям  стандартов.

На предприятии выпускают  разные виды питьевого молока, но самый  предпочитаемый потребителем это пастеризованное  питьевое молоко с 2,5 % жирности. Анализ органолептических показателей  питьевого молока 2,5 % жирности за период декабрь, январь и февраль этого  года не выявил никаких отклонении от стандарта (таблица 3.4.6). Питьевое молоко выпускаемого на предприятии пригодно для употребления.

 

Таблица 3.4.6 Органолептические  показатели питьевого молока (2,5 % жирности)

Месяц	Требования стандарта	Полученные результаты, %
		соответствует	брак
Внешний вид и консистенция
Декабрь	Однородная жидкость без  осадка	100	-
Январь		100	-
Февраль		100	-
Вкус и запах
Декабрь	Чистый, без посторонних привкусов и запахов	100	-
Январь		100	-
Февраль		100	-
Цвет
Декабрь	Белый, со слегка желтоватым оттенком	100	-
Январь		100	-
Февраль		100	-

Фактические значения массовой долей жира для питьевого молока должны быть не менее норм. Для нашего вида стандартная норма равна 2,5 % жира. На протяжении исследуемого периода  полученные данные указывают, что на предприятии питьевого молоко соответствует  стандартным требовании по массовой доле жира (таблица 3.4.7).

Кислотность питьевого молока с 2,5 % жирности допустимо до 21 0 Т . За три месяца кислотность колебалось в пределах 17,38 - 18,580Т. Полученные результаты указывают что молоко прошло хорошую термическую обработку и устойчивая при хранение.

Таблица 3.4.7 Физико-химические показатели питьевого молока (n= 90)

Месяц	Требования стандарта	Полученные результаты
		X ± Sx	V, %
Содержание жира, %
Декабрь	2,5	2,498 ± 0,004	0,84
Январь	2,5	2,497 ± 0,003	0,73
Февраль	2,5	2,500 ±0,003	0,60
Кислотность,0Т
Декабрь	21	17,38 ± 0,10	3,23
Январь	21	17,80 ± 0,10	3,09
Февраль	21	18,58 ± 0,12	3,62
Плотность,0А
Декабрь	27	27,48 ± 0,05	0,96
Январь	27	27,38 ±0,06	1,11
Февраль	27	27,49 ± 0,03	0,60

Плотность, как и вышеуказанные  показатели, соответствуют стандартным  требованиям.

 

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ

Экономическая эффективность  выработки питьевого молока характеризуется  некоторыми показателями, которые определяют деятельность А.О. ”JLC”. При производстве питьевого молока учитывают затраты  на закупку сырья, на электроэнергию, на воду, на заработную плату рабочих  и на упаковку.

Производство питьевого  молока рентабельно и приводит к  развитию предприятия. Благодаря тому, что А.О. «JLC» является лидером  среди перерабатывающих молочных предприятий, оно прочно заняло свое место на рынке Молдовы. Высокое качество, дизайн упаковки, широкий маркетинг  и менеджмент – являются основными  факторами, влияющими на продвижение  продукта на Молдавском рынке. Для фирмы  характерно тесно взаимодействие с  клиентами, стремление максимально  удовлетворить их запросы.

 

5. Безопасность  и здоровье труда

5.1 Охрана окружающей  среды

Охрана окружающей природной  среды, это система международных, государственных, санитарно – гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей.

Проблема охраны природы  – проблема разносторонняя многоплановая, охватывающая различные стороны  деятельности человека, направленная на рациональное использование природных  ресурсов и предотвращения загрязнений  окружающей среды промышленными  выбросами с целью создания благоприятных  условий для жизни человека.

Мероприятия по защите окружающей среды предприятий содержит комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных  актов. Предприятия молочной промышленности могут явиться источником интенсивного загрязнения атмосферы, водоемов и  почвы.

Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируют на механические, химические, физические и биологические. К механическим загрязнениям относятся разнообразные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса (твердые предметы в воде и почве). Химические загрязнения – это такие отходы и выбросы производства, которые попадают в атмосферу и гидросферу, вступая во взаимодействие с окружающей средой, в результате чего загрязнения или могут быть нейтрализованы или образуют более токсичные вещества. Физические загрязнения – это все виды выбрасываемой в природную среду энергии (тепловая, шум, электромагнитная, световая, ультразвук).

Биологические загрязнения  вызываются микроорганизмами, внесенными в окружающую среду при участии  человека и наносящими этой среде  вред. Предприятия молочной промышленности являются потребителями большого качества чистой воды для нужд производства; сточные воды на предприятиях молочной промышленности существенно загрязнены. Концентрация органических веществ в сточных водах, в основном, обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе (молоко, кисломолочные продукты, сыворотка, пахта и т.д.), чтобы эти воды не загрязняли расположенные в зоне предприятий водоёмы их предварительно подвергают очистке.

На участке приемки  молока и мойки автоцистерн установлены  четыре песколовки. На предприятии  образуется значительное количество технологических  отходов (пахта, сыворотка и другие). Организация сбора и утилизация производственных отходов это одно из экономически выгодных производств  на предприятие, так как при этом получаются заменители цельного молока, и резко снижается возможность  загрязнения водоемов и почв. Источниками  загрязнения водоёмов являются в  основном промышленные и частично бытовые сточные воды. Масштабы поступления этих вод в водоемы особенно возрастают в наши дни, когда значительно расширяется сеть заводов, и фабрик, растут города и населения. Сточные воды, прежде чем поступать в реки должны проходить соответствующую очистку. Для этого созданы цеха очистки вод. Они включают комплекс водоочистительных сооружений. Сточная вода, прошедшая цех очистки ничем не отличается от речной. Затраты на очистку сточных вод велики, польза очистных сооружений несомненна. Однако только ними полностью предотвратить загрязнение водоемов не удается. Необходимо широкое внедрение оборотного водоснабжения в промышленности. Суть этой передовой технологии, на которой в нашей стране перешло много предприятий, заключается в повторном пользовании воды в производстве. Благодаря этому заметно снижается расход воды на тонну продукции.

Оборотное водоснабжение  является существенным резервом в возможной  экономии воды и в сохранении водоемов в чистоте.

Спуск сточных вод в  водоемы производится с учетом санитарно-технических  требований к качеству воды, регламентированных «Правилами охраны поверхностных вод  от загрязнения сточными водами».

5.2 Безопасность и здоровье труда

Безопасность  и здоровье труда – это система законодательных актов, социально – экономических, технических, санитарно – гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Безопасность и здоровье труда базируется на анатомо–психофизиологических особенностях организма человека с предметами труда, средствами труда на него могут воздействовать неблагоприятные производственные факторы.