Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Января 2014 в 15:06, курсовая работа
Цель работы кафе - организация питания, досуга потребителей. Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте. Обслуживание в кафе производиться официантами. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра - до 22 часа вечера.
Характеристика проектируемого предприятия
В данной курсовой работе
разрабатывается кафе-
Кафе-мороженое - предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этом кафе применяется обслуживание официантами.
Цель работы кафе - организация питания, досуга потребителей. Кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими досуга в данном месте. Обслуживание в кафе производиться официантами. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра - до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
Расчеты
Специализированное кафе-мороженое на 50 мест.
Начальным этапом в проектировании и расчетах предприятия является расчет количества потребителей обслуживаемых за 1 час. На основе него определяется мощность предприятия и составляется меню.
j - оборачиваемость мест в зале за 1 час
P – количество посадочных мест.
x – загрузка зала в данный час (%)
Количество потребителей обслуживаемых за 1 час.
Таблица 1
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час (раз) |
Загрузка зала в данный час, % |
Кол-во потребителей обслуж. за 1 час |
11-12 |
2 |
30 |
30 |
12-13 |
2 |
60 |
60 |
13-14 |
2 |
80 |
80 |
14-15 |
2 |
50 |
50 |
15-16 |
2 |
30 |
30 |
16-17 |
2 |
20 |
20 |
17-18 |
2 |
30 |
30 |
18-19 |
Перерыв | ||
19-20 |
1,2 |
60 |
36 |
20-21 |
1,2 |
60 |
36 |
21-22 |
1,2 |
30 |
18 |
Итого: |
390 | ||
Определение общего количества блюд реализуемых в течение дня
n=N*m
n – количество блюд реализуемых в течение дня;
N – количество потребителей в течении дня;
m – коэффициент потребления блюд, 1,2
Таблица 2
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
Сладкие блюда |
390 |
1,2 |
468 |
Нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в кафе
Таблица 3
№ п/п |
Наименование |
Кол-во потребит-й |
Нормы потребл-ия |
Кол-во блюд | |
л/кг/шт |
Порц. | ||||
1 |
Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральн. вода - натуральный сок - напиток собственного производства |
390
390 390 390 390 |
0,09
0,02 0,02 0,02 0,02 |
35,1л
7,8л 7,8л 7,8л 11,7л |
175,5
39 39 39 58,5 |
2 |
Горячие напитки |
390 |
0,1 |
39л |
195 |
3 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: - ржаной - пшеничный |
390
390 390 |
75
25 50 |
29,25кг
9,75кг 19,5кг |
|
4 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
390 |
0,85 |
331,5шт |
|
5 |
Конфеты, печенье |
390 |
0,03 |
11,7кг |
234 |
6 |
Фрукты |
390 |
0,03 |
11,7кг |
117 |
7 |
Виноводочные изделия |
390 |
0,05 |
19,5л |
|
8 |
Пиво |
390 |
0,025 |
9,75л |
|
План-меню
№ по сб. рец. |
Наименование блюд |
Выход |
Кол-во блюд |
996 |
Мороженое-ассорти с плодами |
155 |
20 |
997 |
Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми |
150 |
20 |
998 |
Мороженое «Сюрприз» |
300 |
20 |
999 |
Мороженое с вином |
150 |
10 |
1000 |
Мороженое «Планета» |
220 |
10 |
1001 |
Мороженое «Восток» |
225 |
10 |
1002 |
Мороженое «Космос» |
165 |
10 |
1003 |
Мороженое «Пингвин» |
260 |
10 |
1006 |
Мороженое «Москва» |
260 |
40 |
584 |
Салат фруктовый со сметаной |
130 |
20 |
1050 |
Коктейль сливочно-шоколадный |
150 |
20 |
1051 |
Коктейль сливочно-кофейный |
150 |
20 |
1052 |
Коктейль мол-шок. |
150 |
20 |
1054 |
Коктейль мол-плод. |
150 |
30 |
1055 |
Коктейль мол-ягод. |
150 |
30 |
1060 |
Коктейль с плодами и мороженым |
100/50 |
20 |
1062 |
Коктейль персиковый |
150 |
30 |
628 |
Чай С сахаром С повидлом |
200/22,5 200/50 |
20 8 |
629 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
20 |
1033 |
Чай с красн. вином |
200 |
20 |
1014 |
Кофе натуральный |
100 |
20 |
1015 |
Кофе черный с лимоном |
100/15/25 |
20 |
1016 |
Кофе черн. с молок. |
100/25/15 |
20 |
Итого | |||
Покупные товары
Наименование изделия |
Количество, шт |
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное |
30 |
Буше глазированное с шоколадной помадой |
30 |
«Песочное» с кремом |
15 |
«Корзиночка» с зефирным кремом |
25 |
«Трубочка» с белковым кремом |
25 |
«Миндальное» |
40 |
«Воздушное» с кремом |
15 |
«Картошка» обсыпная |
30 |
«Слойка» с яблочной начинкой |
15 |
«Песочное» глазированное помадой |
20 |
«Бисквитное» с белковым кремом |
20 |
«Орешек» |
40 |
«Корзиночка» любительская |
20 |
«Песочное кольцо» |
15 |
«Песочно-воздушное» с кремом и орехами |
30 |
Реализация блюд в зале кафе
Наименование блюд |
Кол-во блюд реализ-ых за день |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
Коэффициент пересчета | |||||||||||
0,08 |
0,15 |
0,20 |
0,13 |
0,08 |
0,05 |
0,08 |
0,09 |
0,09 |
0,05 | ||
Мороженое-ассорти с плодами |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Мороженое с плодами или ягодами консерв-ми |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Мороженое «Сюрприз» |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Мороженое с вином |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Мороженое «Планета» |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Мороженое «Восток» |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Мороженое «Космос» |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Мороженое «Пингвин» |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Мороженое «Москва» |
40 |
4 |
4 |
7 |
4 |
4 |
3 |
4 |
4 |
4 |
2 |
Салат фруктовый со сметаной |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Коктейль сливочно-шоколадный |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Коктейль сливочно-кофейный |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Коктейль мол-шок. |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Коктейль мол-плод. |
30 |
2 |
5 |
6 |
5 |
2 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
Коктейль мол-ягод. |
30 |
2 |
5 |
6 |
5 |
2 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
Коктейль с плодами и мороженым |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Коктейль персиковый |
30 |
2 |
5 |
6 |
5 |
2 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
Чай с сахаром С повидлом |
20 8 |
1 - |
3 1 |
4 2 |
4 1 |
1 - |
1 - |
1 - |
2 2 |
2 2 |
1 - |
Чай с лимоном |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Чай с красным вином |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Кофе натуральный |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Кофе черный с лимоном |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Кофе черный с молоком |
20 |
1 |
3 |
4 |
4 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха
Расчет количества сырья весом брутто и нетто производиться по формуле:
G – количество продуктов данного вида, кг
qn – норма продуктов по сборнику рецептур, г
n – количество блюд реализуемых предприятием за день
Расчеты количества сырья сводим в таблицу
№ |
Наименование продуктов |
№996, Мороженое ассорти с плодами консервированными | |||
Брутто |
Нетто | ||||
1п |
20 п, кг |
1п, г |
20п, кг | ||
1 |
Мороженое слив. |
40 |
0,8 |
40 |
0,8 |
2 |
Мороженое сливочное с плодами |
40 |
0,8 |
40 |
0,8 |
3 |
Мороженое шоколадное |
40 |
0,8 |
40 |
0,8 |
4 |
Плоды консервирован. |
20 |
0,4 |
20 |
0,4 |
5 |
Сироп консерв-го компота |
15 |
0,3 |
15 |
0,3 |
№ |
Наименование продуктов |
№997, Мороженое с плодами консервированными | |||
Брутто |
Нетто | ||||
1п |
20 п, кг |
1п, г |
20п, кг | ||
1 |
Пломбир |
75 |
1,5 |
75 |
1,5 |
2 |
Плоды консерв-е |
25 |
0,5 |
25 |
0,5 |
3 |
Сироп консер-го компота |
20 |
0,4 |
20 |
0,4 |
4 |
Сахар |
5 |
0,1 |
5 |
0,1 |
5 |
Миндаль очищен |
12 |
0,24 |
11 |
0,22 |
6 |
Сливки взбитые №729 |
- |
- |
25 |
0,5 |