Кафе-мороженое на 50 мест

Работа холодного цеха организована с учетом строго соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены. Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки обеденного зала и по часовой реализации продукции

В цехе используется разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, разделочные  доски, вилки большие поварские и малые, венчики, лопатки, сита, черпаки, шумовки. Весь инвентарь в цехе имеет маркировку.

Основным видом оборудования в цехе является холодильный шкаф и морозильная камера, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд. Технологический расчет сводиться к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции.

Технологический расчет оборудования сводиться к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для  выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициенты его использования.

Номенклатура оборудования для различных цехов кафе определяется на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Горячий цех оснащен  разными видами оборудования, что  позволяет повысить производительность труда.

В цехе имееется плита, предназначенная для тепловой обработки блюд. Из вспомогательного оборудования в горячем цехе устанавливают столы, раковины. Для нарезки используют разделочные доски и ножи, имеющие маркировку. Также в цехе имеются 2 миксера для взбивания блюд.

Работники этого цеха начинают свою работу не позднее, чем  за полчаса до открытия торгового зала.

Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

 

Организация труда  в цехе

Продолжительность работы предприятия 11 часов, поэтому работа в нем осуществляется по двухбригадному графику. Общее руководство цеха осуществляется поваром 5 разряда.

 Повар организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получении продуктов в соответствии с производственным заданием.

 

 

 

 

 

 

Расчёт численности  работников

N1=

, где

N1 – численность работников непосредственно занятых в процессе производства            

N – Количество изготавливаемых изделий за день (шт, кг)

T– Норма времени на изготовление изделий

                                                  

                                                 N1= =3

 

           Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * K1

 К – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни (=1,59), т.к. 5 дней в неделю с двумя выходными. N2 =3 * 1.59 =5

 

Режим работы предприятия

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	K1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с  двумя выходными	1,59

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  численности производственных работников

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени, 100 (n*K*100)
1	Мороженое-ассорти с плодами	20	1,2	2400
2	Мороженое с плодами или ягодами  консерв-ми	20	1,2	2400
3	Мороженое «Сюрприз»	20	1,2	2400
4	Мороженое с вином	10	1,2	1200
5	Мороженое «Планета»	10	1,2	1200
6	Мороженое «Восток»	10	1,2	1200
7	Мороженое «Космос»	10	1,2	1200
8	Мороженое «Пингвин»	10	1,2	1200
9	Мороженое «Москва»	40	1,2	4800
10	Салат фруктовый со сметаной	20	1,2	2400
11	Коктейль сливочно-шоколадный	20	1,2	2400
12	Коктейль сливочно-кофейный	20	1,2	2400
13	Коктейль мол-шок.	20	1,2	2400
14	Коктейль мол-плод.	30	1,2	3600
15	Коктейль мол-ягод.	30	1,2	3600
16	Коктейль с плодами и мороженым	20	1,2	2400
17	Коктейль персиковый	30	1,2	3600
18	Чай	68	0,2	1360
19	Кофе	60	0,1	600
Итого                                                                                                     42760

 

Расчет холодильного оборудования

           Технологический расчет сводиться  к определению требуемой вместимости оборудования, в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продукции или их объему. Расчет производиться по формулам:

Е=

Е- вместимость камер (кг)

G - масса продукта с учетом срока хранения

v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и степень заполнения объема холодильного оборудования (=0,5-0,7)    

Наименование продукта	Итого, кг, л
Апельсины	0,6
Варенье смородиновое	0,3
Вино	0,3
Виноград	0,42
Груши	0,54
Клюква	0,06
Маргарин	0,225
Молоко	11,15
Плоды консервированные	2,3
Сливки 10%-ной жирности	3,8
Сливки 35%-ной жирности	0,66
Сметана	0,2
Сок апельсиновый	0,24
Сок персиковый	0,9
Яблоки	0,58
Итого	22275

               

 

                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Е=

=37,125

           Где согласно по расчёту выбран холодильный шкаф - ШХ - 0,40М

 

Во втором холодильном шкафу будет храниться мороженое.

 

Наименование продукта	Итого, кг, л
Мороженое сливочное	4,8
Мороженое шоколадное	0,8
Пломбир	8,7
Пломбир ореховый	1
Повидло	0,2
Итого	15,5

 

 

 

 

 

 

Е=

=25,8

 

           Где согласно по расчёту выбран морозильный ларь – МЛГ-40

 

Вспомогательное оборудование

   Расчет количества  производственных столов ведется  по количеству одновременно работающих  в цехе и дням рабочего места  на одного работника.

L = N*l

 

N-количество одновременно работающих в цехе человек

l- длина рабочего места на одного работника (1,25)

Количество столов будет  равно:

 

L = 3*1.25= 3,75 м (длина стола)

3,75:1,47=2 стола

 

           Согласно по расчету выбраны: два стола СПСМ – 5.

 

 

 

Расчет  площади оборудования холодного цеха

Расчёт площади цеха ведётся по формуле 

F=

; где

F – Общая площадь помещения в м ;

F - Полезная площадь помещения занимаемая всеми видами оборудования;

- Условный коэффициент использования  помещения 0,35

 

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Длина	Ширина	Площадь заниаемаяоборудованием	Общая площадь
Холодильный шкаф	ШХ - 0,40М	1	750	755	0,56	0,56
Морозильный ларь	МЛГ-40	1	920	820	0,75	0,75
Плита электрич.	ЭП - 2М	1	1730	1430	2,4	2,4
Стол произ -водственный	СПСМ - 5	2	1470	840	1,2	2,4
Раковина		1	400	500	0,2	0,2
ИТОГО                                                                                                                                      6,3

 

                                               F= =18

Согласно по расчетам площадь производственного помещения = 18

Температура в цехе не должна превышать 15С. Стены в цехе выложены керамической плиткой.

Площадь зала рассчитывается по формуле:

S_з = Р * d, где

Р – вместимость зала, мест

d – площадь зала на одно место м²

S_з = 50 * 1,6 = 80м²

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Охрана труда

 Продолжительность  рабочего времени, установленная трудовым законодательством, для рабочих не может превышать 40 часов в неделю. И согласно трудовому законодательству рабочая неделя в кафе - мороженом состоит из шести рабочих дней.

Чтобы соблюдать правила  безопасности для рабочих, а так  же посетителей нужно соблюдать  правила безопасности, стандарты, санитарию и гигиену, охрану труда и т. д.

И чтобы контролировать изучение стандартов безопасности труда  инженерно - техническими работниками  проводятся внеплановые инструктажи  по вопросам, связанными с внедрением стандартов.

В предпраздничные дни  продолжительность рабочей смены  сокращается на 1 час.

Не допускается прием  на работу лиц моложе 16 лет. Продолжительность рабочего времени подростков  в возрасте от 16 до 18 лет установлена 36 часов в неделю.

Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие. Инструктаж производиться главным поваром. Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Рабочее место должно быть удобным для работника. Его  размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавать встречных, перекрестывающихся движений.

Производственные столы  должны иметь антикоррозийное покрытие.

 

Заключение