Организация производства

 Общее время замеса вафельного  теста с момента начала загрузки муки пшеничной не должно превышать 10-15 минут, при этом получится хорошо промешанное и незатянутое тесто без комочков сметанообразной консистенции.  
Уменьшение времени замеса приводит к получению теста неравномерной густой консистенции, что приведет к выпечке готовой продукции несоответствующего качества.

 Влажность вафельного теста  для изделий с начинкой  58.0-65.0%, температура плюс 15- 20°С. Влажность вафельного теста для изделий без начинки 42.0-44.0%, температура не более плюс 22°С.

Готовое тесто процеживают через  сито с диаметром ячеек 2.5мм.

 Приготовление вафельных листов (выпечка). Выпечку листовых вафель производят на автомате для выпечки вафель. Возможно, использование оборудования другой марки и других фирм-изготовителей, при условии соответствия готового продукта требованиям технических условий.  
Готовое тесто из дежи тестомесильной машины поступает в приемный бачок печи. Из него автоматически с помощью насоса, тесто порционно поступает на поверхность формы через разливочную трубку или вручную. Второй плитой порция теста разравнивается и прижимается к поверхности и выпекается в тонком слое.

Продолжительность процесса выпечки  составляет 2-3 минуты из-за большой  площади поверхности выпаривания  и небольшой толщины готового изделия.

Температурные режимы составляют от плюс 170⁰С до плюс 180⁰С. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы в виде «недовыпеченного теста оттеков» и снимается с форм.

В конце процесса выпечки верхняя  плита поднимается, и выпеченный лист снимается с нижней плиты автоматически или вручную. Влажность выпеченных вафельных листов после выпечки 2.0-3.0%, при хранении не более 4.5%.  
Выпеченные вафельные листы сразу же подаются на охлаждение во избежание из коробления. Длительность времени охлаждения вафельных листов до достижения ими температуры плюс 300С составляет 1-2 минуты и производится в условиях производственного цеха в стонах на стеллажах.

Приготовление жировой  начинки. Начинка готовится в тестомесильной машине периодического действия. Сырье, согласно рецептуре помещается в дежу месильной машины в следующей последовательности: измельченная в крошку вафельная крошка (при использовании), примерно 85% от общего количества подготовленного жира и все рецептурное количество сахара-песка. После введения каждого рецептурно компонента производится перемешивание массы.  
Затем вводится фосфатидный концентрат (лецитин), муку пшеничную смешанную с крахмалом, сухое обезжиренное молоко. Сбивание массы производится еще 5-7 минут.

Для достижения необходимой вязкости начинки в конце перемешивания вводится оставшееся количество подготовленного жира в расплавленном состоянии.

В конце сбивания вводится подготовленный какао-порошок (при использовании), ванилин, ароматизаторы (по рецептуре). Масса тщательно перемешивается.

Общая продолжительность сбивания массы начинки составляет 20-25 минут  при числе оборотов лопастей 70-75 об/мин.

Приготовление начинки  вафель «Изюминка». Начинка готовится в тестомесильной - машине периодического действия. Сырье, согласно рецептуре помещается в дежу месильной машины в следующей последовательности: измельченная в крошку вафельная крошка и измельченные «Хлопья кукурузные», затем примерно 85% от общего количества подготовленного (расплавленного и охлажденного до температуры плюс 20-23°С) жира и все рецептурное количество сахара-песка или сахарной пудры.

После введения каждого рецептурно компонента производится перемешивание  массы.

Для уменьшения комковатости сахарной пудры при введения лимонной кислоты  и ароматизаторов их добавляют к густой массе: вначале раствор лимонной кислоты, приготовленный из 10 частей лимонной кислоты и 8 частей горячей воды, а затем ароматизаторы или предварительно готовится эмульсия из лимонной кислоты, ароматизаторов и около 2.0% рецептурного количества жира от общего его количества в начинке.

Приготовление глазури  (для глазированных изделий). Для глазирования поверхности готовых изделий глазурью используются два вида готовой глазури: шоколадная или белая (по рецептуре). Подготовка готовой глазури к использованию заключается в ее темперировании на водяной бане в выделенной емкости до нужной температуры и вязкости.

Приготовление обсыпки  (для изделий с обсыпкой). Для обсыпки используются ядра орехов (в ассортименте) обжаренные и дробленные в виде мелких кусочков.

Формование пласта. Выпеченные и охлажденные вафельные листы поступают на намазывающую машину.

Вафельные листы вручную укладываются в один ряд на транспортер один за другим длинной стороной поперек  транспортера и, проходя под валковым намазывающим механизмом, вафельный лист покрывается слоем готовой начинки. По мере выхода намазанных листов из-под валкового механизма, их складывают в несколько слоев (согласно рецептуре). Верхний слой начинки многослойного пласта покрывается чистым вафельным листом.

Для изделия вафли «День и  ночь» пласт готовится следующим  образом:  
вафельные листы вручную укладываются в один ряд на транспортер один за другим длинной стороной поперек транспортера и, проходя под валковым намазывающим механизмом, вафельный лист покрывается слоем готовой начинки.

 По мере выхода намазанных  листов из-под валкового механизма,  их складывают в 2 слоя и  поверх второго слоя начинки,  укладывается слой подготовленных  обжаренных дробленых орехов, с  помощью декорирующей машины  или вручную.

 Поверх слоя орехов намазывается  еще слой начинки, укладывается  вафельный лист и наносится  еще один слой начинки. Верхний  слой начинки многослойного пласта  покрывается чистым вафельным  листом.  
Готовый пласт состоит из четырех слоев начинки, четырех слоев вафельного листа и слоя орехов.

Отделка поверхности (для  глазированных и обсыпанных изделий).  
Готовые пласты выстаивают в стонах по 2-5 пласта в течении в помещении цеха или в холодильной камере при температуре от плюс 4 до плюс 12°С до момента образования прочного пласта, когда при надавливании начинка не выдавливается за края листов.

Переохлаждение пластов может  привести к отделению вафельного листа от начинки. Пласты с жировой  начинкой выстаиваются в стопах в  помещении 4-х часов или по одному пласту в холодильной камере в течение 4-15 минут.

Пласты с фруктовой начинкой выстаиваются в стопах в помещении 4-х часов или по одному пласту в холодильной камере в течение 25 минут.  
Поверхность изделий «Вафли глазированные» покрывают слоем глазури и выдерживают в помещении цеха до затвердевания глазури.

У изделий вафли «Ришелье» глазурью покрывается основание изделия, а верхняя поверхность украшается украшением из глазури в виде «змейки», расположенной по середине поверхности  вдоль ее боковой стороны.  
Изделие «Вафельная палочка» формуется из одного слоя нарезанных чистых вафельных листов без начинки. Поверхность изделий глазируется слоем глазури.

Охлаждение и резка  готовых изделий. Изделие «Торт вафельный «Супер хруст» формуется из готовых пластов с начинкой изделия «Вафли «Супер хруст», квадратной формы массой нетто 0.25кг или 0.5кг.

 Выстоянные и охлажденные пласты заготовок складывают в стопы и нарезают с помощью струнной резки на отдельные изделия, согласно рецептуре.

Перечень изготавливаемой  продукции:

• вафли «Ранар» размером 91,0мм *22,0мм и толщиной 23,0мм;
• вафли «Успех» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 23,0мм;
• вафли «День и ночь» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 16,0мм;
• вафли «Супер хруст» размером 53,0мм*21,0мм и толщиной 15,0мм;
• вафли «Ришелье» размером 53,0мм*53,0мм и толщиной 16,0мм;
• вафли «Вафельная палочка» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 3,0мм;
• вафли «Изюминка» размером 91,0мм*22,0мм и толщиной 23,0мм;
• торт вафельный «Супер хруст» размер граней 230мм*90мм и толщиной 15мм.

 Упаковка, маркировка, хранение готовой продукции. Маркировка и упаковка готовой продукции согласно требований, указанных в разделах 3, 4, 7 ТУ 9137-001-46579100-07, соответственно.

 

 

 

 

4. Организация контроля качества

В современных условиях развития в  стране рыночных условий особую значимость приобретает конкурентоспособность товаров на рынке. Как известно, понятие конкурентоспособности многогранно и в общем виде включает следующее: цена товара; точные сроки поставки товара; уровень сервисного обслуживания; стабильность качества. В настоящее время каждый предприниматель должен понимать, что качество товара имеет первостепенное значение; оно является самым эффективным средством удовлетворения требований потребителей.

Качество – совокупность свойств  продукции, обуславливающих её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с её назначением (ГОСТ 154467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия»). [5]

Качество – совокупность свойств  и характеристик продукции, которые  придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности (Международный стандарт ИСО 8402 «Качество. Словарь»).

Технический контроль на предприятии  призван  обеспечивать выпуск продукции, соответствующей требованиям технической  документации и пожеланиям заказчика; предоставлять исходные данные и материалы, которые могут быть использованы в целях разработки мероприятий по повышению качества продукции.

Общие принципы рациональной организации технического контроля сводятся к следующему:

• технический контроль должен охватывать все элементы и стадии производства продукции;
• техника, методы и организационные формы контроля должны полностью соответствовать особенностям техники, технологии и организации процесса производства;
• система контроля должна использовать эффективные методы материального поощрения и материальной ответственности за нарушение требований к качеству услуг и продукции.

В цехе по производству вафель ООО «Ранар» используются следующие  формы контроля качества продукции:

• летучий – имеет характер инспектирования и инструктажа;
• периодический – осуществляется на отдельных операциях;
• выборочный – контролю подвергается часть изделий, представляющих всю совокупность;
• межоперацинный – осуществляется на так называемых контрольно-установочных операциях (т.е. после выполнения ряда операций).

Осуществляет контроль качества продукции  мастер цеха. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Организация обслуживания потребителей

Среди важнейших социально-экономических  проблем существенное место занимают проблемы коренного улучшения работы отраслей сферы обслуживания населения.

ООО «Клик_Принт» занимается только оптовыми поставками своей продукции и только на договорной основе (договор см. в приложениях). Заказать продукцию данной фирмы можно по телефону, а так же по электронной почте, на сайте данного предприятия: Klik-Print @ mail.ru.

Все условия продажи, поставки, транспортировки  оговариваются в договоре.

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              

6. организация ремонтного хозяйства

 В процессе эксплуатации  техническое оборудование подвергается  физическому и моральному износу и требует постоянного технического обслуживания и ремонта.

Основными задачами ремонтного хозяйства  являются:

• поддержание технологического оборудования в постоянной эксплуатационной готовности и его обновление;
• увеличение сроков эксплуатации оборудования без ремонта;
• совершенствование организации и повышение качества ремонта оборудования;
• снижение затрат на ремонт и техническое обслуживание технологического оборудования.

Эти задачи решаются путем:

• разработки рациональной системы по техническому обслуживанию оборудования в процессе его эксплуатации в целях предупреждения прогрессирующего износа и аварий;
• своевременности качественного планово-предупредительного ремонта оборудования;
• модернизации устаревшего оборудования;
• повышения организационно-технического уровня ремонтного хозяйства.

Основной объем ремонтных  работ на предприятии ООО «Клик-Принт» выполняет служба главного механика – ремонтно-механическая служба, в которую входят помимо главного механика, два электрослесаря и еще один механик.

Так же на предприятии регулярно проводится межремонтное обслуживание, которое предполагает тщательно организованный уход за оборудованием, наблюдение за его состоянием и работой, своевременную регулировку и наладку, устранение мелких неисправностей.