Основные тенденции развития ресторанного рынка в России и за рубежом. Задачи проектирования

Оглавление

 

ВВЕДЕНИЕ 2

РАЗДЕЛ 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ИСТОРИЯ, СОСТОЯНИЕ,ТЕНДЕНДИИ РАЗВИТИЯ 4

1.1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 4

1.2. СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7

1.3. РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ 10

1.4. ТЕНДЕНЦИИ И ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ 14

1.5. ОБЩЕМИРОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ, АКТУАЛЬНЫЕ В НАСТУПИВШЕМ 2013 ГОДУ 17

РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21

2. 1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 25

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день ресторанный  бизнес во всем мире считается одним  из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Слово "ресторан" имеет  французское происхождение и  означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного  питания, деятельность которого (в отличие  от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной  кухни.

В общем понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

 Рестораны играют важную  роль в жизни человеческого  общества. «Выход» в ресторан  выполняет важную социальную  функцию. Люди нуждаются не  только в насыщении, но и  общении друг с другом. Рестораны  - это одно из немногих мест  на земле, где работают все  наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана. Поэтому так важно тщательно продумать все мелкие детали ресторана, чтобы остаться на плаву и иметь стабильный поток клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ИСТОРИЯ, СОСТОЯНИЕ,ТЕНДЕНДИИ РАЗВИТИЯ

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Все начиналось в  Китае

История ресторанного бизнеса  Китая насчитывает примерно полторы  тысячи лет. Точной даты открытия первого  ресторана не знает никто, но известно, что в годы правления династии Тан, с 618-го по 906-й, в Китае уже  были заведения общественного питания, очень напоминающие современные  рестораны.

В китайском городе Кайфынь и сегодня радушно встречает гостей самый древний в мире ресторан «Бакит Чикен Хаус», который был открыт в 1153 году и никогда не прекращал и не менял своей деятельности. Отличительной особенностью китайских заведений тех лет была специализация каждого на конкретном блюде или продукте: например, пельмени или супы, мясо или рыба. Чуть позже, в XIII веке, когда правила династия Сун, прекрасная идея общественного питания трансформировалась в гостеприимные чайные домики, радушно встречавшие путешественников того времени, и оставшиеся визитной карточкой Китая сегодня.

Европа: испанская  находчивость и французский шарм

Корни европейской истории  ресторанного бизнеса также ведут  в первое тысячелетие к Римской  Империи, когда стали появляться первые таверны, ориентированные на небогатых путешественников и религиозных  паломников. Знатные европейцы путешествовали тогда на нескольких каретах, возя за собой корзины со снедью, прислугу и поваров, а местные жители Европы питались дома да ходили в гости на званые обеды.

Владельцам европейских  таверен очень хотелось видеть у себя в гостях зажиточных гостей, и в южной Европе появились прототипы современных заведений, в которых гость мог заказать любимое блюдо, а затем наблюдать, как его готовят. Одной из первых ласточек этой бизнес-идеи был открывшийся в 1725 году мадридский ресторан «Собрино де Ботин». Он работает до сих пор и внесен в Книгу Рекордов Гиннеса, как самый старый европейских ресторан, ни на день не прекращавший работы.

Гурманы французы не остались в стороне от сотворения европейской  ресторанной истории. Скромный ресторатор из Парижа Буланже впервые написал на вывеске своего заведения, торговавшего в режиме самообслуживания бульонами и омлетами, слово «ресторан». Вернее он разместил при входе многословную фразу на латыни, в которой слова «restorade vos» можно трактовать, как «восстановлю вас» или «утолю ваш голод».

Настоящую революцию в  истории ресторанного бизнеса совершил шеф-повар Антуан Бовилье, преобразивший в 1782 году английскую таверну в самом сердце Парижа, в Пале-Рояле, в стильный изысканный ресторан «Гран-Таверн-де-Лондр». Бовилье много лет служил у графа из Прованса и прекрасно изучил вкусы аристократии: комфорт и отменное качество блюд. В его заведении стояла мебель красного дерева, из хрустальных люстр рассеивался мерцающий свет, гостям, сидевшим за столиками, покрытыми дамасскими скатертями, подавали блюда и вина на изысканном фарфоре и серебре.

Тем временем в  России…

Российская история ресторанного бизнеса началась с легкой руки государя Ивана Грозного, закрепившего за государством монопольное право на торговлю алкоголем  и велевшего повсюду открыть  питейные заведения — государственные  кабаки и трактиры, где к рюмке водки подавали нехитрую закуску. Опыт казенных кабаков приглянулся частным коммерсантам и, как грибы после дождя, в городах стали появляться всевозможные харчевни, чайные, кофейни, блинные, в которых странники, паломники, гимназисты, студенты и прочий люд мог утолить голод.

Первые русские заведения  стали появляться в первое двадцатилетие XIX века исключительно при отелях и рассчитаны были на иностранных гостей и местных аристократов. И только в 1873 году в Москве открылся легендарный «Славянский базар»— первый публичный ресторан, удививший публику не только роскошным интерьером, но и работающими во фраках и белых перчатках официантами, которых отныне называли «человек» вместо привычного «половой».

За оставшиеся до революции 44 года в Москве, в Северной и Южной  Пальмирах, а также в крупных  губернских городах стали открываться  роскошные рестораны. Они постепенно превращались в излюбленные места  отдыха аристократии, творческих деятелей и интеллигенции, уверенно вытесняя из их жизни душные светские салоны.

Молодая советская власть сочла рестораны ненужной роскошью для пролетариата, закрыв большинство  из них, но предусмотрительно оставив  самые лучшие для отдыха собственной  партэлиты и иностранцев. К 60-м и коммунистические правители поняли, что рестораны — прекрасный источник пополнения госказны и их снова стали активно открывать.

Перестройка, давшая новые  возможности частному капиталу, позволила  открыть новую страницу отечественной  истории ресторанного бизнеса, которая  открыла и обязательно еще  откроет яркие имена рестораторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания  сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны  haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно  известны, в течение вот уже  почти полутора десятков лет живут  в России по более или менее  неизменным правилам и законам, то в  третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Средняя ценовая ниша в  России не только не перенаселена, но и  не до конца сформирована — очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву.

У всех рестораторов вне  зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Противоположным положительным  примером в этом смысле может стать  система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции.

«Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Любопытно, что ресторанные  менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там  опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия/

3. РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ

По прогнозам специалистов в ближайшем будущем могут  появиться новые сетевые торговые марки, особенно в сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на московском рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.

Как отмечают эксперты, с 2004 года наиболее активное развитие получил  средний ценовой сегмент: демократичные  рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской  до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как  следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад  для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело  наличие необычной концепции  и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали  серьезно задумываться о повышении  уровня сервиса, использовании различных  дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более  удачных и интересных миллезимов, а в меню — здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.