Основные тенденции развития ресторанного рынка в России и за рубежом. Задачи проектирования

1. С каждым годом увеличивается  процент заведений в среднем  ценовом сегменте ресторанного  рынка, приходящийся на долю  сетевых ресторанов и заведений,  претендующих стать таковыми  впоследствии.

2. На московском и региональных ресторанных рынках довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование.

3. Немаловажным фактором, влияющим на развитие индустрии  питания, является ситуация на  российском пивном рынке. Большинство  крупных пивоваренных компаний  начали активно осваивать другие  виды бизнеса. В числе приоритетных  направлений — развитие сетевых  пивных ресторанов.

4. Еще одной тенденцией  развития индустрии питания является  выход уже ресторанных компаний  на непрофильные, близкие по специфике  рынки с параллельным стремлением  сделать наиболее широкое предложение  на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

Аркадий Новиков открыл целую  галерею проектов. В числе первых: французские франчайзинговые гастрономические бутики Hediard и Fauchon. Вслед за премиум-сегментом Новиков взялся за средний ценовой сегмент сетевой торговли продуктами питания. Следующий проект — сеть народных супермаркетов “Елки-Палки” в Москве. Первый магазин заработал в конце января 2005 года на Измайловском шоссе.

Выходят на непрофильные рынки  и другие ресторанные компании. Компания “Арпиком” открыла кондитерский бутик “Нуар Дезир” и магазин деликатесов “Делис”. Ассоциация ресторанов “Веста-Центр-Интернешнл” развивает сеть магазинов японской тематики, где представлены сувениры, посуда и продукты питания.

5. Активное развитие сегмента  демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое  количество позиций простых, понятных  среднестатистическому посетителю  горячих блюд, холодных закусок  и салатов. Многие рестораны  начинают мотивировать своих  посетителей к частичному или  полному самообслуживанию за  счет использования салат-баров, телег и т.д.

6. Создание большинством  крупных компаний централизованной  управленческой структуры, единых  стандартов обслуживания, обучающего  центра и т.д.

7. Интерес к кофейному  бизнесу: практически каждая крупная  компания на московском ресторанном  рынке уже имеет свою кофейню,  некоторые компании активно развивают  это направление бизнеса в  регионах, в том числе и по  франчайзингу. При этом, как отмечают  эксперты, в обеих столицах кофейный  бум переживает заметный спад, а во многих городах России  и ближнего зарубежья это направление  отличается заметным повышением  активности.

8. Одна из основных  тенденций отечественной индустрии  питания: сегодня, как отмечают  аналитики, российский ресторанный  рынок находится на том уровне  развития, который делает его  перспективным для прихода иностранных  ресторанных компаний и инвесторов. По всем прогнозам, в ближайшем будущем ожидается появление на рынке новых международных игроков (в том числе и таких крупных, как Starbucks и существенное повышение активности уже присутствующих иностранных операторов — Yum! Brands, Inc. с концепциями KFC и Pizza Hut; “Бразерс и Ко” с концепцией “Сбарро” и других) со значительным увеличением количества заведений питания на фоне роста инвестиционных бюджетов.

9. Также многие крупные  российские компании, имеющие производство  в самых разных областях экономики  и располагающие необходимыми  возможностями инвестирования, в  настоящий момент готовятся к  выходу на перспективный ресторанный  рынок. Как и в случае с  пивными компаниями, некоторые из  них собираются развивать ресторанное  направление самостоятельно, а некоторые  находятся в поиске стратегических  партнеров среди успешных ресторанных  компаний.

10. Сейчас первостепенное  значение для развития любой  ресторанной компании имеют кадры.  Посетители очень ценят уровень  сервиса и никогда не вернутся  в ресторан, где их плохо обслужили,  какая бы качественная кухня там ни была. Соответственно, у ресторанной компании нет будущего без грамотно выстроенной кадровой политики. Для обучения и мотивации персонала в большинстве крупных компаний существуют собственные школы и используются собственные технологии.

11. Реалии российского  рынка общественного питания  подталкивают рестораторов к  освоению новых форматов и  расширению географии бизнеса.  Одно из перспективных направлений  на этом пути, которое подходит  сразу под оба перечисленных  условия и одновременно отличается  минимальной конкуренцией, состоит  в организации заведений питания на автомобильных трассах.

12. Одним из перспективных  форматов, который, по всем прогнозам,  будет активно осваиваться рестораторами  в ближайшие несколько лет,  является организация питания  в высших и средних учебных  заведениях.

13. Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса — бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТЕНДЕНЦИИ И ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ

 Мировые достижения  НТП в сочетании с опытом, накопленным  в сфере организации массового  питания, и с учетом потребностей  сегодняшних потенциальных потребителей  позволяют выявить основные тенденции  развития ресторанного бизнеса.  Для изучения перспектив развития  массового питания, в том числе  и ресторации, фирмы за рубежом  создают специальные исследовательские  и экспериментальные группы, состоящие  из экономистов, маркетологов, врачей-диетологов, инженеров, дизайнеров, работающих  по следующим направлениям:

 Маркетинговые исследования, выявляющие соответствие деятельности  ресторанов, баров, кафе и др. предприятий  запросам потребителей; их демографическому  составу, ритму жизни и покупательской  способности;

 Повышение культуры  питания за счет общеоздоровительной  направленности питания;

 Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том  числе и с помощью компьютерных  программ. Широкое использование  полуфабрикатов, консервированных  готовых блюд, приправ и добавок,  выпускаемых пищевой промышленностью.

 Использование современных  дизайнерских решений при проектировании  и внутренней отделки предприятий.

 За рубежом характерна  организация ресторанов малой  мощности, большое развитие получили  тематические рестораны национальных  кухонь. В США большой популярностью  пользуются китайская и японская  кухня. Особое внимание зарубежные  рестораторы обращают на составление  карты вин. За рубежом длительное  время в ресторанах работали  сомелье, в функции которых входили подбор, закупка и продажа вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе.

 К прогрессивным формам  обслуживания во всем мире  относятся бранч и бизнес-ланч.

 Многие ведущие гостиницы  и клубы очень активно используют  эту форму обслуживания, несмотря  на то, что бранчи часто убыточны. На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит всё: пища и алкоголь. Стоит бранч около 45$ для взрослых и половину этой суммы для детей.

 Ассортимент без ограничений:  блюда, алкоголь и прохладительные  напитки, десерты, чай, кофе. Получили  распространение также и «семейные»  бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдельных кабинетов ресторана, имеется огромное количество разнообразных игрушек, телевизоры с лучшими мультфильмами, компьютеры с выходом в Интернет.

Бизнес-ланч предлагается за 20$ и включает:

- салат, меняющийся ежедневно.

- второе блюдо на выбор.

 Меню бизнес-ланча  ограниченно.

 За рубежом широко  практикуется открытие ресторанов  при супермаркетах. Так, например, в Европе и США почти каждый  магазин французской фирмы “Нувель Галери” имеет в своём составе, так называемый, экспресс-ресторан.

 Работа таких магазинов  организована следующим образом:  вход и выход в зал раздельные. Вход через турникет, который открывает и закрывает швейцар в зависимости от свободных мест в залах. При этом потребителей обслуживают и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на двух барменов-официантов. С 11.30 до 14.30 часов предлагаются обеденные меню: салаты, закуски, заказные блюда, десерты, кондитерские изделия, мороженое, холодные и горячие напитки. Ежедневно 2-3 фирменных блюда, наименование которых высвечивается на табло в зале перед барными стойками или у входа в ресторан. После 14.30 часов экспресс-рестораны работают как чайные салоны. Предлагается чай, кондитерские изделия, мороженое и т.д. Каждую стойку обслуживает один официант. Все блюда пронумерованы и официант при заказе нажимает кнопку с номером блюда, и его готовят в цехе, а потом подают по конвейеру. Таким образом, обед в экспресс-ресторане занимает 20 минут.

 Есть ещё при супермаркетах  рестораны самообслуживания. Например, при универсаме “Дикенс энд Джонс” в городе Ричмонд (Англия) такие рестораны организовываются для богатых покупателей универмага. Группа служащих ресторана определила, что посетители в основном-люди полной комплекции, следящие за своим весом. Отсюда был сделан вывод, что необходимо готовить низкокалорийные блюда, кроме того было установлено, что 70% заказывают салаты и холодные закуски, а 30% горячие блюда. Это предопределило состав помещений и их площадь. Ресторан располагается на третьем этаже и имеет два обеденных зала на 160 и 60 мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ОБЩЕМИРОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ, АКТУАЛЬНЫЕ В НАСТУПИВШЕМ 2013 ГОДУ

Современный ресторанный  рынок в последние годы очень  стремительно развивается, не обращая внимание на глобальный кризис. Таковы особенности ресторанного бизнеса: чем больше появляется ресторанов, зазывающих отведать блюда итальянской, французской, японской, китайской и других кухонь, тем многочисленней становится армия гурманов, принимающих предложение. Растет уровень общей культуры жителей больших городов, готовых отказаться от привычной домашней еды в пользу обеда или ужина за красиво накрытым столом.

Чтобы освоить благодатную  ниву гостеприимства и хлебосольства  и получить щедрый урожай прибыли, начинающий ресторатор, заботясь о качестве еды  и безупречном персонале, должен тонко чувствовать тенденции  ресторанного бизнеса, ловить на лету и немедленно воплощать меняющиеся потребности своих потенциальных  клиентов.

 Вкратце актуальные  тенденции ресторанного бизнеса  можно обозначить как удовлетворение  потребностей посетителя со средним  чеком 500-1000 рублей и получение  основного дохода за счет роста  количества посетителей. Для достижения  цели нужно найти «своего»  посетителя и посвятить дальнейшую  деятельность изучению вкусов  и исполнению ожиданий своей  целевой аудитории.

Сегодня можно выделить следующие  тенденции ресторанного бизнеса, которые  обусловят его развитие в обозримом  будущем:

1. Заведения «переезжают»  к клиентам.

Люди готовы тратить деньги на развлечения не только в выходные, но им не хочется терять время на частые поездки в центр большого города. Поэтому еще впереди рост популярности в спальных районах  не столько ресторанов высокой кухни, сколько демократичных и гостеприимных  пабов, баров, пиццерий, специализированных кафе (молочных, кондитерских, коктейль-баров и т.д.) и других видов «заведений одной улицы» — своеобразные центры общения и отдыха.

2. Развитие «детской»  темы.

Практически свободная ниша, которую еще предстоит освоить. Детская тема часто присутствует в ресторанах и кафе в виде игровых  комнат и автоматов, но заведений, ориентированных  на разные возрастные группы детей  и подростков с учетом их интересов  и гастрономических вкусов, у нас  пока нет.

3. Приоритет «авторской»  кухни.

Чрезвычайно популярное направление  ресторанов национальных кухонь уверенно сменяет другая тенденция ресторанного бизнеса, когда концепция ресторана  строится вокруг мастерского приготовления  одного главного продукта в исполнении разных кухонь: мяса определенного  вида (птица, свинина, баранина, говядина), рыбы, морепродуктов, овощей или одного овоща (картофель, капуста, баклажан, помидор). Концепция «авторского» ресторана  использует тонкие особенности ресторанного бизнеса: почитатели любой национальной кухни станут постоянными клиентами  ресторана, где им подадут любимый  продукт в самом любимом исполнении. Успех гарантируется мастерством  повара и авторской подачей блюда, акцентирующей натуральность основного  продукта. Можно также выстроить  концепцию ресторана вокруг одного напитка: например, текилы, хереса и  т.д.

4. Многоликий кейтеринг