Основные тенденции развития ресторанного рынка в России и за рубежом. Задачи проектирования

Растущий спрос на организацию  качественного корпоративного питания  обусловил новые тенденции ресторанного бизнеса: доставка готовых обедов в  офисы, организация буфета или кафе в офисном центре, кейтеринг при обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов, корпоративных банкетов.

5. Развитие сетевых проектов.

Реализовав успешный проект, многие рестораторы открывают еще  несколько аналогичных заведений, образующих узнаваемую сеть. Нередко  сети создаются на базе идей франчайзинга, когда опытные владельцы расширяют  свой бизнес, а молодые предприниматели  могут с минимальными рисками  начать собственное дело.

Сегодня успех ресторатора  зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции  ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное  развитие получат маленькие недорогие  рестораны и бары средней ценовой  группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Месторасположение - важнейший  элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правильный выбор месторасположения  позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают  демократичный ресторан. Залы могут  размещаться на двух этажах. На маленькой  площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним  является обязательным. Выбору месторасположения  предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет  расположен. Изучается возраст, род  занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток  пешеходов, располагают демократичные  рестораны, например, трактиры и предприятия  быстрого обслуживания. Все это возможно сделать лишь в том случае, если вы грамотно спроектировали свое предприятие.

3. Открытие предприятий питания при гостиницах

Сегодня крупнейшие гостиничные  холдинги отходят от традиционных концепций  больших ресторанов, предпочитая  множество маленьких ресторанчиков  разной специализации, что особенное  распространение получило в Азии: предприниматели разбивают пространство холлов гостиницы на несколько точек питания, что существенно стимулирует объем продаж. Это основано на желании гостей разнообразить свой досуг и посетить все рестораны гостиницы, что требует, в свою очередь, очередь  от бизнесменов существенного разнообразия интерьеров. Например, группа отелей Hilton предусматривает обязательное наличие семи наименований предприятий питания для гостиниц высшей категории, куда включаются закусочные, кафетерии-кондитерские, рестораны-бистро.

4. В связи с ростом числа приверженцев вегетарианства и просто любителей здоровой и вкусной еды, возрастает популярность приготовления блюд на пару, возрастает  тенденция к употреблению полезных блюд из зерновых культур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

2. 1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Проектирование ресторанов требует особенного подхода и  внимания. Дизайн каждого должен быть уникальным, запоминающимся и олицетворять собой особую атмосферу места. Больше всего это имеет значение при  работе с сетевыми ресторанами. Также  необходимо строго следовать существующим стандартам (ГОСТ, ЕСКД) и принципам  эргономического моделирования  пространства. Так в ресторане  будет удобно работать, комфортно  отдыхать и просто обслуживать.

Ни одно предприятие общественного  питания, будь то ресторан, кафе или  бар, не могут рационально функционировать  без предварительного профессионального  проектирования помещения и расстановки  технологического и теплового оборудования. Специфика организации общественного  питания обусловливается целым рядом особенностей.  Предприятия общественного питания, как правило, представляют производственную функцию. Целью проектирования является создание такой технической документации, в соответствии с которой возможно осуществить строительство предприятия, которое бы полностью отвечало предъявляемым к нему требованиям.

Особенное значение при проектировании имеет решение технологической  части проекта. Именно от нее в  основном зависит правильная организация  труда и эффективность работы будущего предприятия. Проекты разрабатываются  в соответствии с действующими санитарными  и техническими нормами. Сложность  проектирования предприятия общественного  питания обусловлена необходимостью отражения в проекте многих характеристик  и ряда данных. Прежде всего, таких как: тип предприятия и характеристика обслуживаемого контингента посетителей; количество мест в торговых залах; подсобные цеха и их производительность; сроки хранения сырья на складе предприятия; система охлаждения холодильных камер и холодильных шкафов; виды теплоносителей для всех тепловых агрегатов (плит, котлов, специальной аппаратуры); снабжение горячей водой; система вентиляции; виды применяемого транспорта (внешнего, обеспечивающего доставку сырья, и внутрицехового); количество этажей и много других. С самого начала при проектировании целесообразно провести функциональное разделение групп помещений по зонам - производственная, складская, подсобная, административная и т.п. Принцип такого подразделения необходимо соблюдать, как для крупного, так и для совсем небольшого предприятия, поскольку это обеспечивает лучшую организацию работы персонала, а в конечном итоге определяет качество посетителей, качество приготовления пищи, эффективность работы и, наконец, прибыль.

Для обеспечения качества приготовляемых блюд необходимо правильно  выбрать и расставить технологическое  оборудование в производственных  цехах и в подсобных помещениях. При этом следует руководствоваться известными принципами. Например, не должно быть пересечения потоков сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды и т.п. Применительно к небольшим предприятиям, когда нет реальной возможности выделения производств в отдельные цеха (доготовочные, холодные, моечные и т.д.), следует организовать отдельные рабочие места на кухне (как правило, их оснащают универсальным малогабаритным оборудованием), а в доготовочном цехе выделить отдельные линии приготовления мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Реализация продукции, а следовательно и производственная деятельность предприятия, находятся в зависимости от интенсивности потока потребителей, а он, как правило, неравномерен. Загрузка торгового зала значительно меняется не только в разные дни недели, но и в отдельные часы торговли в течение дня. Это требует точного учета всех возможностей производства и правильной расстановки работников с тем, чтобы рационально использовать их во время большой или незначительной загрузки предприятия. Так, в часы наибольшей загрузки (в часы пик) требуется активизировать работу мест кассира, раздаточных буфетов, моечных.

При проектировании предприятий  общественного питания разработчики придерживаются следующих основных правил:

-большая часть московских ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах Москвы.;

- при выборе региона  необходимо учитывать вкусовые  предпочтения населения: если  предприниматель решил открыть  свой ресторан японской кухни   в ВАО, то это будет заведомо проигрышный вариант: «рабочая окраина» предпочитает более сытные блюда;

- сейчас одной из актуальных  задач проектирования стало расширение  сети общедоступных предприятий,  особенно предприятий быстрого  обслуживания, что стало просто необходимым при нынешнем темпе жизни.

 Но все-таки одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.

 

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанный бизнес уникален: хотя он и производит впечатление  прозрачности и легкости, в действительности это сложный комплекс разнородных  процессов. Без специального образования  и навыков становится все труднее  строить его, управлять им, а затем  успешно продавать. Эта сфера  предпринимательства пока еще считается  малым и средним бизнесом, но в  том, что касается качества управления ресторанным делом, ситуация стремительно меняется. Скоро конкуренция возрастет  настолько, что здесь потребуется  такой же серьезный уровень управленческих инструментов и решений, как в  более масштабном бизнесе.

Несмотря на наличие неблагоприятных  социально-экономических и политических факторов (высокая степень риска  для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные  рестораны для избранной публики, так и предприятия питания  быстрого обслуживания. Особенно успешно  развиваются сети ресторанов fast food: "Макдональдс", "Русское бистро" и др.

 Отличительной особенностью  российского ресторанного бизнеса  является сосредоточение основного  количества как элитарных, так  и общедоступных ресторанов в  основном в Москве и Санкт-Петербурге.

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Солдатенков Д.В. Современный  ресторан: новые форматы. М.: Ресторанные  ведомости, 2006. – 144 с.

2. Денисов Д.И. Суперприбыльный  фаст-фуд: как преуспеть в этом  бизнесе. – М.: Вершина, 2008. – 192 с.

3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М.: Флинта, 2006. – 184 с.

4. Ефимов С.Л., Кучер Л.С.  Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512 с

5. Белова С.К. Проектирование  гостиничных и ресторанных предприятий.  М.:ГОУ ВПО «РЭА им.Г.В.Плеханова», 2009- 124 с.

6. Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнес.М.: «Ресторанные ведомости», 2008 – 256 с.

7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 1. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

 8. Профессиональные стандарты индустрии питания. Том 2. – М.: Ресторанные ведомости, 2010. – 296

9. http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=231. Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве

10.http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=4&Itemid=6. Ресторанный бизнес в России сегодня

11. http://bazaidei.ru/tendencii-restorannogo-biznesa/ Тенденции ресторанного бизнеса

12. http://franchexpert.ru/node/257. Тенденции развития ресторанного бизнеса в 2013 году