Проекирование блинного кафе

 

 

 

                                                      Оглавление.

 

Введение:

1. Характеристика проектируемого  предприятия.

2. Характеристика проектируемого  цеха (производства).

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика  загрузки зала; определение количества потребителей.

3.2. Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале.

3.3. Разработка плана-меню.

3.4. Составление таблицы реализации  блюд.

3.5. Расчет рабочей силы для  цеха (производства).

3.6. Разработка графика выхода  на работу.

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования.

3.8. Расчет полезной и общей  площади цеха (производства).

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала.

4.2. График выхода на работу.

4.3. План цеха, производства с  размещением оборудования.

5. Заключение.

6. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Введение.

 

       В настоящее время в условиях все более широкого распространения рыночных отношений на предприятиях и в организациях нашей страны бурно протекает процесс совершенствования форм и методов работы. Управление существующими производственными и непроизводственными процессами требует изменения стиля и принципов подготовки и принятия решений.

Одним из таких вопросов является составление бизнес-планов, необходимых для определения перспектив развития предприятий; осуществления структурной перестройки производства; обоснования целесообразности получения банковских кредитов; создания условий для организации рентабельной работы.

Каждый предприниматель, начиная свою деятельность, должен ясно представлять потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и интеллектуальных ресурсах, источники их получения, а также уметь четко рассчитать эффективность использования ресурсов в процессе работы фирмы.

В рыночной экономике предприниматели  не смогут добиться стабильного успеха, если не будут четко и эффективно планировать свою деятельность, постоянно  собирать и аккумулировать информацию как о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов, так и о собственных перспективах и возможностях.

Важной задачей является проблема привлечения инвестиций, в том  числе и зарубежных, в действующие  и развивающиеся предприятия. Для  этого необходимо аргументировать  и обосновать оформление проектов, требующих инвестиций. Для этих и некоторых других целей применяется бизнес-план.

   Бизнес-план является одним из первых обобщающих документов обоснования инвестиций и содержит укрупненные данные о планируемой номенклатуре и объемах выпуска продукции, характеристики рынков сбыта и сырьевой базы, потребность производства в земельных, энергетических и трудовых ресурсах, а также содержит ряд показателей, дающих представление о коммерческой, бюджетной и экономической эффективности рассматриваемого проекта и в первую очередь представляющих интерес для участников-инвесторов проекта.

   Бизнес-план описывает процесс функционирования фирмы, показывает, каким образом ее руководители собираются достичь свои цели и задачи, в первую очередь повышения прибыльности работы. Хорошо разработанный бизнес-план помогает фирме расти, завоевывать новые позиции на рынке, где она функционирует, составлять перспективные планы своего развития.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия.

 

      Тип предприятия - Кафе «Блинное». Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе рассчитано на 48 посадочных мест. Блинная- предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки.

 
      Блинная создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинчиков домашнего производства. Так как проектируемое предприятие является предприятием с самообслуживанием, меню вывешивается на видном месте. Особенностью ассортимента реализуемой продукции являются блины, блинчик, оладьи с различными начинками. Также предлагаются:сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия. 
     Проектируемое предприятие находится в городе Тула, ул. Ленина 55. Это очень выгодное место для расположения блинной. Так как по близости много жилых домов, различные небольшие предприятия, а вечерами в этой местности прогуливаются молодые пары. Это обеспечивает большой оборот людей в день. Проектируемое предприятие представляет собой одноэтажное здание серого цвета. Над входом находится вывеска со световыми эффектами, окна завешаны баннерами с изображением блинов со сметаной, и блинчико с творогом. 
     Стены выкрашены в разные цвета: голубой, синий, белый. Рисунок в виде трех квадратов. На полу керамическая плитка, двух цветов: белого и синего. 
Мебель в блинной: 15 четырехместных столов и 60 стульев, сделанных из пластика. Они удобны тем, что легкие по весу и легко подвергаются санитарной обработке. Так же в кафе будут проводится разные мероприятия, торжества.

 

        2.   Характеристика проектируемого цеха (производства).

 

 

                                                      Холодный  цех. 

  
       При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при органи0зации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда хранят в холодильных шкафах при t = 2 – 6C^o не более 6 часов. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. 
 
Температура подачи холодных блюд 10-14С^о, и как следствие в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 
 
На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. 
 
В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальный привод УММ - малогабаритный привод, может работать от переменного тока и постоянного. Состоит из двигателя и червячного редуктора. Комплектуется мясорубкой, картофелечисткой, взбивальным механизмом, и для перемешивания. 
 
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы(ШХ-0,4;ШХ-0,8). 
 
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. 
 
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременноработающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м.   
 
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления, ножи поварской тройки, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд. 
 
В производственную бригаду холодного цеха входят повара, мойщики кухонной посуды, подсобные кухонные работники. Повара имеют квалификацию 4 разряда. В начале рабочего дня подготавливается посуда, инвентарь. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. 
 
Подсобные кухонные рабочие производят механическую обработку продуктов. Повар IV разряда - приготовление заправок, порционирование и оформление холодных блюд массового спроса, сладких блюд. 
 
По окончании рабочего дня повара отчитываются, а ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  3. Технологическая часть.

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час  работы рассчитываем по формуле:

                                 N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100;

     где: N_ч – количество посетителей за час;

   Р – вместимость зала;

  φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

             х_{ч –} загрузка зала в данный час, %.

 

                    Режим работы  с 09.00 -  до 20.00, рассчитываем:

1. № 9-10 = 48*3*30/100 = 43;
2. № 10-11 = 48*3*50/100 = 72;
3. № 11-12 = 48*3*60/100 = 86;
4. № 12-13 = 48*2*90/100 = 86;
5. № 13-14 = 48*2*90/100 = 86:
6. № 14-15 = 48*3*90/100 = 129;
7. № 15-16 = 48*3*60/100 = 86;
8. № 16-17 = 48*3*40/100 = 57;
9. № 17-18 = 48*2*50/100 = 48;
10. № 18-19 = 48*2*70/100 = 67;
11. № 19-20 = 48*2*60/100 = 46.

 

 

 

Таблица № 1

№  п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	9-10	3	30	43
2	10-11	3	50	72
3	11-12	3	60	86
4	12-13	2	90	86
5	13-14	2	90	86
6	14-15	3	90	129
7	15-16	3	60	86
8	16-17	3	40	57
9	17-18	2	50	48
10	18-19	2	70	67
11	19-20	2	60	46
ИТОГО:				763

 

 

 

             Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

 

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

 

К 9-10 = 43/763 = 0,05;

К 10-11 = 72/763 = 0,09;

К 11-12 = 86/763 = 0,11;

К 12-13 = 86/763 = 0,11;

К 13-14 = 86/763 = 0,11;

К 14-15 = 129/763 = 0,17;

К 15-16 = 86/763 = 0,11;

К 16-17 = 57/763 = 0,07;

К 17-18 = 48/763 = 0,06;

К 18-19 = 67/763 = 0,09;

К 19-20 = 46/763 = 0,06.

 

Суммируя,  количество посетителей  за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день:

 

N_д = Σ N_ч,

где:  N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

        N_ч – количество посетителей за час.

                                                             N_д  = 763.   

                                         

 На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t.

  где:    N_max – наибольшее количество посетителей в час;

 

              t – часы работы.

                                                   N_max = 129/12= 10.75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      3.2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых в

                                                        зале.

 

 

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

 

nд = Nд∙ m;

 

где  nд  — количество блюд:

        Nд — количество посетителей за день;

         m — коэффициент потребления блюд.

 

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

 

1) n = Nд∙  m IIб. = 763* 0,72 = 546,4;

2) n = Nд∙  сл.б., = 763* 0,16 = 123.

 

 

Полученные результаты сводим в  таблицы:

 

                                                                                                            Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во  потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Вторые блюда	763	0,72	546,4
2. Сладкие блюда	763	0,16	123
Итого:			669,4