Проекирование блинного кафе

 

3.7. Расчет и подбор  торгово-технологического и немеханического

                                      оборудования.

 

                                     Торгово- технологическое оборудование.

 

                                      Расчет производится по формуле:

 

,

 

где  Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

 

    Е = 106,51/ 0,8= 133,14 кг.

 

 

                                    Массу продукта находят по формуле:

 

,

 

где  q _p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций.

 

 Q = 20*200/1000= 4;

 Q = 35*120/1000= 4,2;

 Q = 40*150/1000= 6;

 Q = 50*100/1000=5;

 Q = 95*250/1000=23,75;

 Q= 60*200/1000=12;

 Q = 210*90/1000= 18,9;

 Q = 170*70/1000= 11,9;

 Q = 240*55/1000= 13,2;

 Q= 180*42/1000= 7,56.

 

 Q общ. = 106,51 кг.

 

 

 

Расчет вместимости холодильных  шкафов сводим в таблицу:

 

Таблица № 9

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Мусс клюквенный	20	200	4
Салат фруктовый со сметанным соусом	35	120	4,2
Плоды и  ягоды свежие с сахаром	40	150	6
Компот	50	100	5
Коктейль молочный	95	250	23,75
Коктейль (банановый, вишневый, шоколадный, клубничный)	60	200	12
Пирожное « Картошка»	210	90	18,9
Пирожное « Краковское»	170	70	11,9
Пирожное «Воздушное»	240	55	13,2
Пирожное « Буше с орехами»	180	42	7,56
Итого:	-	-	106,51

 

 

Согласно полученной общей вместимости  холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,40М	60	750	750	1810	0,29
Стол с  охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0,30
Секция низкотепмерат- урная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35

 

Немеханического оборудование.

 

        К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

 

                                                     ,

 

где  L — погонная длина производственных столов, м;

I_p — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы 

 

  L = 1.25 * 2 =2.50

 

Номенклатура немеханического  оборудования

 

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860
Стол производственный	СП	1450	840	860
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000

 

         3.8. Расчет полезной и общей площади холодного цеха.

 

 

Вначале рассчитываем полезную площадь  цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

 

Таблица № 11

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Холодил. шкаф	ШХ-0,40М	1	750	750	1810	0.562	0.562
Стол с  охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	1	1680	840	1030	1.41	1.41
Секция низкотепмерат- урная	СН-0,15	1	1260	800	920	1.0	1.0
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1.23	1.23
Стол производственный	СП	2	1450	840	860	1.21	1.21
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	2000	0.661	0.661
Итого:							4.66

 

 

 

                  Общая площадь цеха определяется по формуле:

 

,

 

где  S_общ — общая площадь цеха;

S_пол — полезная площадь цеха;

 — коэффициент использования  цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).

 

 

                                       Sобщ = 4.66/0.4 = 11.65 (м².) 

                                                                            4. Графическая часть.

                                                                             4.1. График загрузки зала.

 

 

                                    4.2. График выхода на работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  4.3. План холодного цеха, производства с размещением оборудования.

Несущие стены.

 Окно. 

 

1 – стол производственный СП;

1 (1) – стол настольного оборудования (весы, блендэр);

2 – стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2;

3 – секция низкотемпературная СН-0,15;

4 – секция стол с моечной ванной СВСМ;

5 – раковина;

6 -  холодильный шкаф ШХ-0,40М;

7 – стеллаж передвижной СПП.

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                         

Несущие стены.

 

 

                                           5. Заключение.

 

В курсовой работе были произведены  расчёты по количеству посетителей  предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха.

Навыки и умения, приобретённые  в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии  общественного питания на должности управляющего.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      6. Список литературы.

 

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
4. Проведение технологических расчётов.
5. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1990.
6. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 1987.
7. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М:  «Экономика», 1986.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М: «Высшая школа», 1990.
9. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980.
10. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник  официанта. – М: «Экономика», 1986.
11. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992.
13. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».