Проекирование блинного кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Октября 2013 в 21:28, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время в условиях все более широкого распространения рыночных отношений на предприятиях и в организациях нашей страны бурно протекает процесс совершенствования форм и методов работы. Управление существующими производственными и непроизводственными процессами требует изменения стиля и принципов подготовки и принятия решений.

Содержание работы

Введение:
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха (производства).
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.3. Разработка плана-меню.
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).
3.6. Разработка графика выхода на работу.
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства).
4. Графическая часть.
4.1. График загрузки зала.
4.2. График выхода на работу.
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования.
5. Заключение.
6. Список литературы.

Скачать архив (67.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

БЛИННОЕ КАФЕ.doc

— 290.50 Кб (Скачать файл)

Определения количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующем в данном типе предприятия.

n = Nд∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

n = Nг.н∙ H = 763 * 0,14= 106,82;
n = Nх.н∙ H = 763 * 0,08 = 61,04;
n = Nк.изд∙ H = 763 * 1,25 = 973,75;
n = Nх р∙ H = 763 * 100 =76,300;
n = Nх.п∙ H = 763 * 75 = 57,225.

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	763	0,14	103,82	104
2. Холодные напитки	763	0,08	61,04	62
3. Кондитерские изд.	763	1,25	973,75	974
4. Хлеб ржаной	763	100	76,300	763
5. Хлеб пшеничный	763	75	57,225	573
Итого:				2476

3.3. Разработка плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Таблица № 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I. Вторые блюда
120	121	Блины со сметаной	50	Ильичева; Иванов.
150	141/819/90	Блинчики с творожным фаршем	60	Ильичева; Иванов.
130	52	Блинчики с джемом	150	Ильичева; Иванов.
120	96	Блинчики с красной икрой	110	Ильичева; Иванов.
120		Блинчики с вареной сгущенкой	170	Ильичева; Иванов.
150		Блинчики с сыром и беконом	120	Ильичева; Иванов.
150		Блинчики с курицей и грибами	130	Ильичева; Иванов.
		ВСЕГО:	790
II. Сладкие блюда
200	1141	Мусс клюквенный	20	Струкова; Баринова.
120	1109	Салат фруктовый со сметанным соусом	35	Струкова; Баринова.
150	1096	Плоды и ягоды свежие с сахаром	40	Струкова; Баринова.
		ВСЕГО:	95
III. Горячие напитки
100		Кофе черный	130	Ильичева; Иванов.
120		Кофе со сливками	160	Ильичева; Иванов.
120		Чай с лимоном	220	Ильичева; Иванов.
		ВСЕГО:	510
VI. Холодные напитки
250	920	Коктейль молочный	95	Ильичева; Иванов.
200	920	Коктейль (банановый, вишневый, шоколадный, клубничный)	60	Ильичева; Иванов.
100	390	Компот	50	Ильичева; Иванов.
		ВСЕГО:	210
V. Кондитерские изделия
210	806	Пирожное « Картошка»	210	Струкова; Баринова.
170	826	Пирожное « Краковское»	170	Струкова; Баринова.
240	1000	Пирожное «Воздушное»	240	Струкова; Баринова.
180	486	Пирожное « Буше с орехами»	180	Струкова; Баринова.
		ВСЕГО:	795

3.4. Составление таблицы реализации блюд.

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Nчас = Nдень ∙ К.

Сладкие блюда:

Мусс клюквенный:

Nчас 9-10 = 20*0,05 = 1;

Nчас 10-11 = 20*0,09 = 1,8;

Nчас 11-12 = 20*0,11 = 2,2;

Nчас 12-13= 20*0,11 = 2,2;

Nчас 13-14= 20*0,11 = 2,2;

Nчас 14-15= 20*0,17 = 3,4;

Nчас 15-16= 20*0,11 = 2,2;

Nчас 16-17= 20*0,07 =1,4;

Nчас 17-18= 20*0,06 = 1,2;

Nчас 18-19= 20*0,09 = 1,8;

Nчас 19-20= 20*0,06 = 1,2.

Плоды и ягоды свежие с сахаром:

Nчас 9-10 = 40*0,05 = 2;

Nчас 10-11 = 40*0,09 = 3,6;

Nчас 11-12 = 40*0,11 = 4,4;

Nчас 12-13= 40*0,11 = 4,4;

Nчас 13-14= 40*0,11 = 4,4;

Nчас 14-15= 40*0,17 = 6,8;

Nчас 15-16= 40*0,11 = 4,4;

Nчас 16-17= 40*0,07 =2,8;

Nчас 17-18= 40*0,06 = 2,4;

Nчас 18-19= 40*0,09 = 3,6;

Nчас 19-20= 40*0,06 = 2,4.

Салат фруктовый со сметанным соусом:

Nчас 9-10 = 35*0,05 = 1,75;

Nчас 10-11 = 35*0,09 = 3,15;

Nчас 11-12 = 35*0,11 = 3,85;

Nчас 12-13= 35*0,11 = 3,85;

Nчас 13-14= 35*0,11 = 3,85;

Nчас 14-15= 35*0,17 = 5,95;

Nчас 15-16= 35*0,11 = 3,85;

Nчас 16-17= 35*0,07 =2,45;

Nчас 17-18= 35*0,06 = 2,1;

Nчас 18-19= 35*0,09 = 3,15;

Nчас 19-20= 35*0,06 = 2,1.

Холодные напитки:

Коктейль молочный:

Nчас 9-10 = 95*0,05 = 4,75;

Nчас 10-11 = 95*0,09 = 8,55;

Nчас 11-12 = 95*0,11 = 10,45;

Nчас 12-13= 95*0,11 = 10,45;

Nчас 13-14= 95*0,11 = 10,45;

Nчас 14-15= 95*0,17 = 16,15;

Nчас 15-16= 95*0,11 = 10,45;

Nчас 16-17= 95*0,07 =6,65;

Nчас 17-18= 95*0,06 = 5,7;

Nчас 18-19= 95*0,09 = 8,55;

Nчас 19-20= 95*0,06 = 5,7.

Компот:

Nчас 9-10 = 50*0,05 = 2,5;

Nчас 10-11 = 50*0,09 = 4,5;

Nчас 11-12 = 50*0,11 = 5,5;

Nчас 12-13= 50*0,11 = 5,5;

Nчас 13-14= 50*0,11 = 5,5;

Nчас 14-15= 50*0,17 = 8,5;

Nчас 15-16= 50*0,11 = 5,5;

Nчас 16-17= 50*0,07 =3,5;

Nчас 17-18= 50*0,06 = 3;

Nчас 18-19= 50*0,09 = 4,5;

Nчас 19-20= 50*0,06 = 3.

Коктейль (банановый, вишневый, шоколадный, клубничный):

Nчас 9-10 = 60*0,05 = 3;

Nчас 10-11 = 60*0,09 = 5,4;

Nчас 11-12 = 60*0,11 = 6,6;

Nчас 12-13= 60*0,11 = 6,6;

Nчас 13-14= 60*0,11 = 6,6;

Nчас 14-15= 60*0,17 = 10,2;

Nчас 15-16= 60*0,11 = 6,6;

Nчас 16-17= 60*0,07 =4,2;

Nчас 17-18= 60*0,06 = 3,6;

Nчас 18-19= 60*0,09 = 5,4;

Nчас 19-20= 60*0,06 = 3,6.

3.5. Расчет рабочей силы для холодного цеха.

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

N1= 20*70/3600*7*1,14= 0.05;

N2= 35*35/3600*7*1,14= 0.04;

N3= 40*30/3600*7*1,14= 0.04;

N4=95*20/3600*7*1,14= 0.07;

N5=60*20/3600*7*1,14= 0.04;

N6=50*20/3600*7*1,14= 0.03.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица № 7.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Мусс клюквенный	20	70	0,05
2.	Салат фруктовый со сметанным соусом	35	35	0,04
3.	Плоды и ягоды свежие с сахаром	40	30	0,04
4.	Коктейль молочный	95	20	0,07
5.	Коктейль (банановый, вишневый, шоколадный, клубничный	60	20	0,04
6.	Компот	50	20	0.03
Итого:				0.27

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где N₂— общее число работников в цехе;

N₁— расчетное количество работников;

K₁— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2= 0.27 * 1.59 = 0.43

3.6. Разработка графика выхода на работу.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К – (П + В)]

где Э_эф— эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см— продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Э_эф = 30-(0+8)*11 = 242.

«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»

Директор Новикова Н.Н. Председатель профкома Шокурова В.А.

Дата 28.03.2013 год. Дата28.03.2013 год.

График выхода на работу поваров горячего цеха на апрель месяц.

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца																														Э ф
Ф.И.О.	Должность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Ильичёва	повар 5р	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	176 165 176 165
Иванов	повар 5р	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В
Струкова	повар 5р	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20
Баринова	повар 5р	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В	9-20	9-20	В	В

Информация о работе Проекирование блинного кафе