Ресторан шаговой доступности на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2014 в 22:35, курсовая работа

Описание работы

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Содержание работы

Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
2. Организационный раздел 13
2.1 Общая характеристика и структура управления 13
2.2. Организация производства 15
2.3. Организация обслуживания 16
2.4. Организация коммерческой деятельности и обслуживания 20
3.Технологический раздел 21
3.1 Разработка производственной программы 21
3.2 Составление таблиц реализации продукции 29
3.3. Расчет расхода количества сырья 31
3.4.Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников 35
4. Отделка здания и помещений предприятия 41
Заключение 43
Список использованной литературы 45

Скачать архив (178.11 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Итальянский+ресторан+на+100+посадочных+мест+с+оборудованием+горячего+цеха.doc

— 797.50 Кб (Скачать файл)

2.4. Организация коммерческой деятельности и обслуживания

Организация коммерческой деятельности.

Проектируемый ресторан – новое предприятие питания в г. Одинцово, ресторана расположено в центре города вблизи от торговых центров и магазинов в связи с чем имеет хороший поток потребителей.

Коммерческая деятельность в ресторане сводится к двум направлениям:

Формирование спроса;
Реклама предприятия.

Спрос в ресторане формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд, за счет продажи абонементов.

Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии.

Внешняя реклама:

Рекламные щиты на здании предприятия;
Реклама на городском телевидении;
Реклама в журналах и газетах.

Внутренняя реклама:

Меню;
Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребителей.

3.Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы ресторана кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P*Тч*x)/100, (3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

Тч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

xч - загрузка зала за 1 час, %.

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 2.

Таблица 2 - Определение количества потребителей ресторана

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
Завтрак
9-10	2	20	20
10-11	2	20	40
Обед
11-12	2	30	60
12-13	2	80	160
13-14	2	90	180
14-15	2	100	200
15-16	2	40	80
16-17	2	50	100
17-18	2	30	60
Ужин
18-19	2	50	100
19-20	1,5	90	135
20-21	1,5	80	120
21-22	1,5	70	105
Итого			1360

Общее количество потребителей в ресторане за день: 1360

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

nд = Nд * m, (3.2)

где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд, шт.

Для ресторана общего типа m=2,5

n = 1360* 2,5 = 3400 блюд (3.3)

Ресторан реализует 3400 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по ресторану кондитерской. Данные сведены в таблицы 3. и 4.

Таблица 3. - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием

Виды блюда	Процентное соотношение блюд от		Количество блюд (3400), шт.
Виды блюда	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Холодные блюда и закуски	35		1190
Рыбные, мясные, салаты		80		952
Молоко и кисломолочные продукты		20		238
Супы:	5		170
Прозрачные, заправочные, пюреобразные		89		151
Молочные, холодные, сладкие		11		19
Вторые горячие блюда	40		1360
Рыбные, мясные, овощные, крупяные		70		952
Яичные, твороженные		30		408
Сладкие блюда	20		680	680
Итого	100		3400	3400

Таблица 4 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов ресторане

Наименование	Единица потребления	Норма на 1 потребителя	Общее количество
Холодные напитки	л.
Фруктовая вода		0,02	27,2
Минеральная вода		0,01	13,6
Натуральный сок		0,02	27,2
Напиток собственно производства		0,01	13,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,04	54,4
Ржаной		0,02	27,2
Пшеничный		0,02	27,2
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	680
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	9,52
Фрукты	кг	0,02	27,2
Винно-водочные изделия	л	0,1	136
Пиво	л	0,025	34
Папиросы	шт.
Спички	шт.
Горячие напитки	л	0,03	40,8

Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Однодневное расчетное меню приведено в таблице 5.

Таблица 5 – Расчетное меню ресторана «Италио» в г. Москве

Номер по сбор. рецептур			Наименование блюда		Выход блюда (мл, г.)			Кол. порций
			ГОрячие напитки
			Кофе «эспрессо»		50			102
			Кофе "эспрессо" двойной		100			51
			Кофе американский		250			20
			Кофе "по-венски"		150			102
			Кофе с ликером "Бейлиз "		150			34
			Кофе "каппучино"		250			102
			Чай черный с лимоном		250			20
			Чай зеленый с жасмином		250			20
			фирменные блюда
			Жульен грибной Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый		120			40
			Удон куриный (Лапша домашняя с курицей) Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль		250			36
			Чан лим свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый		250			100
			«Италио» куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый		250			80
			Гёдза Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое		170			70
179			Прати Прим Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль		250			50
			Холодные блюда и закуски
59			Салат из свежих помидор и огурцов Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана		75			152
100			Салат «Восход по- малазийски» Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный		150			125
101			Чжин хаям Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.		150			150
103			Тайский Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное		120			100
119			«Индонезия в руке» Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус «южный»		150			90
134			Сельдь с луком Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное		100			85
70			Копа –ни брасио Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый		100			95
84			Салат «А, B, C» Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.		100			155
			Ряженка		175			50
			Молоко		175			90
			Кефир		175			98
		Супы
198		Щи зеленые Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.				250			35
250		Протеска (или солянка по - русски) Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон				250			30
298		Русский дух Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана				250			19
		Вторые горячие блюда
530/ 857		Севрюга в тесте жаренная Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон				225			60
522		Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-пекински Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир				255			65
525/857		Осетр жаренный во фритюре Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857				275			55
598		Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый				350			80
602		Свинина в кисло-сладком соусе Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное				125			75
632		Бракками (гуляш с добавлением прованских трав) Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная				225			72
712		Дель Торро (курица жаренная) Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив..огурец, баклажан				150			87
718/826		Котлеты из филе птицы Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826				200/10			82
492		Сырники со сметаной Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана				170			408
1081		Блины с джемом/ сметаной/ медом Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед				170			200
		Гарниры
748		Рис припущенный с яйцом Крупа рисовая, бульон, масло слив., яйцо				150			70
755		Макароны отварные с овощами Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.				150			100
759		Пюре картофельное Картофель, молоко, масло слив.				120			132
761		Картофель жареный Картофель ломтиками, масло слив.				150			130
779	Рагу овощное Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист			120			120
	Соусы
	Соус томатный			70			70
	Соус красный кисло-сладкий			75			50
	Соус с белым вином			70			55
	Горчица			50			65
	Майонез			70			63
863	Соус сметанный			100			57
	Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
1059	Коктейль молочно-ягодный с мороженым			150			300
944	Кисель вишневый			190			380
	Ватрушки сдобные			150			230
	Сочник			70			250
	Конфеты, шоколад
	Шоколад молочный «Аленка»			100			30
	Шоколад молочный «Nestle»			100			34
	Шоколад молочный «Alpen Gold»			100			32
	Фрукты
	Яблоки			200			40
	Бананы			200			50
	Апельсины			200			45
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной			50			544
	Хлеб пшеничный			50			274
	Булка			50			270
	напитки
	Морс			175			78
	Апельсиновый сок			175			60
	Томатный сок			175			40
	Вишневый сок			175			50
	Квас			175			150
	Минеральная вода			500			27
	Вино-водочные изделия
	Водка «Русский стандарт»			50			50
	Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"			50			420
	Вермут с апельсиновым соком			150			200
	Вино красное сухое			150			220
	Вино белое сухое			150			180
	пиво
	Пиво "Клинское"			500			25
	Пиво "Балтика №7"			500			21
	Пиво "Арсенальное"			500			23
	сигареты
	Muratti						30
	Pall Mall						25
	Marlboro						20
	Chesterfield						35
	Whinstone						40
	спички
	спички						100

Информация о работе Ресторан шаговой доступности на 100 мест