Ресторан шаговой доступности на 100 мест

Курсовая работа, 03 Апреля 2014, автор: пользователь скрыл имя

Описание работы

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Содержание работы

Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
2. Организационный раздел 13
2.1 Общая характеристика и структура управления 13
2.2. Организация производства 15
2.3. Организация обслуживания 16
2.4. Организация коммерческой деятельности и обслуживания 20
3.Технологический раздел 21
3.1 Разработка производственной программы 21
3.2 Составление таблиц реализации продукции 29
3.3. Расчет расхода количества сырья 31
3.4.Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников 35
4. Отделка здания и помещений предприятия 41
Заключение 43
Список использованной литературы 45

Скачать архив (178.11 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Итальянский+ресторан+на+100+посадочных+мест+с+оборудованием+горячего+цеха.doc

— 797.50 Кб (Скачать файл)

 

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.2 Составление таблиц реализации продукции

 

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

 

nч = nд*К,                                        (3.4)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых  за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

 

К = Nч/Nд,                                     (3.5)

 

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам работы ресторана приведена в таблице 6.

Таблица 6 — Реализация блюд по часам работы ресторана

Наименование блюд

Количество  блюд, реализованных за день, шт

Часы реализации.

Завтрак

                                Обед

            Ужин

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчёта

0,015

0,029

0,044

0,118

0,132

0,147

0,059

0,074

0,044

0,074

0,099

0,088

0,077

Количество блюд, реализованных за час, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Кофе «эспрессо»

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе "эспрессо" двойной

51

1

2

2

6

7

7

3

4

2

4

5

5

4

Кофе американский

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Кофе "по-венски"

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе с ликером "Бейлиз "

34

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Кофе "каппучино"

102

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Чай черный с лимоном

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Чай зеленый с жасмином

20

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Удон куриный

36

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

4

3

3

Жульен  грибной

40

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

4

3

Гёдза

70

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Чан лим

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

«Италио»

82

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Прати Прим

50

1

1

2

6

7

7

3

4

2

4

5

4

4

Щи зеленые

35

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Протеска

30

0

1

1

4

4

4

2

2

1

2

3

3

2

Русский дух

19

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

1

Севрюга в тесте жаренная

60

1

2

3

7

8

9

4

4

3

4

6

5

5

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-пекински

65

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

6

6

5

Осетр жаренный во фритюре

55

1

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем

80

1

2

4

9

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Свинина в кисло-сладком соусе

75

1

2

3

9

10

11

4

6

3

6

7

7

6

Бракками

72

1

2

3

8

10

11

4

5

3

5

7

6

6

Дель Торро

87

1

3

4

10

12

13

5

6

4

6

9

8

7

Котлеты из филе птицы

82

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Сырники со сметаной

408

6

12

18

48

54

60

24

30

18

30

41

36

32

Рис припущенный с яйцом

70

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Макароны отварные с овощами

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Пюре картофельное

132

2

4

6

16

17

19

8

10

6

10

13

12

10

Картофель жареный

130

2

4

6

15

17

19

8

10

6

10

13

11

10

Рагу овощное

120

2

4

5

14

16

18

7

9

5

9

12

11

9

Коктейль молочный

300

4

9

13

35

40

44

18

22

13

22

30

26

23

Кисель вишневый

380

6

11

17

45

50

56

22

28

17

28

38

34

29

Блины с джемом/  сметаной/ медом

200

3

6

9

24

26

29

12

15

9

15

20

18

15

Ватрушки сдобные

230

3

7

10

27

30

34

14

17

10

17

23

20

18

Сочник

250

4

7

11

29

33

37

15

18

11

18

25

22

19


 

3.3. Расчет расхода количества  сырья

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

 

G = nд * gр /1000,                                                (3.6)

 

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;

gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Сводная продуктовая  ведомость приведена в таблице 7.

Таблица 7 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг, порц., шт.

Нормативная документация

1

2

3

Окорок копчено-вареный свинной

1,04

ТУ 9213-070-00423386-06

Кости говяжьи охлажд.

11,50

  

Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке

62,50

ОСТ 49138-85

Свинина (корейка) охлажд.

35,79

ОСТ 49208-84

Говядина (грудинка) охлажд.

20,80

  

Говядина (котлетное мясо) охлажд.

10,16

  

Говядина (вырезка ) охлажд.

6,00

  

Телятина (корейка) охлажд.

13,17

  

Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме

0,80

ТУ 9213-001-53134737-04

Филе сельди (мякоть) традиционная в масле

2,98

ТУ 9272-100-00472093

Кости свинокопченностей

0,63

  

Севрюга охлажденная  балык спецразделки

4,02

ОСТ 15/37 - 72

Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки

5,79

ОСТ 15/37 - 72

Осетр охлажденный (балык спецразделки)

4,02

ОСТ 15/37 - 72

Треска свежая

1,73

ОСТ 15/37 - 72

Сельдерей молодой (корень) обработанный

1,55

ГОСТ Р 52171-2003

Лук репчатый  свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.

42,47

ТУ 9161-001-00562718-01

Лук порей свежий обработанный

0,23

ТУ 28-48-90

Лук зеленый обработанный

3,09

ТУ 28-48-90

Картофель сырой очищенный  в вакуумной упаковке

94,19

  

Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке

3,13

ТУ 28-48-90

Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке

6,07

ТУ 28-48-90

Кабачки свежие обработанные

1,73

ТУ 28-48-90

Петрушка (корень)  обработанная

4,70

ТУ 28-32-84

Петрушка (зелень)  обработанная

0,12

ТУ 28-32-84

щавель свежий обработанный

0,11

ТУ 28-48-90

Капуста свежая  б/к зачищенная

6,80

ТУ 28-48-90

Почки свинные заморож.

0,90

ТУ 9212-460-00419779-02

Капуста цветная свежемороженая

1,44

ТУ 9165-002-47569210-00

Шампиньоны быстрозамороженые

3,88

ТУ 9165-001-47569210-99

Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%

74,09

ГОСТ 13277-79

Сливки пастерилизованные 35 %

4,08

ТУ 10-02-02-789-08-89

Сыр "Пармезан" твердый

5,44

ГОСТ 7616-85

Майонез Calve Классический 55%

15,81

ГОСТ 30004.1-93

Творог Дмитрогорский 18%

1,8

ГОСТ Р 52096.

сметана 30 %-ной жирности

38,11

РСТ РСФСР 372-73

Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.

8,83

ГОСТ Р 52253

Жир кулинарный Смоленское топленый

7,70

ТУ 9141-014-51090921-08

жир жив. топл. пищ.

1,25

  

Маргарин столовый

8,41

ГОСТ Р 52178-2003

Яйцо куриное отборное, коричневое.

17,22

ТУ 9841-007-00625757-2004

Чеснок

0,06

  

Помидоры свежие грунтовые

21,71

  

Огурцы свежие грунтовые

18,24

  

Огурцы соленые

2,15

ГОСТ 7180-73

Каперсы

0,30

  

Маслины

0,38

  

Капуста квашеная

3,74

ГОСТ 7180-73

Крабы (консервы)

1,65

  

Горошек зеленый консервированный

3,54

ТУ 9161-253-04801346-07

Яблоки свежие

11,10

ГОСТ 16270-70

Вишня свежая

1,36

ГОСТ 21921-76

Лимон

1,79

ГОСТ 4429-82

Квас хлебный

41,25

ТУ 9185-022-40227765-07

Морс клюквенный

13,65

ТУ 9163-052-48978867-07

Апельсиновый Сок J7

10,50

ТУ 9163-042-51114834-01

Томатный Сок J7

7,00

ТУ 9163-053-05269043-05.

Вишневый Сок J7

8,75

ТУ 9163-001-56232828-2002

Минеральная Вода" Аква минерале"  в бут.0,5

13,50

ТУ 0131-007-40227765-02

Перец сладкий свежий

1,50

ГОСТ 13908-68

Бананы свежие

13,00

  

Апельсины свежие

12,40

ГОСТ 4429-82

Томатное пюре

11,39

ТУ 9162-127-04782324-98

Соус южный

1,58

  

Соус томатный

4,90

  

Соус красный кисло-сладкий

3,75

  

Соус с белым вином

3,85

  

Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового

3,19

ТУ 9141-001-72055573-07

Дрожжи сухие

0,27

ТУ 9182-001-48975583-2000

Кислота лимонная

0,11

ГОСТ 908-79

Лапша домашняя

0,72

  

Перец черный молотый

0,35

ТУ 9199-001-51021647-99

Лавровый лист

0,001

  

Сахар-песок

7,70

  

Мука пшеничная в/с

31,54

ГОСТ Р 52189-2003

Горчица готовая

3,35

ТУ 9169-110-04782324-04

Кофе в зернах

6,21

ТУ 9198-002-40108538-05

Чай черный в пакетиках

20

ТУ 9191-008-51291401-02

Чай с жасмином в пакетиках

20

ТУ 9191-005-51291401-02

Шоколад молочный «Аленка»

3,00

  

Шоколад молочный «Nestle»

3,40

ТУ 9134-003-12015722

Шоколад молочный «Alpen Gold»

3,20

ТУ 9125-007-4049419

Джем абрикосовый

1,33

ТУ 9163-002-32988728-05

Мед

1,00

  

Крупа рисовая

9,59

ТУ 9294-004-31737421-05

Макароны МАКФА трубочки

3,90

ГОСТ Р ИСО 9001

Натуральный яблочный уксус 6%

0,70

ТУ 9182-054-00334586-01

Сироп ягодный вишневый

27,64

  

Крахмал картофельный

3,80

ГОСТ 7699-78

Сухари панировочные

4,70

ГОСТ 28402-89

Соль пищевая

7,67

ГОСТ Р 51574-2000

Ликер "Бейлиз"

0,51

  

Водка «Русский стандарт»

2,50

ГОСТ 51355-99

Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"

21,00

  

Вермут с апельсиновым соком

30,00

ГОСТ Р 52195-2003.

Вино красное сухое

33,00

ГОСТ 52523-2006

Вино белое сухое

27,00

ГОСТ Р 52523-2006

Пиво "Клинское"

12,50

ТУ 9184-021-44435319-03

Пиво "Балтика №7"

10,50

ТУ 9184-009-01824944-97.

Пиво "Арсенальное"

11,50

ТУ 9184-031-01824944-2002.

Вино столовое красное полусладкое

0,41

ГОСТ Р 52523-2006


 

3.4.Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников

 

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00  и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

 

N1 = (n*K*100)/(3600*T),                                    (3.8)

 

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления  изделия, коэффициент трудоемкости  которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

N2 =N1 *K1,                                            (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N=5*1,59=7 человек

График работы показан на рисунке 2.

Рис. 2 — График работы работников горячего цеха

 

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

 

F=Fпол/Ту,                                                    (3.31)

 

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то  есть площадь, занятая всеми видами  оборудования, установленного в  данном помещении, м ;

Ту - условный коэффициент использования площади (Ту = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 8.

Таблица 8-  Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Размеры, мм

Пол. Площ.

оборудования

оборудования

  

длина

ширина

высота

М2

Плита электрическая

ПЭ-0,51

1

1000

800

850

0,80

Сковорода эл.

СЭ-0,45

1

500

800

850

0,40

Пароконвектомат

Bourgeois SE-UCRU 0612

1

600

900

800

0,54

Подставка под пароконвектомат

П1

1

1000

800

850

0,80

Фритюрница

ФЭ-20

1

500

800

  

0,40

Холодильный шкаф

ШХ-1,4

1

1440

800

2090

1,15

Стол производственный

СП-1500

1

1500

800

850

1,20

Стол производственный

СП-1200

4

1200

800

850

3,84

Раковина

Р-1

1

400

400

850

0,16

Ванна моечная

ВМ-1

1

630

630

850

0,40

Овощерезка настольная

Robot coupe СL 30

1

590

350

320

0,21

Мясорубка настольная

Fimar TR8/D

1

300

330

360

0,1

Стеллаж передвижной

СП-125

2

500

600

  

0,60

Секция-вставка

В-300

1

300

800

850

0,24

Секция-вставка

В-500

4

500

800

850

1,60

Итого

          

12,43


 

Общая площадь горячего цеха составляет:

   F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).

Производственная программа холодного цеха

Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 9.

 

Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха

Наименование блюд

Кол.  блюд, реализованных за день, шт

Часы реализации.

  Завтрак                                

Обед

            Ужин

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчёта

0,015

0,029

0,044

0,118

0,132

0,147

0,059

0,074

0,044

0,074

0,099

0,088

0,077

Количество блюд, реализованных за час, шт.

Салат из свежих помидор и огурцов

152

2

4

7

18

20

22

9

11

7

11

15

13

12

Салат мясной

125

2

4

6

15

17

18

7

9

6

9

12

11

10

Салат столичный

150

2

4

7

18

20

22

9

11

7

11

15

13

12

Винегрет овощной

100

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Помидор фаршированный яйцом и луком

90

1

3

4

11

12

13

5

7

4

7

9

8

7

Сельдь с луком

85

1

3

4

10

11

12

5

6

4

6

8

8

7

Салат летний

95

1

3

4

11

13

14

6

7

4

7

9

8

7

Салат витаминный

155

2

5

7

18

21

23

9

11

7

11

15

14

12


 

Расчет численности производственных работников для холодного цеха

Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд за день, шт

Коэффициент трудоёмкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, с

Салат из свежих помидор и огурцов

152

0,9

13680

Салат мясной

125

1,2

15000

Салат столичный

150

1,2

18000

Винегрет овощной

100

0,5

5000

Помидор фаршированный яйцом и луком

90

1,3

11700

Сельдь с луком

85

1,2

10200

Салат летний

95

0,6

5700

Салат витаминный

155

0,9

13950

Итого

    

93230


 

N1 = 93230/8*3600 = 2,8

 

Принимаем количество работников 3 человека.

Общая численность производственных работников - 3 человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

Nвых = N1 *1,59 = 4,5 

Количество работников с учетом выходных — 5 человек.

График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.

Рис. 3 — График работы поваров холодного цеха

 

Информация о работе Ресторан шаговой доступности на 100 мест

Связанные документы

Организация ресторана на 100 посадочных мест

Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

Организация работы ресторана первого класса на 100 мест

Горячий цех при ресторане на 80 посадочных мест

Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

Рабочее место

Место ОС в ЭВМ

Рынок ресторанных услуг

Аттестация рабочих мест

Аттестация рабочих мест

Место человека в культуре

Клубы по месту жительства

Обучение на рабочем месте

Мистические места Беларуси

Кофейня на 40 посадочных мест

Похожие темы

Ресторанный бизнес

Отчет по ресторану

Практика в ресторане