Ассортимент и товароведные характеристики молочного шоколада отечественных и зарубежных производителей

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade [11, c.66].

 Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другие. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut) [7, c.88].

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке [2, c.65].

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten)

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого   шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе [16, c.58].

 

1.4. Формирование качества  молочного шоколада

 

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Органолептические показатели

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственными виду шоколада [8, c.16].

Физико-химические показатели

В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении 1.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (Приложение 2) [11, c.25].

Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб"

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают [17, c.59]:

1 плитку - при массе нетто выше 100г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г  включительно;

6 плиток  – при массе нетто до 50 г  включительно.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300 г. [9, c.82]

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки) [6, c.93].

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

– порядкового номера пробы;

– наименования изделия;

– наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

– номера партии или вагона;

– массы пробы;

– объема партии;

– вида изделий, для которых направляется партия;

– фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду [19, c.104].

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части – не менее 200г.

 

 

1.5. Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение молочного шоколада

 

Хранят шоколад при температуре 18 0С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- десертный и  обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,  

- весовой без  добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

- десертный и  обыкновенный с добавлениями, шоколад  с начинкой и в порошке без  добавлений - 3 месяца,

- весовой с  добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,

- шоколад белый  и в порошке с добавлением  молочных продуктов - 1 месяц [9, c.18].

Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Шоколад выпускают штучным, фасованным в виде смесей и весовым [15, c.15].

Штучный шоколад завёртывают в художественно оформленную фольгу, в фольгу и полипропиленовую плёнку и другие упаковочные материалы и укладывают в художественно оформленную коробку. Шоколад в виде медалей завёртывается в фольгу. Завёрнутый и не завёрнутый шоколад фасуют в коробки из картона массой по 3 кг, из древесины - массой не более 15 кг. Завёрнутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой не более 13 кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики не более 6 кг.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

- обертка, фольга  и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать  сохранность шоколада.

- коробки и  пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность  качества продукта.

- для каждого  наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть  художественно оформлены и утверждены  в установленном порядке.

Маркировка наносится согласно СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования [1].

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий [19, c.30].

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров - рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.) [2, c.41].

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

 

1.6. Требования к качеству молочного шоколада

 

Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 1 [1].

Таблица 1

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада

Наименование показателя	Норма для шоколада
	Обыкновенного		Десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92	92	96	97
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто св. 50г		20   35
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 60 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок - содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного - 2% (при содержании сухого цельного молока - не более 3%), шоколада с фруктами - 5%, а обыкновенного с добавлениями - 1,5% [10, c.50].