Ассортимент и товароведные характеристики молочного шоколада отечественных и зарубежных производителей

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3%, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1%.

Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе. В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 2 [19, c.25].

Таблица 2

Органолептические показатели шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
1	2
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % - для шоколада с начинками; не более 2,0 % - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада - ячеистая.

 

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий - важное условие повышения качества шоколада [15, c.36].

В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (соли тяжёлых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённые пищевые добавки; красители для упаковки и др.

Содержание токсичных элементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63 [10, c.63].

 

Содержание радионуклидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде указаны в таблице 3.

 

Таблица 3

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	2
Цинк	0,1
Микотоксины: Контроль по сырью
Афлатоксин В1	0,05
Радионуклиды:
Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды:Контроль по сырью
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

 

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и стронция, а также радионуклидов [11, c.140].

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при биоповреждениях шоколада, В продуктах иногда накапливаются токсичные вещества при поражении плесенью, сальмонеллой, стафилококком и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение шоколада различными насекомыми, грызунами и птицами.

Микробиологические показатели качества шоколада, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63, представлены в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели качества шоколада

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100

 

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. В нашей стране при производстве шоколада можно использовать добавки, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН 13-10 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» [5, c.13].

 

17. Фальсификация молочного шоколада

 

С безопасностью шоколада тесно связана фальсификация. Различают ассортиментную, качественную, количественную и информационную фальсификацию.

Ассортиментная фальсификация может проводится путём подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

Качественная фальсификация – это нарушение рецептуры при производстве (снижение доли какао – масла и тёртого какао за счёт введения повышенного количества сухого и сгущённого молока, сливок, изюма и т.п.), введение чужеродных добавок, антиокислителей, консервантов, красителей. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание воды и сахара [19, c.26].

Количественная фальсификация шоколада – это обман потребителя за счёт значительных отклонений массы, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о шоколаде [12, c.26].

Шоколадные массы представляют собой структурированные пластично-вязкие дисперсные системы. Они образуются сцеплением мельчайших частиц за счет Ван-дер-Ваальсовых молекулярных сил, действующих между ними через тончайшие прослойки дисперсионной среды.

В шоколадной массе из-за большой концентрации твердой фазы, имеющей в своем составе высокодисперсную фракцию, происходит структурообразование. Структура формируется за счет сцепления микрочастиц сахара и тертого какао через тонкие прослойки какао-масла, которое не препятствует сцеплению, а лишь несколько ослабляет его и обеспечивает скольжение частиц относительно друг друга.

В условиях больших скоростей деформирования дисперсной системы часть связей данной структуры разрушается. С возрастанием накладываемых напряжений и скорости деформации, т. е. с увеличением градиента скорости, структурные связи между частицами постепенно разрушаются, не успевают восстанавливаться, в результате чего вязкость шоколадной массы снижается [11, c.37].

Для того чтобы процессы формирования шоколада или глазирования корпусов конфет проходили без технологических трудностей, шоколадные массы должны иметь строго определенные для каждого процесса реологические характеристики, к которым относится не только вязкость, но и текучесть.

Очень часто можно наблюдать явление, когда показатель вязкости у двух разных образцов шоколадной массы вроде бы одинаковый, но в производстве они ведут себя по-разному. Одна масса хорошо растекается по корпусам конфет, равномерно распределяясь по всей поверхности, а другая не течет, а падает на конфету, неравномерными по толщине слоями ложится на поверхность корпуса, часто оставляя по бокам оголенные участки.

Таким образом, еще раз следует подчеркнуть, что для шоколадного производства помимо вязкости масс важнейшим показателем технологичности является текучесть. К сожалению, такой показатель в технологических инструкциях отсутствует. Это связано с тем, что вискозиметр Реутова, который на отечественных предприятиях, как правило, является единственным прибором для оценки реологических характеристик шоколадных масс, не позволяет определить текучесть (показатель предельного напряжения сдвига шоколадных масс) [13, c.48].

Кроме того [14, c.11], вискозиметр Реутова определяет вязкость шоколадной массы только при одном градиенте скорости, поэтому и ошибка в определении весьма значительна.

За рубежом вязкость шоколадных масс устанавливают при градиенте скорости, который стремится к бесконечности, и она не зависит от градиента скорости.

Вязкость по Кассону на вискозиметре Реутова определить невозможно. Кроме того, прибор не предназначен для определения текучести. Для этого существуют такие ротационные вискозиметры, как "Полимер". "Реоджест", VT550 фирмы "НААКЕ". Последний может работать по программе, задаваемой компьютером, прост в обращении и в кратчайший срок выдает полную информацию о реологических характеристиках шоколадных масс в виде графика или в виде табличных данных. По программе буквально за несколько секунд проводится математическая обработка полученных данных и вычисляются вязкость по Кассону и предельное напряжение сдвига (или предел текучести) по Кассону. В эффективности прибора убедились на фабрике "Красный Октябрь и комбинате "Рот Фронт". Необходимо отметить, что при определении вязкости шоколадных масс при температуре 32°С мы поступаем неправильно. Дело в том, что при этой температуре уже начинают зарождаться кристаллы какао-масла. Часть дисперсионной среды (жидое какао-масло) переходит в дисперсную фазу и начинает вести себя как твердые частички. Жидкого какао-масла становится меньше, а твердых частичек больше - вязкость увеличивается. Каждый раз, определяя вяз кость одной и той же шоколадной массы при 32°С мы не знаем, какое асе количество кристаллов какао-масла уже зародилось и перешло в дисперсную фазу, поэтому получаем все время разные значения вязкости.

То же самое касается вязкости одной и той же партии шоколадной массы, но взятой из коншмашины, сборника после темперирующей машины или даже из глазировочной машины и определенной при температуре 32 °С на вискозиметре Реутова. Мы никогда не получим одинаковых значений вязкости, уже не говоря о погрешности самого метода определения. Поэтому за рубежом реологические характеристики шоколадных масс устанавливают не при 32°С, а при 40 °С, когда все какао масло находится в расплавленном состоянии [2, c.32].

Необходимо пересмотреть всю нормативно-техническую документацию и внести в нее показатели реологических характеристик при 40°С. Это тем более целесообразно сделать для того, чтобы реологические характеристики шоколадной глазури, приготовленной на какао-масле или на гидрированных жирах - заменителях какао-масла, были сопоставимы.

Основными факторами, влияющими на реологические характеристики шоколадных масс, являются температура, общее содержание жира в масле, массовая доля влаги, гранулометрический состав твердых частиц, количество и качество используемых поверхностно-активных веществ, момент их введения в шоколадную массу в процессе разведения и гомогенизации, а также реологические характеристики какао-масла или жиров - заменителей какао-масла.