Место и значение предприятий питания в туристско-гостиничном бизнесе

Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

• кейтеринг в помещении;
• кейтеринг вне помещения;
• индивидуальный кейтеринг;
• разъездной кейтеринг;
• розничная продажа.

2. Организации питания, как услуга туристическое обслуживание

В туристическое обслуживание входит самая главная услуга — это организация питания. Организация питания предполагает разные способы обслуживания. В основном выделяют три вида обслуживания: организация питания, которое не включено в стоимость снятого номера; питание, предоставляемое за дополнительную оплату, и питание, оплаченное самим гостем.

По мнению различных туристов и администрации туристической фирмы, более подробное объяснение требует оплаченное питание проживающих. К оплаченному питанию относятся разнообразные подвиды. К ним относится: полупансион, а это только завтраки, и полный пансион.

Также, существует такой вид организации питания, который не относится в стоимость заказанного номера, то за такой вид нужно платить из своего кошелька. В таких случаях, блюда чаще всего выбирают из предоставленного меню. Меню тоже подразделяются на разные виды. Это служит для того, чтобы клиент постоянно имел выбор, когда получает такую услугу, как питание.

Еще используется в туристическом обслуживании различные виды сервиса. Они применяются, в зависимости от совокупности людей, которые образуют однородную в отношении группу, а также различных оснащений и категорий. Самые известные сервисы это: американский, французский, немецкий, русский и английский. Сейчас распишу каждый из них.

Первый сервис — Американский. В ресторанах, где используется американский сервис, пища приготавливается и раскладывается по тарелкам, сразу после его приготовления, в течение нескольких минут, не выходя из кухни. Потом официанты разносят все тарелки, и расставляют их клиентам ресторана.

Второй сервис — Французский. Как правило, данный вид сервиса имеется в ресторанах высокой кухни, в котором он подчеркивает высокий уровень комфортабельности. В таком ресторане, официанты всегда подходят с левой стороны, и накладывает еду, которую заказал клиент. В ресторанах с французским сервисом, должна присутствовать в качестве рабочих — бригада, которая будет обслуживать персоналов.

Третий сервис — Немецкий. Такой сервис отличается от других, единственной особенностью, что «гость обслуживает лично сам себя». Но до начала самообслуживания, заказанную пищу раскладывают повара на большую тарелку, и потом официанты ставят на стол клиенту, так чтобы блюдо не мешало ему.

Следующий сервис — это Русский. Данный сервис ресторана является самым простым, по сравнению с предыдущими. Все просьбы по заказам пищи, отдаются официантам, и осуществляются тоже ими. После приготовления, еду приносят на сервировочном блюде.

Последний сервис — это Английский. В ресторане с английским сервисом, официант приготавливает пищу, и накладывает ее в тарелку, на приставном столике, а только после этого подает сервируемую тарелку, именно с правой стороны. Этот сервис отличается от остальных тем, что здесь обслуживание происходит только с приставного столика.

В туристической промышленности характерны такие типы имущественного комплекса, как: бар, кафе, а также ресторан.

Помимо различных сервисов, в туристическом обслуживании в сфере питания, используются такие методы обслуживания, как: «а парт», «а ля карт», «табльдот», и, конечно же, шведский стол. Расскажу вам про каждый метод.

Первый метод «а парт». При таком методе, когда клиенты предварительно сделали заказ на что-либо, то их не будут обслуживать сразу. Их будут обслуживать только в установленный промежуток времени. Такой метод чаще всего используется в курортных гостиницах и домах отдыха.

Второй метод «а ля карт». Главная его особенность — это после выбора блюд, заказы сразу же передаются на кухню, для приготовления.

Третий метод «табльдот». В таком методе, клиенты обслуживаются по одному меню, и в одно время.

Последний метод — это Шведский стол. Он предоставляет гостям большой выбор блюд со свободным доступом.

Таким образом, весь мир богат множеством видов ресторанов, кафе, баров, с различными сервисами и методами. Если зайти в любое такое заведение, не смотря на сервисы и методы, то никогда не пожалеешь об этом, и не разочаруешься в его выборе.

2. Организация работы предприятий питания в туристко-гостиничном бизнесе

1. Правила предоставления услуг

Предоставляемые клиентам в гостиницах и отелях услуги подразделяются на входящие в стоимость проживания и иные (дополнительные) услуги. Основное их различие в том, что последние оплачиваются постояльцем отдельно. К числу услуг, включаемых в стоимость проживания, как правило, относятся предоставление для проживания жилых помещений, пользование телефоном, телевизором, холодильником [2]. Организация вправе включить в стоимость проживания в номере и иные виды услуг, так как их перечень исполнитель определяет самостоятельно. Данное право ему предоставлено Правилами предоставления гостиничных услуг в РФ [1]. Однако злоупотреблять этим не стоит. Например, такое решение может быть обосновано ценовой политикой гостиничных комплексов высокой категории (4 - 5 звезд), для которых оказание дополнительных услуг предусмотрено Системой классификации гостиниц [5]. Гостиницы и отели рангом пониже заинтересованы в привлечении как можно большего числа клиентов, поэтому они предлагают постояльцам номера за более умеренную цену. Клиентам, готовым заплатить больше, в этом случае дополнительные услуги оказываются за отдельную плату.

Следует помнить, что отдельные виды услуг предоставляются без дополнительной оплаты:

• вызов скорой помощи;
• пользование медицинской аптечкой;
• доставка в номер корреспонденции;
• побудка к определенному времени;
• предоставление фурнитуры, комплекта посуды и столовых приборов.

Все остальные гостиничные услуги, как правило, предоставляются за плату, при этом их цена должна быть одинаковой для всех потребителей, за исключением случаев, когда законодательством определены льготы отдельным категориям граждан (п. 2 ст. 426 ГК РФ). К числу таких услуг относятся: услуги питания, торговли, бытового обслуживания, прокат и хранение автотранспорта, бронирование билетов, экскурсии и другие. Учет и налогообложение таких видов деятельности имеют свои особенности. Сегодня мы остановимся на услугах общественного питания.

2. Лицензирование и сертификация услуг общественного питания, оказываемых рестораном при гостинице

Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. В рассматриваемом случае, речь идет об оказании услуг общественного питания рестораном при гостинице.

Нужно ли гостиничному комплексу получать лицензию на такой вид деятельности? Напомним, что основным нормативным документом, регулирующим вопросы лицензирования в Российской Федерации, является Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Перечень видов деятельности, подлежащих обязательному лицензированию, установлен статьей 17 указанного закона и услуги общественного питания в нем не значатся. Однако, Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

Отметим, что ресторан, как предприятие общественного питания, осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, ресторан использует винно-водочные изделия и для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически, указанный субъект хозяйственной деятельности осуществляет деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Так как при розничной продаже алкогольной продукции в ресторане осуществляется оборот алкогольной продукции, то, следовательно, гостиница должна иметь соответствующую лицензию.

Обратите внимание!

Осуществление предпринимателькой деятельности без специального разрешения в соответствии с положениями статьи 14.1 Кодекса Российской Федерации об Административных нарушениях:

«влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от двадцати до двадцати пяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на должностных лиц - от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой; на юридических лиц - от четырехсот до пятисот минимальных размеров оплаты труда с конфискацией изготовленной продукции, орудий производства и сырья или без таковой».

То есть, как видим, наказание достаточно серьезное, следовательно, чтобы избежать отрицательных последствий, гостинице необходимо будет получить такую лицензию.

Кроме того, услуги общественного питания, оказываемые рестораном, подлежат обязательной сертификации. Такое требование закреплено в Постановлении Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года №1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Порядок сертификации услуг общественного питания установлен Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Срок действия сертификата соответствия определяется соответствующим техническим регламентом, но, как правило, он выдается на один год. При сертификации определяется и класс, к которому относится ресторан.

3. Санитарно-гигиенические требования

К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и сатитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ):

«Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний».

Причем такие медосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождения медицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации проходить такое обследование, сохраняется средний заработок по месту работы. Такую гарантию устанавливает статья 185 ТК РФ.

Затраты на прохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете гостиницы в составе расходов по обычным видам деятельности, в соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации».

В целях налогового учета такие затраты учитываются для целей налогобложения прибыли в составе прочих расходов на основании подпункта 7 пункта 1 статьи 264 НК РФ.

4. Документооборот в ресторане при гостинице

В отношении документирования гостиницами выручки от реализации услуг ресторана нужно заметить, что все предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией [1]. Следовательно, такое требование будет распространяться и на ресторан при гостинице. Основными нормативными и технологическими документами в любом предприятии общественного питания являются: