Место и значение предприятий питания в туристско-гостиничном бизнесе

3) Сервировка  столов.

1) При  уборке помещения придерживаются  установленных санитарных правил. Уборка помещения: ежедневная в  течение дня, генеральная 2 раза в  месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в  определённой последовательности  в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают  пыль при влажной уборке, и  наоборот при сухой уборке. Для  уборки используют пылесосы, электрополомоечные  машины, совки, вёдра, веники и т.д. Уборка торговых помещений по  окончанию работы производится  пылесосами после снятия скатертей  со столов.

Специальной заботы требуют осветительные приборы — люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать жёлтые листья и т.п.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана. Столы используются 2-4-6 местные. Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10—20 см.

Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3—4 официанта).

Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов. При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов. Квадратные столы чаще в центре. Круглые в нишах и в центре. Прямоугольные у стен, и в середине зала. 2-х местные в нише у стен. 6-ти местные у стен по диагонали.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью. Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2). После  расстановки мебели бригадир  официантов под расписку получает  в сервизной и бельевой необходимую  для сервировки посуду, приборы  и столовое белье в соответствии  с количеством столов. Тарелки  переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят  на серванты и подсобные столы  стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой.

Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка  столов может быть различной  в зависимости от характера  обслуживания (завтрак, обед, вечернее  обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетичеких целях.

Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

4. Основные правила техники сервировки

Дл сервировки стола посуду и приборы следует подбирать в строгом соответствии с ассортиментом предлагаемых блюд и напитков. Располагать их на столе нужно таким образом, чтобы предметы, которые потребитель берёт правой рукой,ь лежали справа, левой – слева, предметы, которыми он пользуется реже, расположены дальше, те, которыми пользуется чаще, - ближе.

При индивидуальной форме обслуживания посуду и приборы официанты заносят в зал стопками. Большие стопки тарелок оборачивают ручником и несут двумя руками. Их ставят на сервант или подсобный стол. Затем меньшую стопку тарелок (столовых, закусочных, десертных) ставят на ладонь левой руки, покрытую свёрнутой вчетверо салфеткой. Большим пальцем левой руки официант слегка продвигает вперед верхнюю тарелку, чтобы легче было её взять. Правой рукой берёт каждую тарелку так, чтобы большой палец находился вдоль кромки тарелки, а остальные веером располагались снизу, и ставит на стол. Эмблема ресторана, выгравированная на тарелке, должна быть напротив потребителя. Расстояние тарелки от края – 2см.

Приборы официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой, мелкой тарелке или в ручнике. На поднос можно уложить разнообразные приборы группами. При сервировке стола поднос официант держит в левой руке, правой раскладывает приборы. При выполнении дополнительной сервировки стола приборами на тарелку кладут сложенную вчетверо салфетку, отгибают один её край и вкладывают в неё лезвия ножей. Сверху поперечно кладут вилки. У стола официант снимает приборы с подноса или тарелки и кладёт их на стол в определённой последовательности: потребителю, сидящему слева от официанта, кладёт нож лезвием к тарелке и ложку углублением вверх, потребителю справа – кладёт вилку зубцами вверх. Официант должен последовательно выполнять перечисленные операции, подойдя к каждому потребителю слева и справа. Класть приборы и посуду через стол не разрушается. Экономия движений достигается лишь одновременной укладкой приборов справа одного и слева другого потребителя. Приборы одного наименования можно принести в салфетке или ручнике. Для этого их сгибают и вкладывают в них приборы так, чтобы ручки приборов остались непокрытыми. Ножи и ложки держат в левой руке, правой справа от тарелки укладывают на стол, вилки, наоборот, держат в правой руке, левой слева от тарелки укладывают на стол.

При раскладывании приборы берут за ручку или утончённую часть на стыке лезвия ножа, зубцов вилки или углубления ложки и ручки. Приборы в основном кладут параллельно друг другу, но при этом так, чтобы они не соприкасались и не попадали род кромку тарелки. Затем на стол ставят пирожковые тарелки; если при установке мелких столовых, закусочных, десертных тарелок официант несёт их на левой руке, ставит на стол правой рукой, передвигаясь вокруг стола справа налево, то при сервировке стола пирожковыми тарелками стопку пирожковых тарелок можно нести на правой руке, устанавливать на стол левой, перемещаясь вокруг стола слева направо.

Следующий этап – расстановка фужеров, а при необходимости и др. стеклянной посуды. К столу официант приносит их на застланном салфеткой подносе, который держит в левой руке, правой ставит их за закусочной тарелкой. Несколько фужеров официант может принести к столу, удерживая их в левой руке между пальцами (ёмкостями вниз).

Заканчивают сервировку расстановкой приборов для специй и ваз с цветами. Официант устанавливает их на поднос и расставляет на столы. Эти предметы можно устанавливать на стол первыми.

При бригадной форме обслуживания возможна следующая рационализация приёмов и методов труда: тарелки не заносят стопками, как при индивидуальной форме обслуживания, а завозят, используя специальные тележки для доставки чистой посуды, из расчёта сервировки всех столов в зале, таким же образом доставляют в зал приборы и стеклянную посуду; официанты специализируются на выполнении отдельных элементов сервировки; используя средства малой механизации, они доставляют посуду к каждой группе столов.

4. Тенденции развития предприятий питания и гостиниц в индустрии туризма

Переход к рыночной экономике объективно сопровождается постепенным созданием конкурентной среды во всех отраслях экономики. Это обстоятельство, в свою очередь, обусловливает необходимость внесения адекватных изменений в систему и методы управления фирмами независимо от их размеров и профиля деятельности.

Гостиничная индустрия сегодня представляет собой отрасль с растущим уровнем конкуренции на рынке гостиничных услуг. Несмотря на трудное становление рыночных отношений, в России за последние годы открылось немало отелей. Новые предприятия создаются, но через некоторое время часть из них не выдерживает конкуренции и выходит из бизнеса. Конкуренция — сильный стимул для улучшения работы гостиницы.

До настоящего времени в отечественной экономической литературе индустрия гостеприимства не рассматривалась в качестве одного из эффективных направлений развития экономики. Гостеприимство привыкли считать как форму проведения досуга, а отнюдь не как доходную статью бюджета. Важнейшие сферы гостиничного хозяйства (управление, финансирование, дизайн) являются резервами повышения его конкурентоспособности. Но проблема совершенствования управления потенциалом гостиничных предприятий недостаточно изучена и освещена в литературе, до настоящего времени нет системных научных разработок в этой области. Основными тенденциями в развитии гостиничного бизнеса являются:

• распространение сферы интересов гостиничного бизнеса на продукты и услуги, ранее предоставляемые предприятиями других отраслей (например, организация питания, досуга, развлечений, выставочной деятельности и др.); развитие демократизации гостиничной индустрии, способствующей повышению доступности гостиничных услуг для массового потребителя; усиление специализации гостиничного бизнеса, позволяющей более четко ориентироваться на определенные сегменты потребителей с учетом различных признаков;
• глобализация и концентрация гостиничного бизнеса;
• персонификация обслуживания и полная концентрация на запросах и потребностях клиентов;
• широкое внедрение новых средств коммуникации и информационных технологий, позволяющее проводить глубокую и системную экономическую диагностику;
• внедрение новых технологий в деловую стратегию гостиничных предприятий, в частности широкое использование сети Интернет с целью продвижения гостиничных продуктов и услуг.

Основными задачами в сфере гостиничного бизнеса становятся создание конкурентных преимуществ и повышение конкурентоспособности, создание стабильной клиентуры через умение найти своего клиента, поиск и создание новых путей развития, постоянное обновление собственной политики с учетом динамично развивающегося рынка гостиничных услуг.

Проблемы повышения конкурентоспособности гостиничного бизнеса укрупненно можно подразделить на следующие:

• проведение исследований по формированию принципов управления гостиничным бизнесом в рыночных условиях;
• применение к менеджменту и разработке управленческих решений основных научных подходов (системного, маркетингового, функционального, воспроизводственного, нормативного и др.);
• переработка стандартов ISO серии 9000 по системам качества для их увязки с целым — конкурентоспособностью и дополнения такими научными подходами, как маркетинговый, функциональный, воспроизводственный и др.,
• охватывающими большинство аспектов управления;
• ориентация развития гостиничного бизнеса преимущественно на инновационный путь развития, и др.

Гостиничный бизнес, являясь одним из видов экономической деятельности, прямо или косвенно создает рабочие места и является важным средством пополнения казны иностранной валютой. В мире постоянно происходит процесс освоения новых концепций гостиничного бизнеса и модернизации старых.