Зміст

 

Вступ.. 3

1. Особливості ресторанного господарства. 4

2. Формування собівартості в ресторанному господарстві. 6

3. Ціноутворення в ресторанному господарстві. 12

Висновок. 16

Список  використаної літератури. 17

 

Вступ

      Під сферою ресторанного господарства розуміють сферу торгово-виробничої діяльності їдальні, ресторану, кафе, бара, буфета, відкритої літньої площадки, кіоску, які мають у розпорядженні окреме приміщення й торгово-технологічне устаткування для готування їжі, обладнаних столиками й стільцями для її споживання.

      Підприємства  ресторанного господарства поділяються  за наступними типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторанам та барам привласнюють класи (перший, вищий або люкс).

      Торгово-виробничу  діяльність такі підприємства здійснюють відповідно до меню або за асортиментним  переліком продукції, затвердженим відповідно до типу даного підприємства власником або керівником підприємства. Узгодження асортименту продукції з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті підприємства та при зміні технологічних процесів на підприємстві. Підприємство зобов’язане забезпечити наявнясть блюд, виробів, перерахованих у меню, асортиментному переліку, протягом усього робочого дня або періоду, потрібного для їхньої реалізації.

      Політика  ціноутворення є невід’ємною і дуже важливою частиною загальної економічної та соціальної політики України. Адже саме за допомогою ціни виробник може покривати власні витрати на виробництво та просування продукції, забезпечувати собі отримання прибутку, достатнього для подальшої господарської діяльності, а також впливати на обсяги попиту на товар, що пропонується. Саме тому ціна як економічна категорія характеризує вартість одиниці запасів.

 

1. Особливості ресторанного господарства

      Ціноутворення на продукцію закладів ресторанного господарства має певні особливості, пов’язані з особливостями їх виробничої та господарської діяльності. Ці підприємства виконують три функції:

      • виробляють страви та іншу продукцію;

      • реалізують виготовлену продукцію;

      • організовують споживання продукції як власного виробництва, так і покупної.

      Особливості діяльності підприємств цієї сфери  відрізняються від особливостей підприємств харчової промисловості, тому що останні виробляють продукцію відносно тривалого строку зберігання і не організовують споживання цієї продукції. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі заклади ресторанного господарства не тільки реалізують продукцію, а й виробляють її і організовують споживання. Розглянемо основні особливості ціноутворення в закладах ресторанного господарства.

      1. З метою відтворення витрат з обороту та реалізації товарів заклади ресторанного господарства отримують, як і торговельні підприємства, торговельну надбавку. Але оскільки заклади ресторанного господарства найбільші витрати мають при виробництві та організації споживання, торговельна надбавка відтворює тільки частину витрат. Тому на цих підприємствах продукція реалізується не за роздрібними, а за продажними цінами, що визначаються шляхом калькуляції. У такий самий спосіб розраховуються собівартість продукції і продажна ціна виробу.

      2. Порядок розрахунку собівартості та калькуляції ціни в закладах ресторанного господарства відрізняються від калькуляції цін у промисловості. У промисловості спочатку визначається собівартість за кожним виробом, а потім відпускна ціна. У закладах ресторанного господарства діюча система обліку не дає змоги визначити повну собівартість кожної страви. Тому на цих підприємствах розраховується повна собівартість кулінарної продукції загалом, яка включає вартість сировини і матеріалів за відпускними цінами, витрати виробництва та обороту, прибуток, податки та обов'язкові платежі. Тому в закладах ресторанного господарства визначається не собівартість, а продажна ціна страви або кулінарного виробу.

      3. Калькулювання продажної ціни відбувається за роздрібними цінами, а розрахунки з постачальниками — за відпускними цінами. Отже, торговельна надбавка залишається в закладах ресторанного господарства.

      4. Сировина, яка постачається в заклади ресторанного господарства для виробництва страв, різниться за сортами, видами, категоріями, видами кулінарної обробки та ін. Крім того, на виготовлення однієї й тієї ж страви можуть бути використані продукти одного найменування, але різних сортів. При цьому повинна змінюватись і продажна ціна страви. Для досягнення деякої постійності цін на однакові страви та вироби протягом певного періоду на підприємствах масового харчування використовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються за групою продуктів одного найменування (наприклад, м'ясо), що різняться за сортами, розмірами, видами промислової обробки.

      5. Ціни на продукцію закладів ресторанного господарства різняться залежно від типу підприємств, контингенту обслуговування, місця розташування. У цьому зв'язку всі заклади ресторанного господарства поділяються за ступенем матеріально-технічної оснащеності, рівнем та кількістю пропонованих послуг. Найвищий рівень націнки може бути встановлений у закладах ресторанного господарства категорії "люкс".

 

2. Формування собівартості  в ресторанному  господарстві

      Собівартість являє собою виражені у грошовій формі витрати підприємства на виробництво продукції, її реалізацію та організацію споживання.

      Згідно  з «Основними положеннями про  склад витрат виробництва та формування фінансових результатів на підприємствах  і в організаціях України» (Затвердженими постановою KM України від 19 вересня 1993 р. №764) до собівартості продукції включаються такі види витрат, згруповані за їх економічним змістом:

• матеріальні витрати;
• виплати на оплату праці;
• відрахування на соціальні заходи;
• амортизація основних фондів;
• інші витрати.

      Таким чином, собівартість включає два основних ціноутворюючих елементи: вартість сировини та продукції за роздрібними цінами (за винятком торговельної надбавки) та витрати виробництва, обігу та організації споживання.

      У зв'язку зі специфікою діяльності підприємств ресторанного господарства витрати поділяються на три групи: витрати виробництва, обігу та організації споживання.

      Оскільки  на підприємствах ресторанного господарства не вся продукція, що реалізується, піддається кулінарній обробці, то всі витрати відносяться тільки до продукції власного виробництва, а до купівельних товарів — лише дві останні групи.

      До  витрат виробництва належать:

• заробітна плата працівників кухні,
• витрати на паливо, тару, електроенергію для виробничих потреб,
• амортизація основних фондів,
• зношення спецодягу та малоцінних предметів,
• частина загальних витрат (заробітна плата адміністративно-управлінського персоналу, відрахування на соціальне страхування, витрати на поточний ремонт будівель і споруд, утримання складів та ін.).

      До  витрат обігу належать:

• заробітна плата працівників, які здійснюють відпуск продукції,
• витрати на транспортування та зберігання товарів, що не піддаються кулінарній обробці,
• витрати на утримання торговельних приміщень,
• спрацювання торговельного обладнання й інвентаря та ін.

      До  витрат організації споживання належать:

• заробітна плата працівників, які зайняті безпосередньо процесом обслуговування,
• зношення столової білизни та інвентаря,
• витрати на столовий посуд і прибори та ін.

      Найбільшу питому вагу в собівартості мають  витрати на сировину, що залежать від  норм закладання сировини на одиницю виробу, його кондиції, сорту, ціни, способів обробки та норм відходів.

      Нині  вартість матеріальних ресурсів формується виходячи з вільних цін, за якими  сільськогосподарські та промислові підприємства реалізують сировину та товари підприємствам ресторанного господарства. Сюди також включаються: вартість послуг товарних бірж (включаючи брокерські послуги); митний збір; витрати на транспортування, зберігання та доставку, якщо вони здійснюються сторонніми організаціями.

      Собівартість  продукції є, поряд з прибутком і рентабельністю, важливим узагальнюючим якісним показником. Значну роль для отримання більшого прибутку відіграють скорочення витрат виробництва й обігу, раціональне використання сировини та продуктів, зниження відходів. Звідси витікає важливість і необхідність аналізу й економічного обгрунтованого планування витрат виробництва й обігу, їх всесторонній аналіз допомагає визначити доцільність виробничих витрат, виявити невикористані резерви економії.

      На  рівень витрат виробництва й обігу впливають різні чинники.

      До  чинників, що залежать від діяльності даного підприємства належать: обсяг, склад і структура товарообігу, використання напівфабрикатів, рівень продуктивності праці та ступінь її механізації, категорія підприємства, форми та рівень організації виробництва й обслуговування споживачів, раціональне використання основних і обігових фондів та ін.

      До  чинників, що не залежать від діяльності даного підприємства належить, насамперед, зміна вільних відпускних цін на сировину та товари. Зміна цін впливає на абсолютну величину товарообігу, а відповідно, на відносний рівень витрат виробництва й обігу. Істотно впливає на витрати зміна тарифів на залізничні, водні й автомобільні перевезення; орендні ставки; відсоток за кредит; митні збори.

      Значно впливає на витрати виробництва й обігу обсяг товарообігу. Із зростанням обсягу товарообігу збільшується абсолютна величина витрат, однак їх відносний рівень знижується, зменшення обсягу товарообігу хоча й супроводжується деяким скороченням суми витрат, однак їх рівень підвищується.

      Істотно впливає на витрати виробництва й обігу склад товарообігу. Відомо, що виробництво та реалізація продукції власного виробництва потребують більше трудових і матеріальних витрат порівняно з купівельними товарами. Зміна складу товарообігу призводить до обгрунтованої зміни витрат виробництва й обігу, тому необхідно враховувати під час планування зміну складу товарообігу.

      Неминуче  збільшення витрат через зростання  питомої ваги у товарообігу продукції  власного виробництва мимоволі іноді штовхає підприємства на хибний шлях мінімізації витрат. Розширюючи торгівлю купівельними товарами, підприємства знижують тим самим і рівень витрат. Однак, у цьому випадку підприємства ресторанного господарства починають втрачати своє істинне призначення.

      У процесі переходу до ринкової економіки  все яскравіше проявляється вплив  цін, тарифів на рівень витрат виробництва  й обігу. Особливо важливо дослідити вплив цього чинника під час аналізу витрат у динаміці за ряд років.

      Крім  вищевказаних факторів на рівень витрат впливають тип і категорія підприємства; форми організації виробництва й обслуговування (концентрація та спеціалізація виробництва, комплексне постачання напівфабрикатів тощо).

      Глибокий  всесторонній аналіз витрат виробництва  й обігу дозволяє відшукати резерви  зниження собівартості продукції, використовувати  їх у плануванні собівартості та комерційної  діяльності підприємства, постійно слідкувати за конкурентоспроможністю продукції, що випускається, економічно та обгрунтовано управляти процесом регулювання ціноутворення на рівні підприємства. Однак, на багатьох підприємствах ресторанного господарства не проводиться облік і планування собівартості продукції. Це пояснюється, насамперед, тим, що на підприємствах, за існуючої системи обліку витрат, практично неможливо систематично проводити роздільний облік витрат на виробництво й витрат на реалізацію продукції та організацію її споживання.

      Розрахунок  собівартості продукції в ресторанному господарстві здійснюється на основі калькуляції витрат. Основними елементами витрат, як вже зазначалось, є витрати сировини та товарів, а також витрати виробництва й обігу. Для зручності обліку витрат і віднесення їх до собівартості певного виду продукції, всі витрати поділяють на прямі та непрямі.