Прямі витрати — це ті, що можуть бути безпосередньо віднесеними на який-небудь виріб або цех. До них належать такі витрати цехів: заробітна плата та відрахування на соціальне страхування; витрати на оренду приміщень та інвентаря; амортизація основних фондів; витрати на поточний ремонт; зношення одягу та малоцінних предметів; паливо, електроенергія для виробничих потреб, витрати на утримання холодильних установок; витрати на тару та інші витрати.

      Непрямі (загальнофабричні) витрати спочатку розраховуються в цілому, а потім умовно розподіляються між різними видами виробів, що випускаються, або цехами. До них належать: заробітна плата управлінського персоналу підприємства з відрахуваннями на соціальне страхування; амортизація, поточний ремонт будівель і споруд; утримання приміщень; інші витрати (канцелярські, поштово-телеграфні, витрати на відрядження та ін.).

      Ці  витрати розподіляються між цехами: пропорційно товарообігу (транспортні витрати, на утримання складів, підготовку кадрів, частина інших витрат); пропорційно сумі прямої заробітної плати (заробітна плата АУП і працівників інших груп, які не відносяться до цехів); пропорційно вартості сировини (витрати на поточний ремонт, оренда й амортизація основних фондів та ін.).

      Структура загальної собівартості продукції  власного виробництва включає такі елементи витрат:

1. Витрати на сировину.
2. Заробітна плата виробничих працівників з відрахуванням на соціальне страхування.
3. Паливо, пара, електроенергія для виробничих потреб.
4. Загальноцехові витрати.
5. Цехова собівартість.
6. Загальнофабричні витрати.
7. Фабрично-заводська собівартість.
8. Невиробничі витрати.
9. Повна собівартість (5 + 6 + 8).

      Калькуляції собівартості складаються як на окремі види продукції, так і на однорідні  групи (м'ясні, рибні, овочеві та ін.), рівень собівартості яких приблизно однаковий.

      Собівартість  продукції є основою формування цін, і її систематичне зниження дозволяє знижувати оптові та роздрібні ціни на підприємствах ресторанного господарства.

3. Ціноутворення в  ресторанному господарстві

      Згідно  з вимогами облікової політики підприємства ресторанного господарства повинні  вести облік товарів за цінами покупки та цінами продажу.

      Структура продажної ціни закладів ресторанного господарства відрізняється від  структури роздрібної ціни (див. Рис.1). Роздрібна ціна на продукцію підприємств ресторанного господарства включає вартість сировинного набору за вільними відпускними цінами постачальника, торговельну надбавку та націнку ресторанного господарства.

      Вільні  відпускні ціни формуються виходячи з собівартості та прибутку промислових або сільськогосподарських підприємств з урахуванням податку на додану вартість. Промислові підприємства реалізують свою продукцію підприємствам ресторанного господарства за вільними відпускними цінами

      У сукупності торговельна надбавка і  націнка закладів ресторанного господарства утворюють валовий дохід, що складається  з витрат виробництва та обороту  закладів ресторанного господарства, прибутку цих підприємств і ПДВ. Економічна суть прибутку закладів ресторанного господарства не відрізняється від суті прибутку інших підприємств промисловості й розраховується згідно з чинним законодавством України.

      Рис.1. Структура продажної ціни.

      Торговельна надбавка надається підприємствам ресторанного господарства та торгівлі для відшкодування витрат обігу (витрати на перевезення, зберігання, досортування та ін.) й отримання прибутку. Торговельна надбавка встановлюється у відсотках до вільної відпускної ціни промислового та сільськогосподарського підприємства. Однак, на підприємствах ресторанного господарства, що виконують не тільки торговельні, але й виробничі функції, торговельні надбавки недостатні для відшкодування виробничих витрат і витрат на обслуговування споживачів. Тому, на продукцію ресторанного господарства здійснюється націнка до роздрібної ціни. Таким чином, кінцева ціна кулінарної продукції зростає на величину націнки.

      Ha підприємствах певної категорії  націнки диференціюються в залежності від виду та груп продукції. В основу групування продукції покладено трудомісткість її виробництва й організації споживання.

      Податок на додану вартість сплачується підприємствами ресторанної сфери на загальних  підставах. Водночас окремі види їдалень (при лікарнях, дитячих дошкільних закладах) звільнені від його сплати.

      Собівартість продукції і кінцева продажна ціна розраховуються за допомогою калькуляційної картки. При цьому одиницею вимірювання обідньої продукції є одна страва. В основу калькуляції закладаються норми витрати сировини згідно з рецептурою та роздрібними цінами сировини з націнками відповідно до категорії підприємства ресторанного господарства Продажна ціна на обідню продукцію визначається з розрахунку вартості сировини на 100 страв або на 10 кг гарніру чи соусу.

      У калькуляційній картці відображаються:

      • порядковий номер картки;

      • номер рецептури, графа і назва збірника рецептур страв;

      • найменування продуктів;

      • кількість продуктів на 100 порцій (кг);

      • продажна ціна 1 кг продукту (роздрібна ціна плюс націнка підприємств масового харчування);

      • вартість набору сировини на 100 порцій;

      • продажна ціна однієї порції;

      • вихід готової продукції у грамах.

      За  цими даними розраховується кінцева  продажна ціна страви. Розрахована  в калькуляційній картці ціна зберігається до зміни компонентів у сировинному  наборі або до зміни ціни на сировину та продукти.

      Калькуляція ціни здійснюється в роздрібних або  середньозважених цінах. Ці ціни є розрахунковими. Необхідність їх встановлення пов'язана  з тим, що продукти та сировина, які  отримують заклади ресторанного господарства, диференційовані за найменуваннями товарів залежно від сорту, сезонності та інших чинників. Тому продажна ціна страви залежно від отриманої сировини та її сортності може змінюватись майже щодня. Але такі зміни сортності, як правило, не впливають на харчову цінність та інші якісні показники страв. Для того щоб не ускладнювати обсяги сировини, продуктів та готової продукції на виробництві, у процесі калькуляції застосовуються середньозважені ціни. Вони встановлюються на однорідні продукти, що різняться за сортами, видами промислової обробки, категоріями, але близькі за харчовою цінністю та технологічним призначенням.

      На  практиці є два підходи до встановлення облікової (продажної) ціни продукції (сировини, товарів) та розрахунку націнки. Перший з них полягає в розрахунку продажної ціни прямим рахунком. Причому відсоток торгової націнки можна встановити як до покупної вартості без ПДВ, так і до покупної вартості з обліком ПДВ.

      Якщо  підприємство встановлює націнку до ціни придбання без ПДВ, то порядок  розрахунку продажної ціни товару зводиться до того, що спочатку визначають суму націнки, потім ціну з націнкою без ПДВ, далі суму ПДВ та продажну ціну з ПДВ.

      З метою спрощення порядку формування продажної ціни встановлюють розмір торговельної націнки до покупної ціни з ПДВ.

      Другий  підхід передбачає встановлення продажної  ціни одиниці сировини та оберненим  рахунком установлення суми торгової націнки.

Висновок

      Таким чином, необхідно відмітити, що ціноутворення  на продукцію закладів ресторанного господарства має певні особливості, які пов’язані в першу чергу з особливостями їх виробничої та господарської діяльності. Адже ці підприємства водночас виконують три функції: виробляють страви та іншу продукцію; реалізують виготовлену продукцію та організовують споживання продукції як власного виробництва, так і покупної.

      Саме  тому порядок розрахунку собівартості та калькуляції ціни в закладах ресторанного господарства відрізняються від  калькуляції цін у промисловості. Крім того, лише підприємства ресторанного господарства ведуть облік продукції як за купівельними, так і за продажними цінами.

      В умовах конкурентної боротьби підприємств ресторанного господарства з різними формами господарювання та власності слід постійно зіставляти собівартість з різними цінами продукції, що реалізується, прагнути зниження собівартості. Це дозволить підвищити конкурентоспроможність своєї продукції, оперативно реагувати на кон'юнктурні коливання попиту, знижувати граничні торговельні надбавки та націнки до оптимальних розмірів, а ціни встановлювати відповідно до купівельного попиту.

      Такий гнучкий підхід до ціноутворення дозволить підприємствам не тільки постійно збільшувати товарообіг і доходи, але й вирішувати важливе соціально-економічне завдання — задовольнити попит споживачів на кулінарну продукцію, знижувати витрати споживання населення та туристів.

      В умовах ринкової економіки підприємства ресторанного господарства (зокрема, такі, що реалізують продукцію за іноземну валюту) можуть використати світову практику підходу до ціноутворення, виділяючи три основних методи розрахунку цін: виходячи з собівартості продукції; попиту, що сформувався на ринку ресторанної продукції; з урахуванням цін у конкурентів на типову продукцію.

Список  використаної літератури

      1. Положення (стандарт) бухгалтерського  обліку 16 «Витрати»: Затв. Наказом Міністерства фінансів України від 31 грудня 1999 р. № 318 (зі змінами та доповненнями). – К., 2000.

      2. Інструкція про порядок позначення  роздрібних цін на товари народного  споживання в підприємствах роздрібної  торгівлі й громадського харчування. Затв. Наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків і торгівлі України від 4.01.1997 р. № 2.

      3. Максімова В.Ф., Кузіна З.В., Стиренко  Л.М., Степова Т.Г. Облік у галузях  економіки: навч.посібник. – К.: Центр  учбової літератури, 2010. – 496с.

      4. http://buklib.net/component/option,com_jbook/task,view/Itemid,99999 999/catid,193/id,8929/

      5. http://sites.google.com/site/cinoutvorenna/tema-5