Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2011 в 20:19, контрольная работа
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Федеральное агентство по образованию
ГОУ ВПО
Санкт-Петербургский
университет низкотемпературных и
пищевых технологий
Кафедра экономики и финансов.
Контрольная
работа по дисциплине «Производственный
учет и отчетность»
Работу выполнила студентка
факультета
заочного обучения и
Шмелёва Елена Владимировна,
Шифр С304046,
Вариант
№ 6
СПб – 2011год
Вопрос №1 (16).
Ассортимент выпускаемой
продукции: колбасы,
мясные консервы.
1)Колбасы.
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.
Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.
Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.
Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.
Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;
Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.
Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.
Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.
Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.
Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.
Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.
Зельц
– изделие в оболочке или без
нее, имеющее преимущественно
Студень
– изделие, застывающее при охлаждении
в формах, изготовленное из вареного
измельченного сырья, богатого коллагеном,
с добавление концентрированного бульона
и специй.
2)Мясные консервы.
К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.
Мясные
консервы классифицируют по виду сырья,
характеру обработки, составу, температуре
термической обработки, назначению,
способу употребления.
В зависимости от вида сырья, используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По
характеру обработки сырья
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В
зависимости от назначения различают
консервы закусочные, обеденные (первое
и второе блюдо совместно с
гарниром) и полуфабрикаты
Консервы
могут употребляться без
Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».
Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».
Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».
Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.
Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации.
Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.
Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе»
«Сердце говяжье (свиное, баранье)»
«Печень (говяжья, баранья, свиная)»
«Почки в томатном соусе»
Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.
Салорастительные
консервы вырабатывают из гороха, фасоли,
чечевицы с добавлением шпика или топленого
жира. Массу заливают бульоном или томатным
соусом.
Вопрос №2 (26).
Цех
обработки субпродуктов.
Субпродукты
– это внутренние органы и части туши
убойных животных, которые ветеринарно-санитарной
экспертизы направляют на обработку.
Субпродукты
подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи,
конские, оленьи, верблюжьи.
Необработанные
субпродукты в зависимости от морфологического
состава делят на мякотные, мясокостные,
шерстные и слизистые.
К мясокостным субпродуктам относят: головы
говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи.
К мякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, трахею, мясо пищевода, вымя крс и молочные железы других жи-вотных.
К шерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш.
К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец - рубцы с сетками и сычуги и свиные желудки.
Общая
цель обработки субпродуктов заключается
в освобождении их от загрязнений; отделения
посторонних прирезей, малоценных тканей,
образований; отделения жировых отложений.
Во избежание снижения качества технологический
процесс обработки субпродуктов должен
быть завершен для слизистых не позднее
3 часов, а остальных 7 часов после убоя.
В зависимости от группы субпродукты обрабатываются
по разным схемам.
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы обрабатывают в следующей последовательности: промывка холодной водой (2-3мин) → отделение языков → извлечение глазных яблок → отделение рогов → отделение губ и зачистка от прирезей шкуры → обвалка голов → разруб голов → извлечение мозгов и их зачистка → промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) → стекание воды (30 мин) → направление в холодильник. При обработке голов получаемые субпродукты: мясную обрезь, мозги, языки направляют в холодильник, глазничный жир – в жировой цех, рога в ЦТФ. При обработке голов для розничной торговли их не обваливают, выпускают целыми, с мозгами, или разрубают пополам без мозгов. Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают водопроводной водой под душем 5-10 минут или в моечном барабане 2-3 минуты. Для стекания хвосты укладывают на стеллажи и через 20-30 минут направляют в холодильник.
Обработка мякотных субпродуктов.
Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие. Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.
Почки
освобождают от жировой капсулы, зачищают
почечные ворота от наружных кровеносных
сосудов, лимфатических узлов и мочеточников.
Обработанные почки укладывают в лотки
и направляют в холодильник.
При обработке пищеводов их разрезают
вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков,
промывают, укладывают на стеллажи и после
стекания направляют в холодильник.
Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в вытянутом положении в перфорированные емкости и после стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник. Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по содержанию в ней жировой ткани на группы: А – с содержанием жировой ткани не более 10%; В – не более 25%; С – не более 50% и направляют в холодильник.
Вымя
крупного рогатого скота надрезают на
2-3 части, промывают водопроводной водой
для освобождения от молока. Жирное вымя
молодняка используют для вытопки жира.
Обработка слизистых субпродуктов.
Последовательность обработки слизистых
субпродуктов следующая:
отделение от кишок и освобождение содержимого
→ обезжиривание → промывка водой (t=25оС) → шпарка
(65-68оС 5-6 мин) →
удаление слизистой оболочки → охлаждение
водой (температурой 10-12 С и в течение 2-3
минут) → стекание (30 мин) → передача в
холодильник.
Многокамерные желудки крс и мрс на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Жир помещают в тележку с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Слизистые субпродукты выворачивают и освобождают от содержимого водопроводной водой с температурой 25оС в течение 2-3 минут. Книжки крс промывают в центрифуге. Промытые желудки шпарят водой с температурой 65-68оС рубцы в течение 7 минут, книжки крс 8, сычуги и свиные желудки 5-6 минут. Во время шпарки уменьшается механическая прочность силы сцепления слизистого слоя с подслизистым. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества готовых субпродуктов. Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в центрифугах, где очистка происходит под действием создаваемых центробежных сил. После шпарки и очистки в центрифугу подается холодная вода с температурой 10-12оС и в течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков. При работе центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпродукты выбрасываются на приемный стол для стекания в течение 20-30 минут.
Информация о работе Контрольная работа по «Производственный учет и отчетность»