Отчет по практике в ресторане «Принцесса»

Существует  обобщенный вариант показателей, которые определяют предпочтительность поставщиков:

репутация и имидж;

количество  продукции, соответствие его прогрессивным  стандартам;

соблюдение  сроков, графиков поставки;

уровень цены на продукцию или услуги (сравнительный  анализ цена \ качество, цена \количество);

условия поставки и формы расчетов (поставки по плану, по требованию, упаковка, транспортные и страховые услуги, валюта расчетов);

взаимоотношения с заказчиками;

дополнительные  услуги

 

3.2 Изучение состояния потребительского  спроса

 

 

Для более  полного удовлетворения потребительского спроса и улучшения работы ресторана, руководители организации постоянно  проводят маркетинговые исследования рынка.Экспертной оценки недостаточного для выводов о качестве обслуживания, поскольку зачастую она может быть субъективно. Для того, чтобы исключить этот фактор, было проведено маркетинговое исследование гостей ресторана «Принцесса».

Анкетирование проводилось с 15 марта 2012 по 15 апреля 2012 года в опросе приняло участие 100 респондентов. Целью данного анкетирование является оценка организации обслуживания в ресторане «Принцесса». В таблице №4 приведен план маркетингового исследования.

Цель  данного исследования состоит в  получении первичной информации, которая поможет определению  дальнейших действий на рынке и маркетинговой политики ИП «ПАК»

 

 

Сначала представим социально-экономический  портрет гостей ресторана «Принцесса». Рисунок №1

 

Как видно  из приведенной диаграммы наибольший удельный вес занимают опрошенные в  возрасте от 31 до 35 лет, на втором месте  люди в возрасте от 36 до 40 лет и  третье место занимают люди от 26до 30лет  Такое распределение в возрасте от 31 до 35 лет является целевой аудиторий  которым интересен формат ресторан "Принцесса".

Распределение респондентов по социальному статусу  представлено на рисунке №2

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Формирование ассортимента  и цен

 

В меню ресторана «Принцесса» входят: холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия.

При формировании ассортимента кулинарной продукции в ресторане «Принцесса» учитывают следующие факторы:

требования  к ассортименту кулинарной продукции;

контингент  посетителей;

техническую оснащенность предприятия;

квалификацию  кадров;

сезонность  продаж;

разнообразие  видов обработки;

трудоемкость  производства и подачи блюд и т.п.

Анализ  формирования ассортимента блюд на предприятии  осуществляется с помощью определения  его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

Анализ  широты ассортимента - в ресторане «Прицесса» в плане-меню представлены следующие группы блюд:

холодные  закуски

салаты

горячие закуски

гарниры

супа

горячие блюда

десерты

прочие.

Анализ  глубины ассортимента блюд ресторана «Принцесса»

В группе «холодные закуски» - 10 наименований

В группе «салаты» - 25 наименования

В группе «горячие закуски» - 30 наименования

В группе «гарниры» - 5 наименования

В группе «первые горячие блюда» - 5 наименований

В группе «вторые горячие блюда» - 30 наименований

В группе «десерты» - 3 наименования

В группе «алкогольная продукция, в т.ч. коктейли» - 65 наименований

В группе «пиво» - 5 наименований

В группе «напитки, в т.ч. газированные и горячие» - 12 наименования

В группе «сигареты» - 8 наименований

В группе «прочие» - 5 наименований.

 

Таблица 5 - Расчет показателей ассортимента ИП «ПАК»

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент ИП «ПАК» является достаточно рациональным.

Важным элементом  ассортимента и в целом товарной политики является изъятие из ассортимента неэффективных блюд. Изыматься могут  блюда, устаревшие и экономически неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым  спросом.

Необходимо  вести систематический контроль за спросом на различные блюда, за жизненным циклом блюд, чтобы иметь возможность изъять их из ассортимента. Исчерпавшее свои рыночные возможности блюдо, вовремя не изъятое из реализации, может приносить большие убытки, связанные с замедленной оборачиваемостью, следовательно и с замораживанием свободных денежных средств, затратами на его хранение сырья для его изготовления.

Исчисление  продажных цен на блюда и изделия в ИП «ПАК» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, национальных кухонь.

Цена  реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество  каждого вида сырья умножают на его  учетную цену, результат суммируют  и получают стоимость сырьевого  набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость  указывается в строке "Общая  стоимость продуктов" в графе  «Сумма».

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную  карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без  наценки и НДС). Рассчитывается сумма  наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без  НДС, сумма НДС и цена одного блюда  с НДС (цена реализации).

 

3.4 Организация обслуживания на  предприятии

 

Основная  загруженность зала приходится в вечерние время с 18-00 до 22 -00 так как большинство посетителей приходят, чтобы отдохнуть, приятно провести время после трудного рабочего дня.

Обслуживание в ресторане «Принцесса» складывается из следующих этапов:

Встреча и размещение гостей;

Прием и  оформление заказов;

Передача  заказов на производство;

Получение и подача барной продукции;

Получение и подача заказных блюд;

Расчет.

В ресторане  «Принцесса» гостей обслуживают официанты, бармены и администратор.

Кухня. Меню ресторана «Принцесса» обновляется один раз в год.

Ценовая политика. Стоимость блюд выше, чем  в стандартных заведениях такого же формата. Средний чек 2500-4000тг, без учета алкогольных напитков

Персонал. Штат ресторана «Принцесса» укомплектован специалистами, имеющими опыт работы в заведениях такого формата. Официанты и администраторы - мужчины и девушки приятной внешности.. Весь обслуживающий персонал знает основные принципы взаимодействия и обслуживания. Однако не существует ни общих стандартов работы, ни стандартов обслуживания. Разные смены выдают различную информацию по некоторым особенностям и принципам обслуживания, по всей вероятности почерпанную из предыдущего опыта. Однако для ресторана такого формата двойные стандарты недопустимы. Техническая часть обслуживания заслуживает оценки отлично, однако эмоциональные составляющие сильно отличаются, что недопустимо для заведения подобного уровня.

 

 

 

 

 

 

3.5 Оценка эффективности коммерческой  деятельности

 

В 2011 году по сравнению с 2010г выручка увеличилась на 270 тыс. тг или на 2,028%. В 2012 г. по сравнению с 2011 г выручка увеличилась на 825 тыс.тг. Вся выручка получена от одного вида деятельности - реализации услуг деятельности ресторанов и кафе.

В 2011г по сравнению с 2010 г прибыль от продаж увеличилась на 407 тыс.руб., при увеличение т/о на 270тыс. тг прибыль от продаж увеличилась на 1,622 тыс. тг , при увеличение Увд на 0,869 прибыль от продаж увеличилась на 117,983 тыс.тг, при сокращение уровня расходов на 2,116% прибыль от продаж увеличилась на 287,393 тыс.тг.

В 2012 г. по сравнению с 2011г прибыль от продаж увеличилась на 372 тыс.тг., при увеличение т/о на 825 тыс. тг прибыль от продаж увеличилась на 29,579 тыс. тг, при увеличение Увд на 5,095% прибыль от продаж увеличилась на 734,229 тыс. тг; при увеличение уровня расходов на 2,719% прибыль от продаж снизилась на 391,809 тыс. тг

Расходы отражаются в учете с подразделением на себестоимость проданных товаров, коммерческие расходы (расходы на продажу), прочие расходы. Себестоимость (покупная стоимость) проданных товаров составила 9339 тысяч тенге в 2011 г и 9172 тысячи тенге в 2012г, коммерческие расходы или расходы на продажу - 3757 тысяч тенге в 2011г и 4377 в 2012г, прочие расходы - 188 тысяч тенге в 2011г. и 649тысячи тенге в 2011году.

В 2011 г. убыток получен из-за снижения выручки по причине снижения покупательной способности.

Таблица 6 - Расчет показателей рентабельности ИП «ПАК»

 

Рентабельность  активов в 2011 году, по сравнению с 2010 увеличивается на 21,83, а 2011 году по сравнению с 2011годом уменьшается на 6,92. Так как, рентабельность активов определяет, сколько чистой прибыли приносит каждая денежная единица вложенных средств, и она увеличивается ( 2011) то каждая единица вложенных средств приносит большее количество прибыли. А в 2012 году по сравнению с 2011 году уменьшается, поэтому приносит меньше прибыли. Рентабельность продаж увеличивается, и показывает, что за каждый заработанный рубль, получим прибыль в размере 0,6 руб. в 2010 г;  3,585 тг в 2011г и 5,962 тг в 2012году.

 

 

 

Заключение

 

Успешная  работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его  создателя и заканчивается контролем  и его функционированием. В своей  работе автор рассмотрел, на наш  взгляд, самый важный фактор, влияющие на успех в данном виде коммерческой деятельности это организация обслуживания.

Коммерческая  деятельность в сфере общественного  питания увлекательна и перспективна: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность  для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. Услуга питания представляет собой  услугу по приготовлению, реализации и  организации потребления блюд и  изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов  сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний  и т.д.;

услугу  официанта по обслуживанию на дому;

бронирование  мест в зале предприятия;

организацию бизнес-ланчей.

Услуги  по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете  и видеопрограмм.

Прочие  услуги включают:

упаковку  блюд и изделий, оставшихся после  обслуживания клиентов;

предоставление  потребителям телефонной связи на предприятии;

вызов такси  по заказу потребителя;

парковку  личных автомобилей посетителей  и организованную стоянку у предприятия.

Таким образом, деятельность в сфере общественного  питания - обширнейшая область предпринимательской  деятельности и сфера приложения труда - получила в последние годы новые импульсы своего развития, существенно  расширив «поле и правила игры»  в рыночной экономике. В нее влилось  много новых предприимчивых людей, в ряде случаев коренным образом  поменявших свою профессию и жизненные  ориентиры.

В данной работе автор рассмотрел деятельность ресторана «Ацумари» проанализировал процесс организации производства и обслуживания на предприятии, произвел анализ внутренней и внешней среды предприятия. В целом автор считает, что за время прохождения практики получил глубикие знания и умения.

 

ресторан конкуренты ассортимент  цена

 

Список  литературы

 

1. Федеральный Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» // СПС «Гарант»

2. Федеральный Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» // СПС «Гарант»

3. ОСТ 28-1-95. «Стандарт отросли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

4. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».