Отчет по практике в ресторане «Принцесса»

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост. Румянцев А.В.- М.: Изд-во «Дело и сервис», 2008.- 864 с.

9. Общероссийский классификатор услуг населению. ОК 002-93.

10. Аносова М.М, Борестораныкина Т.Н, Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства и управления предприятий общественного питания: Учебник для технол. отделений техникумов сов. торговли и обществ, питания. - М.: Экономика, 2010. - 264с.

11. Бандурин А.В., Чуб Б.А. Стратегический менеджмент организации.// Корпоративный менеджмент № 2, 2008. - 415с.

 

 

 

Приложения

 

Приложение  1

 

Ваш Возраст

18-25

26-30

31-35

36-40

41-45

46-50

Ваш социальный статус

Студент

Рабочий

Государственный служащий

Предприниматель

Как часто  Вы бываете в ресторане «Прицесса»

Несколько раз в неделю

Несколько раз в месяц

здесь впервые

Укажите самый значительный фактор при выбора места приема пищи и отдыха (1 вариант):

большая возможность выбора блюд и напитков

цена  на кулинарную продукцию

качество  кулинарной продукции

качество  обслуживания

удобство  месторасположения ресторана

скорость  обслуживания

дополнительные  услуги и стимулирование (скидки, акции)

а мнением  друзей, уже заказывавших блюдо

 

Приложение 2

 

Должностная инструкция бухгалтера  ИП «ПАК»

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор

Фамилия И.О.

«»г.

1. Общие  положения

Бухгалтер относится к категории специалистов.

Повар назначается  на должность и освобождается  от нее приказом генерального директора  по представлению шеф-повара / управляющего.

Повар подчиняется  непосредственно шеф-повару / управляющему.

На время  отсутствия повара его права и  обязанности переходят к другому  должностному лицу, о чем объявляется  в приказе по организации.

На должность  повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее  профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности  от года.

Повар должен знать:

законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные  документы и материалы, касающиеся организации питания;

санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

признаки  и органолептические методы определения  доброкачественности продуктов;

правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к  тепловой обработке;

назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар руководствуется  в своей деятельности:

законодательными  актами РФ;

Уставом компании, Правилами внутреннего  трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

приказами и распоряжениями руководства;

настоящей должностной инструкцией.

Должностные обязанности повара

Повар выполняет  следующие должностные обязанности:

Повар непосредственно  осуществляет приготовление блюд, в  том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запеканкие, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

Декорирует  блюда.

Планирует меню.

Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

Проводит  инструктаж метрдотеля и официантов.

Контролирует  работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию  в соответствии с действующими санитарными  нормами специальной одежды сотрудников.

Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб  и претензий, готовит предложения  по совершенствованию работы.

Права повара

Повар имеет  право:

Знакомиться с проектами решений руководства  организации, касающимися его деятельности.

Представлять  руководству предложения по совершенствованию  своей работы и работы компании.

Требовать замены поставщика продуктов и расходных  материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.

Сообщать  своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

Требовать от руководства компании осуществления  внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения  в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

Ответственность повара

Повар несет  ответственность:

За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

За несоблюдение действующих инструкций, приказов и  распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

За нарушение  правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники  безопасности и противопожарной  безопасности.

 

 

 

Приложение 3

 

Должностная инструкция официанта ООО «Ацумари»

Общие положения

Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права  и ответственность Официанта  ресторана

Официант  назначается на должность и освобождается  от должности в установленном  действующим трудовым законодательством  порядке приказом Директора предприятия

Официант  подчиняется Администратору ресторана, Продавцу и, непосредственно, Директору  предприятия.

На должность  Официанта назначается лицо, имеющее  среднее специальное образование, стаж работы по специальности не менее 1 (одного) года. Возраст - до 30 лет. Умеющий работать в команде.

Официант  должен знать и строго соблюдать:

Правила торговли, касающиеся его функциональных обязанностей и правила обслуживания

Приказы и распоряжения вышестоящего руководства

Правила внутреннего трудового распорядка

«Меню»  предприятия и цены

Инструкции  по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене

Виды  и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового  белья

Порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря

Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря

Порядок оформления «Счета» к уплате посетителем

Порядок оформления и ведения реестров

Основы  технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих  блюд, реализуемых в кафе

В период временного отсутствия Официанта, его  обязанности возлагаются на другого (сменного) Официанта.

Функциональные  обязанности

Сервирует и своевременно убирает столы. Обеспечивает чистоту и порядок кафе и прилегающей  территории.

Своевременно  меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения

Оказывает посетителю квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентирует  заказчика по времени приготовления  заказанных блюд.

Подает  заказанные блюда

Выводит окончательную сумму заказа по «Счету»

Подает  счет посетителю и производит с ним  полный расчет за заказ.

Оформляет зал соответственно праздничным  и текущим событиям

Оформляет реестры в конце рабочего дня

Содержит  свое рабочее место и зал для  посетителей в полном порядке  и чистоте

Проводит  ежемесячный переучет посуды и инвентаря

Поддерживает  чистоту в зале

Права

Официант  имеет право:

Требовать от руководства фирмы создания необходимых  условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной  одеждой и всем необходимым для  должного сервисного обслуживания посетителей.

Присутствовать  на заседаниях, собраниях предприятия  по вопросам деятельности предприятия.

Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями

Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей  компетенции, если принятое им решение  не идет в разрез с интересами предприятия.

Ответственность

Официант  несет ответственность за:

За нарушение  Правил внутреннего трудового распорядка

Ненадлежащее  обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей

Невыполнение  приказов, распоряжений и поручений  директора предприятия

Не выполнение требований должностной инструкции.

Появление на рабочем месте без форменной  одежды и в ненадлежащем состоянии.

Нарушение режима работы.

Сохранность вверенных материальных ценностей.

Не выполнение правил техники безопасности на рабочем  месте.

Не сохранность  товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

Не обеспечение  санитарного состояния своего рабочего места.

За неверный расчет с посетителем.

За не соблюдение Правил торговли.