Понятие учета в общественном питании

 

 

 

Глава 2. ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ 

 

ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ 
первичной учетной документации  
по учету операций в общественном питании

Номер   формы	Наименование формы	Формат
ОП-1	Калькуляционная карточка	А4L
ОП-2	План - меню	А4
ОП-3	Требование в кладовую	А4
ОП-4	Накладная на отпуск товара	А4L
ОП-5	Закупочный акт	А4
ОП-6	Дневной заборный лист	А4L
ОП-7	Опись  дневных заборных листов (накладных)	А4
ОП-8	Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов	А4L
ОП-9	Ведомость  учета движения посуды и приборов	А4L
ОП-10	Акт о реализации и  отпуске изделий кухни	А4L
ОП-11	Акт о продаже и  отпуске изделий кухни	А4
ОП-12	Акт о реализации готовых  изделий кухни за наличный расчет	А4
ОП-13	Контрольный расчет расхода специй и соли	А4
ОП-14	Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне	А4
ОП-15	Акт о снятии остатков продуктов,  полуфабрикатов и готовых изделий кухни	А3L
ОП-16	Ведомость учета остатков продуктов и товаров   на складе (в кладовой)	А4L
ОП-17	Контрольный расчет расхода  продуктов по нормам рецептур  на выпущенные изделия	А4L
ОП-18	Акт о передаче товаров  и тары   при смене материально ответственного лица	А4
ОП-19	Журнал учета столовой посуды и приборов,   выдаваемых под отчет работникам организации	2А4L
ОП-20	Заказ-счет	А4
ОП-21	Акт на отпуск питания сотрудникам организации	А4
ОП-22	Акт на отпуск питания  по безналичному расчету	А4
ОП-23	Акт о разделке мяса-сырья  на полуфабрикаты	А3L
ОП-24	Ведомость учета движения готовых изделий  в кондитерском и других цехах	А4L
ОП-25	Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий	А3L

 

 
      
УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ И ЗАПОЛНЕНИЮ ФОРМ  
ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

ПО УЧЕТУ ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ          

При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться "Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 
(форма N ОП-1)     

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). 
        При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. 
      
     Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. 
      
     ПЛАН - МЕНЮ 
(форма N ОП- 2)

 
     Применяется для определения меню на каждый день. 
      
     Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. 
      
     В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

 
 
ТРЕБОВАНИЕ  
в кладовую 
(форма N ОП- 3)

 

 

     Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. 
      
     Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. 
      
     На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

 

 
НАКЛАДНАЯ  
на отпуск товара  
(форма N ОП-4)

 

 

     Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты , мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. 
      
     Накладные выписываются на основании требований в кладовую. 
      
     Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. 
      
     Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. 
          

 

ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ 
(форма N ОП- 5)

 

 

     Применяется для закупки продуктов у населения. 
      
     Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. 
      
     Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. 
      
     Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя.

 

 
ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ 
(форма N ОП- 6)     

Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале. 
      
     Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство(кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством. 
      
     По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются. 
      
     Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

 
 
ОПИСЬ  
дневных заборных листов (накладных) 
(форма N ОП-7)     

Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным). 
      
     Составляется в двух экземплярах и подписывается заведующим производством. Один экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй - остается у заведующего производством.

 
 
АКТ 
о бое, ломе и утрате посуды и приборов 
(форма N ОП- 8)     

Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. 
      
     Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе "Отчетный период с____ по _____" ставят прочерки). 
      
     Акт составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

 
 
ВЕДОМОСТЬ 
учета движения посуды и приборов 
(форма N ОП-9)     

Применяется для учета движения посуды и приборов. 
      
     Составляется в двух экземплярах, один экземпляр ведомости сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица.

 

 

      
АКТ 
о реализации и отпуске изделий кухни 
(форма N ОП- 10)     

Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. 
      
     Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. 
      
     В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд. 
      
     Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). 
      
     Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.     

 
          

АКТ 
о продаже и отпуске изделий кухни 
(форма N ОП- 11)     

Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству. 
      
     Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). 
      
     Акт подписывается членами комиссии, кассиром и проверяется бухгалтером, утверждается руководителем организации.          

 
     

АКТ 
о реализации готовых изделий кухни 
за наличный расчет 
(форма N ОП- 12)

 

 

     Применяется в организациях для количественно-стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию. 
      
     Составляется ежедневно комиссией на основании подсчета кассовых чеков и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). Реализованная продукция в акте показывается по видам: общие блюда, заказные блюда, обеды на дом, с указанием итоговой суммы по ним.  
      
     В графе 9 указывается стоимость готовой продукции по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены (графа 8) на количество реализованных блюд (графа 6). 
      
     В акте кассир указывает сумму выручки. Акт подписывается членами комиссии, кассиром, бухгалтером и утверждается руководителем организации.

 

КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ  
расхода специй и соли 
(форма N ОП- 13)     

Применяется для определения стоимости недорасхода специй и соли в организациях общественного питания по решению руководителя организации. 
      
     Остаток специй и соли на начало отчетного периода и поступление за этот период определяются на основании данных ведомости учета движения продуктов на производстве или накладных. 
      
     Фактически остаток на конец отчетного периода показывается на основании акта инвентаризации. 
      
     Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства. 
      
     Сравнением данных о фактическом расходе специй и соли (графа 7 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка "Итого" справки) определяется сумма их недорасхода. 
      
     Расчет утверждается руководителем организации. 
      
     

ВЕДОМОСТЬ 
учета движения продуктов и тары на кухне 
(товарный отчет) 
(форма N ОП-14)

 

 

     Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др. 
      
     Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. 
      
     Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают движение специй, соли и тары. 
      
     Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации.  
      
     Приходная часть Ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров. 
      
     В расходную часть Ведомости записываются итоговые данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и др.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую. 
      
     Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы "Итого в расходе". 
      
     В бухгалтерии Ведомость и приложенные документы тщательно проверяют. Проверенная Ведомость служит источником информации для ведения синтетического учета в бухгалтерии. 
      
     Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом. 
      
     В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.