Понятие учета в общественном питании

 
АКТ 
о снятии остатков продуктов,  
полуфабрикатов и готовых изделий кухни 
(форма N ОП- 15)     

Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 11. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия. 
      
     Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.

 
ВЕДОМОСТЬ 
учета остатков продуктов и товаров  
на складе (в кладовой) 
(форма N ОП- 16)     

Применяется для учета продуктов и товаров на складе (в кладовой) за период времени. 
      
     Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно-стоимостного учета) и подписывается материально ответственным лицом. 
      
     Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью. 
      
     

КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ 
расхода продуктов по нормам рецептур  
на выпущенные изделия  
(форма N ОП-17)     

Применяется в организациях общественного питания для определения расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе Актов реализации и отпуске изделий кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур. 
      
     Составляется в одном экземпляре, подписывается руководителем организации, заведующим производством и работником, производившем расчет (калькулятором, бухгалтером и т.д.). 
          

АКТ 
о передаче товаров и тары  
при смене материально ответственного лица 
(форма N ОП-18)     

Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете, баре и др. 
      
     Составляется в трех экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, а третий - передается в бухгалтерию.

ЖУРНАЛ 
учета столовой посуды и приборов,  
выдаваемых под отчет работникам организации 
(форма N ОП-19)     

Применяется для учета столовой посуды и приборов. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (заместителем директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д. 
      
     При автоматизированной обработке данных документов средствами вычислительной техники возможен вариант применения предложенной формы в виде отдельной ведомости на бумажных и машинных носителях информации. 
      
     Подписывается материально ответственным лицом и работниками, которым выдается под отчет столовая посуда и приборы. 
      
     

ЗАКАЗ-СЧЕТ 
(форма N ОП-20)     

Применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д. 
      
     Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика. 
      
     В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания.  
      
     В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе (см. оборотную сторону формы). 
      
     Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир. 
      
          

АКТ 
на отпуск питания сотрудникам организации  
(форма N ОП-21)

 
АКТ 
на отпуск питания по безналичному расчету 
(форма N ОП-22)     

Применяются для отпуска питания по безналичному расчету: 
      
     форма N ОП-21 - сотрудникам организации, 
      
     форма N ОП-22 - сотрудникам организации и по абонементам. 
      
     Составляются и подписываются ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) и утверждается руководителем организации.

 
 
АКТ 
о разделке мяса- сырья  
на  полуфабрикаты 
(форма N ОП-23)     

Применяется для учета производства мясных полуфабрикатов, для контроля за выходом полуфабрикатов.  
      
     Составляется акт в соответствии с документами на поступление мяса-сырья в цех производства. Поэтому задание на разделку мяса-сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два- три дня). 
      
     К акту прилагаются документы на передачу произведенных полуфабрикатов в кладовую (экспедицию). 
      
     В организации, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте о разделке мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов". 
      
     Акт проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель организации. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода полуфабрикатов и обоснования этих отклонений. 
      
     

ВЕДОМОСТЬ 
учета движения готовых изделий  
в кондитерском и других цехах 
(форма N ОП-24)     

Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) общественного питания. В Ведомости должны быть указаны полные и точные наименования изделий. Графа 6 "Масса штучного изделия" заполняется только по штучным изделиям. 
      
     Ведомость составляется в двух экземплярах заведующим цехом. Один экземпляр с приложенными документами сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица.      
          

НАРЯД-ЗАКАЗ 
на изготовление кондитерских  
и других изделий  
(форма N ОП-25)     

Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха, или имеющих отдельные материально ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий. 
      
     Наряд-заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий.  
      
     В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия. 
      
     На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. 
      
     Наряд-заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.