Экспертиза продовольственных товаров

     Содержание:

 

      1. Классификация продовольственных товаров по происхождению. Признаки классификации. Приведите примеры.

     Классификация представляет собой логический процесс распределения любого множества (понятий, свойств, явлений, предметов) на категории (подмножества) разного уровня в зависимости от определенных признаков и выбранных методов деления.

     Класс продовольственных товаров подразделяется по происхождению основного сырья  на три подкласса, затем на группы однородных товаров по сырьевому признаку или назначению и т. д. [7]

     Товары  растительного происхождения

     1. Зерномучные товары (зерно, мука, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

     2. Плодоовощные товары

     Овощи и плоды повышают аппетит и  способствуют лучшему усвоению продуктов. Некоторые из них ценны в диетическом питании и обладают лечебными свойствами (морковь, свекла, редис, яблоки, виноград и др.).[8]

     Основные  питательные вещества плодоовощных товаров представлены углеводами. Их содержание зависит от вида и сорта растений, почвы, климата и других особенностей. Плоды и овощи содержат простые (глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (крахмал, пектины, клетчатка) углеводы, которые образуются в растениях из углекислоты и воды путем фотосинтеза. Их количество в большинстве овощей не превышает 5 %, тогда как фрукты и ягоды содержат около 10 % углеводов. В овощах углеводы представлены крахмалом, за исключением свеклы и моркови, где преобладают сахара. Во фруктах же преимущественно содержатся сахара.

     3. Крахмал, сахар, мед

     Крахмал – природный растительный углевод (полисахарид), который находится в клетках растений в виде крахмальных зерен, расщепляется до глюкозы. Легко и почти полностью усваивается, энергетическая ценность около 300 ккал. [11]

     Сахар более чем на 99,7 % состоит из сахарозы. В сутки допустимо потреблять примерно 80 г сахара, что составляет около 30 кг в год. Энергетическая ценность сахара – 387 ккал.

     Мед – это природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового» аромата. Основной составной частью меда являются легкоусваиваемые сахара. Общее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68–73 %, сахарозы – 2–5 %. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы (27–44 %).

     4. Кондитерские товары

       Кондитерские изделия обладают  высокой энергетической ценностью из-за значительного содержания углеводов и/или жиров, хорошей усвояемостью, привлекательным внешним видом, приятным ароматом и вкусом. Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье или разрушаются при нагревании.

     Кондитерские  товары подразделяют на две основные группы: сахаристые и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42 %), карамельные (28 %) и конфетные (13 %) изделия. [7]

     Товары  животного происхождения

     5. Молоко и молочные  товары

     Молоко  – это натуральный ценный продукт, включающий все вещества, необходимые для жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко повышает усвояемость пищи, содержит все необходимые питательные вещества в легкоперевариваемой форме и сбалансированном соотношении. [4]

     Состав  молока: вода – 85–89 %, полноценные белки (казеин, альбумин, глобулин) – 2,7–3,8 %, жиры – 2,9–5 %, углеводы (лактоза) – 4,5–5 %, минеральные вещества (более 50 элементов: кальций, фосфор, магний, калий и др.) – около 1 %, ферменты, витамины (А, D, Е, К, группы B, С), незначительное количество гормонов и газы. Энергетическая ценность молока 50–85 ккал (210–357 кДж).

     6. Мясо и мясные  товары  

     Мясо – скелетная мускулатура убойных животных с прилегающими к ней тканями. Химический состав и анатомическое строение тканей различны, поэтому общие свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.[7]

Различают мясо: говядина, свинина, баранина и  козлятина, мясо кроликов, мясо птицы  – тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, реже встречается  оленина, мясо верблюдов, яков, буйволов, нутрий, лосей, северных оленей, кабанов и др.

     Мясные  продукты: субпродукты, мясные полуфабрикаты, колбасы, солено-копченые изделия, мясные консервы.

     7. Яйца и продукты их переработки

     Яйцо – исключительно ценный продукт питания. На нашем рынке преимущественно реализуются яйца куриные. Они содержат 74 % воды, 13 % белков, 12 % жиров, 1 % углеводов (глюкоза, галактоза и манноза), минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины (А, Д, группы В, РР), ферменты и пигменты. Жиры и белки яиц биологически полноценны и легко усваиваются организмом, правда, в сыром виде гораздо хуже. Энергетическая ценность яиц 166 ккал, усваяемость составляет 98 %.[12]

     8. Рыба и рыбные  товары

     В мясе рыбы содержатся полноценные легкоусвояемые (на 98 %) белки (13–22 %), жидкие жиры (0,4–35 %) богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые хорошо усваиваются и улучшают обмен веществ. В рыбе 3 % минеральных веществ, в основном, это кальций, фосфор, калий, магний, натрий, а морская рыба богата йодом, бромом, марганцем и др. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, на 55–83 % состоит из воды, также содержит углеводы, экстрактивные вещества и витамины (А, D, Е, К, группы В, С, РР), ферменты. Химический состав может меняться в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени вылова.

     Рыба  обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и  повышению работоспособности человека. Рыба с белым мясом (щука, судак и др.) считается самой вкусной, рыба с красным мясом (семга, лосось, форель и др.) обладает наибольшей питательной ценностью. Выделяют рыбу с жирным мясом – сиг, треска, угорь и др.

     Образ жизни: морские (океанические – сельдь, скумбрия, сардины, тунец и др.; донные и придонные – треска, камбала, палтус, пикша и др.); проходные рыбы обитают в морях, но для нереста заходят в устья рек (лососевые, осетровые и др.) или наоборот (угорь); полупроходные обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан, сом и др.); пресноводные – щука, стерлядь, форель, карась, налим и др.).[7]

     Длина и масса тела: крупная, средняя  и мелкая рыба. Измеряют рыбу по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Некоторые виды рыб относят к мелочи и не подразделяют по размерам.

     Товары  смешанного происхождения

     9. Пищевые жиры

     Пищевая ценность жиров зависит от соотношения  в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жиры с преобладанием  ненасыщенных кислот имеют твердую  консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость, например, рыбий и куриный жиры. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерина, повышают эластичность сосудов и устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и радиации, активизируют деятельность ферментов желудочно-кишечного тракта. В процессе хранения, особенно на свету, жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах [7]. К пищевым жирам относятся:

     Сливочное масло – масло коровье, это  высококалорийный жировой молочный (получают из сливок или молока путем сбивания) продукт. Содержит витамины А, Е, D, группы В.

     Растительное  масло особенно ценится из-за наличия непредельных жирных кислот и витаминов А, Е.

     Животные  топленые жиры – говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. Жиры кулинарные – сало растительное, украинский, белорусский и восточный жиры.

     Маргарин  производится на основе растительных и животных жиров с добавлением  различных компонентов (молоко, соль, сахар, какао, пищевые добавки и  др.). Это высокодисперсная эмульсия типа «вода–масло». Хорошо усваивается, энергетическая ценность – 40 кДж. Богат ненасыщенными жирными кислотами, разнообразными биологически активными компонентами, витаминами.

     10. Пищевые концентраты – первые и вторые обеденные блюда, сладкие блюда, изделия для спецпотребления.

     11. Вкусовые товары 

     Вкусовые  товары содержат ароматические вещества, алкалоиды, гликозиды и др. Они  повышают аппетит и усвояемость пищи, тонизируют и обладают антимикробным действием. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делятся на две подгруппы. Товары общего действия возбуждают нервную систему, влияют на весь организм – это алкогольные и безалкогольные напитки, табак, чай и кофе. Вкусовые товары местного действия раздражают только вкусовые и обонятельные рецепторы – это пряности и приправы.[7]

12. Продукты детского  питания делятся по возрастным группам: специализированные (до 3 лет), для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

     2. Классификация и ассортимент муки

     Мука  – это порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Производство муки включает подготовку зерна к помолу и размол зерна.

     Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена: пшеничная, ржаная, ржано- пшеничная, кукурузная, соевая, ячменная, кулинарная (гороховая) и диетическая (гречневая, рисовая, овсяная). Выпускаются также особые виды муки, такие как макаронная, витаминизированная, высокобелковая.[7].

     Химический  состав муки:

     Белки (9–16 %). Белки пшеничной муки –  это прежде всего глиадин и глютенин, которые набухают в воде и образуют эластичную массу – клейковину. Количество и качество последней существенно влияют на потребительские свойства готовых изделий. Белки ржаной муки богаче незаменимыми аминокислотами, они способны растворяться в воде, поэтому не образуют клейковину.

     Углеводы (более 75 %), в основном, представлены крахмалом и клетчаткой. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала. Жиры (менее 2 %) муки легко окисляются и прогоркают. В высших сортах жиров меньше. Минеральных веществ (0,5–2 %) и витаминов больше в муке низших сортов, так как сосредоточены они в оболочке зерна и зародыше, которые при получении муки высших сортов удаляются. Мука содержит также различные ферменты.

     Краткая ассортиментная характеристика двух основных видов муки представлена в таблице. Наименования сортов ржаной муки соответствуют видам помола. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет, поэтому цвет ржаного хлеба – темный.

     Качество  муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, наличию хруста при разжевывании, крупности помола, содержанию примесей, влажности, зольности и кислотности и хлебопекарным свойствам.

     Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяет клейковина. Различают клейковину сильную, среднюю и слабую.

     Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся. Получаемое тесто эластичное, хорошо набухает, изделия объемные, имеют пористую структуру, сохраняют форму. Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1. Ассортимент муки 

Сорт  муки	Характеристика	Область применения
Пшеничная мука
Крупчатка	Однородные крупинки  эндосперма желто-кремового  цвета	Хлебобулочные, сдобные и макаронные изделия
Высший  сорт	Мягкая, белая  или с кремовым оттенком, зольность 0,55 %, клейковины 28 %	Кондитерские  и хле- бобулочные  изделия
Первый  сорт	Мягкая, белая с желтоватым оттенком, зольность 0,75 %, клейковины 30 %	Кулинария –  блины, пирожки и др. Хлебо-пекарная промыш- ленность
Второй  сорт	Частицы неоднородные по крупности, мягкая, белая с  желтовато-серым оттенком, зольность 1,25 %, клейковины  не менее 25 %	Хлебопекарная промышленность
Обойная	Из мягких сортов пшеницы без отсева отрубей, частицы неоднородные, зольность до 2 %, клейковины 20 %	Диетические виды печенья, например галеты
Ржаная  мука
Сеяная	Мягкая, белая, зольность 0,75 %. Состоит из эндосперма с не- большой примесью оболочек и      алейронового  слоя	Хлебопекарная промышленность
Обдирная	Содержит меньше оболочек и алейронового  слоя, цвет серо- вато-белый, зольность 1,45 %
Обойная	С заметными  частицами отру- бей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,9 %