Экспертиза продовольственных товаров

     Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

     Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

     При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала.

     Наряду  с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается  протеолизбелков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.[15]

     Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла  от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая  фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

     Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный  котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и  стерилизации. При высокой температуре  полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

     Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

     Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощьюсепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

     Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят слабобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% cахаров.[15]

     Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.[9]

     Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

     5. Экспертиза качества карамели

     Качество  карамели оценивают по виду упаковки и завертки (этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности), форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату.

       Стандарт предусматривает нормы  влажности, редуцирующих веществ  и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14–33 % – в зависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками – сернистой кислоты.

     Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки — 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.[2]

     Для карамели установлены следующие  санитарно-гигиенические нормы. Содержание токсичных элементов- (мг/кг), не более: свинца и мышьяка — 1,0; кадмия — 0,5; ртути — 0,01; меди — 15; цинка — 30. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками — не более 0,01%; афлатоксина В, — не более 0,005 мг/кг. Содержание радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия-137 — 140, стронция-90 — 100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, — не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.[2]

     При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 °С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

     Сроки хранения карамели в соответствующих  условиях составляют: от 15 дней — для  фигурной и до 6 месяцев — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.[2]

     Органолептическая оценка качества карамели

     Качество  карамельных изделий оценивается  следующими показателями:

     - пищевой и биологической ценностью;

     - органолептическими;

     - безопасности.

     Таблица 2. Органолептические показатели:

     6. Товарные сорта  мороженой рыбы

   Ценные породы  промысловых рыб после замораживания подвергают глазурованию, т. е. покрывают их тонкой корочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1-2° С и выдерживают при -12°, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2-3 мм, при легком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Всех лососевых (лосося, семгу, белорыбицу, нельму) и осетровых обязательно глазируют. [13]

     Мороженую рыбу, так же как охлажденную, подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную. Лососи выпускают обычно семужной разделки - на брюшке два кармана (разреза). Первый от калтычка до брюшных плавников, второй от брюшных плавников до анального отверстия; все внутренности удалены, почки зачищены. Замораживают рыбу всех видов.[7]

     По  качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.  

       Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности; осетровые, лососи, белорыбица и нельма только упитанные. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых допускаются кровоподтеки на голове. Рыбы контактного льдосоляного или мокрого замораживания могут иметь потускневшую поверхность. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная, запах - свежей рыбы.  

       Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. У лососей допускаются признаки брачного наряда (полосы, пятна). На поверхности небольшие повреждения: сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осетровых и лососевых может быть поверхностное пожелтение на брюшке и на разрезах, не проникшее в мясо. Разделка неправильная, с отклонениями.

     Консистенция  после оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисловатый запах. У осетровых и лососевых - слабый запах окислившегося жира.

     Температура в толще мяса при сухом искусственном и мокром бесконтактном способах замораживания должна быть не выше -8° С, а при естественном, льдо-соляном и других - не выше -6° С. [1]

     Замораживание – это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации  и последующем правильном его  хранении обеспечивает в течение  длительного времени сохранение свойств свежей рыбы.