Контрольная работа по "Управлению качеством"

 

 

ВАРИАНТ № 1

1. Сохранение качества и количества продовольственных товаров. Классификация факторов, влияющих на сохраняемость продовольственных товаров. Упаковка, виды, требования, эффективность.

 

2.   Классификация  рыб по месту обитания, морфологическому строению, химическому составу, семействам. Сравнительная характеристика рыб семейства тресковых, лососевых и сельдевых по химическому составу, пищевой ценности и использований в питании.

 

3.   Дайте заключение  о качестве хлеба из пшеничной  муки, имевшего слегка шероховатую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеется подрыв по всей длине боковой стороны до 0,8 см, пористость 63 %; влажность – 46 %. Обнаружены отдельные буханки хлеба со значительными  и критическими дефектами: черствые и плесневелые.

Можно ли реализовать  этот хлеб? Каковы должны быть действия в данной ситуации руководства магазина?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сохранение качества и количества продовольственных товаров. Классификация факторов, влияющих на сохраняемость продовольственных товаров. Упаковка, виды, требования, эффективность.

Качество – одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество – совокупность свойств товара, обуславливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Оценка уровня качества продукции (товаров) является основой  для выработки необходимых решений  в системе управления качеством  продукции. Она необходима при решении следующих задач: прогнозирование потребностей, технологического уровня и качества продукции; планирование повышения качества и объемов производства; обоснование освоения новых видов изделий; аттестация по категориям качества; контроль качества; стимулирование повышения качества; анализ динамики уровня качества и др.

Оценка уровня качества продукции (товаров) может производиться  на различных стадиях жизненного цикла продукции, начиная от разработки и кончая стадиями обращения и  реализации продукции.

Уровень качества продукции - относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении  значений показателей качества оцениваемой  продукции с базовыми значениями соответствующих установленных  показателей.

Сложность оценки уровня качества товаров народного потребления, особенно продовольственных товаров, состоит в том, что ее нельзя осуществить на основе одного или даже нескольких показателей качества. Во-первых, изделие может удовлетворять покупателя по одному признаку качества и в то же время быть непригодным по - другому или нескольким другим признакам. Во-вторых, одно и то же свойство изделия в разные периоды времени может отражать различный уровень качества рассматриваемых товаров.

В результате оценки уровня качества продукции (товаров) могут быть приняты следующие решения: уровень качества оцениваемой продукции (товара) выше или ниже или на уровне базового образца.

В целях упорядочения большого количества данных методов  принято подразделять их на две группы: по способу и источникам получения информации. В свою очередь первая группа включает измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы; вторая - традиционный, экспертный и социологический.

Наибольшее распространение  в первой группе получил измерительный метод, при котором значения показателей качества продукции (товаров) устанавливаются на основе технических средств измерений. В связи с этим значительное внимание уделяется точности средств измерений.

Регистрационный метод основывается на наблюдениях и подсчете числа определенных событий, предметов или затрат. Примером применения этого метода служит статистический контроль качества продукции по альтернативному признаку.

Расчетный метод основывается на теоретических и (или) эмпирических зависимостях и применяется преимущественно на стадии разработки продукции (товаров).

Органолептический (сенсорный) метод в процессе оценки и контроля качества продукции играет особенно большую роль. Рассмотрим механизм и форму проведения этим методом оценки качества продовольственных товаров.

Органолептический метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Они служат приемниками для получения соответствующих ощущений, а значения показателей находят путем анализа полученных ощущений на основании имеющегося опыта и выражают словесно или в баллах. Точность и достоверность полученных значений зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих.

В процессе проведения органолептического (сенсорного) анализа качества продуктов питания в целях получения объективных и достоверных результатов необходимо выполнение следующих условий: правильный подбор дегустаторов (экспертов); стандартные условия проведения оценки качества изделий; отбор специфических (значимых) показателей качества; выбор научно обоснованных методов оценки качества товаров.

Как показывают результаты проведенных опытов, при проверке сенсорной чувствительности не более 40 % лиц выдерживают пять основных тестов: испытание на «вкусовой дальтонизм», определение порога вкусовой чувствительности, проверка способности различать запахи и определение порогов разницы относительно вкуса и запаха.

Сенсорный анализ - это оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены органы чувств (зрение, обоняние, вкус, осязание) с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. В помещении, где проводится сенсорный анализ, необходимы индивидуальные кабины для дегустаторов (экспертов), достаточное освещение, кондиционирование воздуха, изоляция от посторонних запахов и шумов.

Методы  органолептического (сенсорного) анализа  можно разделить условно на две  группы: потребительские и аналитические. Последние основаны на шкалах интенсивности импульсов: зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств. Анализ позволяет быстро оценивать и контролировать качество продуктов питания, не требует применения дорогостоящих приборов, реактивов и лабораторного оборудования, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Например, для оценки качества чая по всем стандартным показателям (внешний вид, вкус, аромат, цвет разваренного листа и настоя) достаточно лишь одной минуты.

В то же время органолептическим  методом нельзя определить биологическую ценность изделия, а также истинные причины тех или иных ощущений. Например, окраска пищевого продукта может быть обусловлена наличием как натуральных (естественных) красителей (каротиноиды, антоцианы), так и искусственных (химических) красителей, например добавка нитритов в вареные колбасы и др.; аромат продукта может быть вызван присутствием как натуральных пахучих веществ (эфирные масла), так и синтетических или их смеси и т. п.

Среди органолептических  методов оценки качества товаров наибольшее распространение получили методы балльной оценки. В практике сенсорного анализа известны различные балльные шкалы, позволяющие объективно оценить уровень частичного (по одному показателю) и общего (по комплексу показателей) качества. Любая балльная шкала должна иметь возрастающую последовательность чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного значения показателя качества изделия.

В соответствии с «Методикой оценки уровня качества промышленных товаров народного потребления» балльные шкалы разрабатывают с учетом значимости отдельных показателей качества.

По заключению комиссии СЭВ лучшей шкалой признана 5-балльная, где каждому интервалу баллов дается словесная характеристика. Пять баллов получает изделие отличного качества, которое обладает характерными положительными свойствами, выраженными особенно сильно, и (или) не обнаруживает заметных недостатков. Четыре балла - изделие хорошего качества, которое имеет недостатки, не оказывающие отрицательного влияния на его пищевую ценность. Три балла - изделие удовлетворительного качества, т. е. имеющее недостатки, которые не оказывают решающего влияния на соответствие его минимальным требованиям стандарта. Два балла

- изделие плохого качества, т. е. имеющее недостатки, из-за которых оно не соответствует минимальным требованиям стандарта, однако не утрачивает своей пригодности к потреблению в пищу. Один балл - изделие очень плохого качества, которое не может быть использовано по прямому назначению и требует дополнительной обработки. Нулевое количество баллов получает изделие, не соответствующее требованиям стандарта и не пригодное к употреблению.

Сохраняемость - это способность товара непрерывно сохранять свою потребительную стоимость при хранении и транспортировании.

Сохраняемость свойств качества товара - показатель, характеризующий долю снижения важнейших показателей  назначения по мере хранения и использования  товара (показатели надежности, безопасности, эргономичности, эстетичности и др.).

К показателям сохраняемости товара относится, например, доля снижения какого-либо показателя качества конкретного вида товара в определенный период.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств  товаров - сохраняемость, благодаря  которому возможно доведение товаров  от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, информация, хранение, товарная обработка, реализация, потребление, утилизация некачественной продукции.

Тара сопутствует товару на всем пути его движения от производства до потребления, делает товар транспортабельным, гарантирует сохранность его количества и качества при перевозке и хранении, способствует внедрению прогрессивных методов погрузочно-разгрузочных работ, транспортировке и повышению культуры продажи населению товаров народного потребления. Ежегодно в России для упаковки различной продукции расходуется более 27 млн. м3 новой, свежей древесины, 800 тыс. т проката черного металла, свыше 1 млн. т тарного картона, большое количество тканей, бумаги, пластмассы, полиэтилена и других материалов. На производство этих материалов и тары затрачиваются огромные природные, энергетические и трудовые ресурсы.

Экономика тарного хозяйства непрерывно совершенствуется в направлении резкого увеличения производства прогрессивных видов тары из картона, бумаги и синтетических материалов, создания рациональных ее типоразмеров с помощью стандартизации, расширения многократного использования различных видов тары, увеличения контейнерных перевозок товаров, внедрения обязательных технологических правил, инструкций по обращению с тарой при ее транспортировке, приемке с товаром, вскрытии, хранении и возврате, усиления санкций за поставку товаров в таре, не отвечающей требованиям стандартов, технических условий или договоров, а также материальной ответственности за необеспечение сохранности, несвоевременный и неполный возврат тары. По назначению тару подразделяют на потребительскую и транспортную.

Потребительская тара служит первичной упаковкой мелкоштучных, насыпных и наливных продовольственных товаров. Как правило, она реализуется вместе с товаром и рассчитана на разовое использование.

Транспортная  тара предназначена для хранения и транспортирования товаров, имеющих первичную упаковку или без нее. Она изготовляется в различных объемах и конструкциях с учетом условий перевозок товаров на всех видах транспорта и неоднократного использования.

По материалам изготовления транспортную тару подразделяют на деревянную, металлическую, стеклянную, керамическую, пластмассовую, картонную, тканевую, сетчатую, бумажную, комбинированную из разных материалов и др. В зависимости от формы и конструктивных особенностей она группируется по следующим видам: ящики, лотки, бочки, барабаны, бутылки, банки, фляги, бидоны, канистры, мешки и др.

 

По степени  жесткости ее подразделяют на жесткую, полужесткую и мягкую.

Жесткая тара является наиболее прочной, рассчитанной на большую нагрузку. Она сохраняет свою форму при заполнении продукцией на протяжении всего периода эксплуатации. Изготовляют ее из твердых материалов - древесины, стекла, металла, пластических масс.

Полужесткая тара по сравнению с жесткой обладает меньшей сопротивляемостью к внешним воздействиям. Однако запас ее прочности обеспечивает сохранность многих видов продукции и собственной формы после растаривания. Изготовляют ее из картона, шпона, резофана и других материалов.

Мягкая тара в отличие от жесткой и полужесткой легко поддается физическим воздействиям, но обладает необходимыми защитными свойствами для обеспечения сохранности количества и качества затаренной продукции. После растаривания она принимает первоначальную (плоскую) форму. Ее изготовляют в виде мешков изо льна, джута, бязи, сетки (дели), бумаги, рогожи, полимеров и используют в основном для сыпучих товаров.

По конструкции транспортную тару подразделяют на неразборную, разборно-складную и складную, а в зависимости  от эксплуатационных свойств - на разовую, возвратную и много оборотную (инвентарную).

Все виды тары для продовольственных товаров должны строго соответствовать требованиям стандартов, которые являются обязательными как для изготовителей тары и предприятий, затаривающих продукцию, так и для товарополучателей.

 

Стандарты подразделяют на государственные (ГОСТы), отраслевые (ОСТы), республиканские (РСТ) и стандарты предприятий (СТП). Государственные стандарты делят на нормативные или установочные и, предметные стандарты.

Нормативные стандарты  предусматривают общие технические  требования к таре, ее типы и основные параметры, предельную массу товара, правила приемки, упаковки, транспортирования и хранения независимо от видов и особенностей товаров. Предметные стандарты разрабатываются в соответствии с основными положениями нормативных стандартов с учетом объемных, весовых и качественных характеристик затариваемой продукции. Они уточняют унифицированные размеры тары применительно к продукции, которая подлежит затариванию.