Контрольная работа по "Управлению качеством"

Для упаковки и доставки продовольственных товаров в  торговые организации и предприятия применяется транспортная тара, изготовленная по следующим предметным стандартам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.   Классификация рыб по месту  обитания, морфологическому строению, химическому составу, семействам. Сравнительная характеристика рыб  семейства тресковых, лососевых и сельдевых по химическому составу, пищевой ценности и использований в питании.

Рыба, обладая исключительно  высокими пищевыми достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим  ароматом, занимает важное место в  нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании.

Особенности строения рыб  обусловлены их обитанием в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков, но встречаются рыбы и с плоской, змеевидной, лентовидной или неопределенной причудливой формой тела.

Тело рыбы состоит  из трех основных частей  -  головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят одна в другую. С учетом пищевой ценности различных частей тела у некоторых рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник.

На теле рыбы имеются  плавники. Они бывают парными (брюшные  и грудные) и непарными (спинные, хвостовой и анальные), жесткими, состоящими из костистых лучей, соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Как исключение, встречаются плавники без лучей (жировой плавник у лососевых, харнусовых, аргентиновых и корюшковых рыб). Количество спинных и анальных плавников у разных рыб неодинаково (от одного до двух-трех).

Тело рыбы покрыто  кожей, в верхнем слое которой  заключены железы, выделяющие слизь, а в нижнем  -  находятся скопления  больших пигментных клеток, содержащих черный пигмент меланин, красный  пигмент ксантин и желтый пигмент  эритрин, а также мелкие кристаллики гуанина, придающие коже рыбы серебристую окраску. От вида, сочетания и концентрации пигмента, физиологического состояния рыбы зависит ее окраска. Эритрин и  ксаитин  -  пигменты нестойкие, поэтому после смерти или тепловой обработки  рыба   быстро теряет  прижизненную окраску.

Кожа большинства рыб  покрыта чешуей, в состав которой  входят неполноценный белок проколлаген  и особое белковое вещество ихтилепидин, нерастворимый в воде даже при  кипячении.

Чешуя бывает циклоидной  -  пластинки без зазубрин по краям (у карповых), ктеноидной  -  пластинки с зубчатыми краями (у окуневых), ганоидной -  в виде ромбических костных пластинок (у осетровых) и плакоидной  -  в виде твердых ромбовидных пластин с острым и прочным шипом (у акул).

У большинства рыб  вдоль тела по обеим сторонам проходит боковая линия в виде сплошной или прерывистой полоски, служащей органом осязания. У некоторых рыб бывает несколько боковых линий, у других (сельди, бычки) она вовсе отсутствует, но заменена развитой сетью сейсмосенсорных каналов на голове.

Форма и особенности  строения тела рыбы (количество и строение спинных и анальных плавников, окраска  рыбы, наличие или отсутствие чешуи, ее цвет и строение и др.) служат надежными  признаками, по которым устанавливаются  вид рыбы и семейство.

Основой тела рыбы является скелет, состоящий из осевого скелета  -  позвоночника, скелета головы и скелета плавников. Поскольку кости, как правило, несъедобны, то считают, что чем меньше костей содержит рыба, тем выше ее пищевая ценность. К костям скелета прикреплены волокнистыми связками и сухожилиями различные группы мышц: туловища, головы и плавников.

Мышцы туловища являются наиболее развитыми и составляют основную съедобную часть рыбы. Они  расположены по обе стороны от позвоночника и состоят из двух спинных и двух брюшных мышц, разделенных перегородками плотной соединительной ткани. Спинные и брюшные мышцы, в свою очередь, разделены поперек тонкими соединительнотканными перегородками -  миосептами (септами) на ряд поперечных слоев или сегментов, называемых миотомами.

Миотомы, если на них смотреть сбоку, имеют вид конусов, входящих один в другой, вершина которых  обращена к голове рыбы. Они построены  из параллельно расположенных вдоль  тела мышечных волокон, соединенных  между собой в пучки рыхлой соединительной тканью  -  эндомизием. Мышечные волокна сращиваются своими концами с септами, а последние соединяются через мышечные перегородки и опорные связки со скелетом.

Мышечное волокно является основным морфологическим и функциональным элементом мышц. Его поверхность покрыта эластичной оболочкой  -  сарколеммой, внутри которой заключены миофибриллы и саркоплазма. Сарколемма состоит в основном из неполноценного белка коллагена, миофибриллы (тончайшие нитевидные образования)  -  из сократительных белков актина и миозина, саркоплазма (полужидкое белковое вещество) заключает в себе клеточные ядра, различные органические и неорганические вещества и ферментные системы.

Между мышечными волокнами  и их пучками расположены кровеносные  и  лимфатические  сосуды  и   нервы,  а свободное пространство заполнено белково-солевыми растворами очень сложного состава.

Тело рыбы формируется  за счет не только мышечной и костной, но и соединительной и жировой  тканей. Соединительная ткань рыб  в основном рыхлая, состоит из тончайших  коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т. д. Незначительное количество соединительной ткани, которой в рыбе приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легко усвояемой.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависит от степени  развития жировой ткани, которая  представляет собой ячейки, образованные соединительнотканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других  -  в толще мышц (осетровые), у третьих  -  в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.

К внутренним органам  рыб относят: пищеварительную и  кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки и половые  органы (гонады). Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используется, однако отдельные из них, например печень и половые органы некоторых рыб, широко применяют для приготовления ценных продуктов питания.

Все части тела рыбы и  внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные.

К съедобным частям относят мясо, а также молоки, икру и печень некоторых рыб, а также головы и хрящи осетровых, головы судака и других рыб, содержащие значительное количество мяса и жира, используемые для приготовления ухи и заливных блюд. К несъедобным частям относят: плавники, головы большинства рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки.

Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит  от вида рыбы, ее иола, времени вылова, способа разделки. Так, выход съедобных частей в виде тушки у леща азово-черно-морского составляет 49,2 %, у горбыля серебристого  -  51,4, у трески  -  55,5, у рыбы-сабли 67%. Выход съедобных частей и их пищевая ценность зависят также от возраста рыбы. Как правило, чем моложе и мельче рыба, тем она менее ценна по сравнению с взрослой. В такой рыбе меньше выход съедобных частей, меньше жира, больше влаги. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали и некоторых других, с возрастом снижается.

Кроме приведенных классификаций  по морфологическим и биологическим  признакам рыб классифицируют и  на более низшие систематические  группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды. Вид является биологической единицей систематики  рыб. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают рядом определенных сходных признаков, передаваемых по наследству и всегда  отличающих данный  вид от близких видов.

Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на:

 

• морские рыбы  -  постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);
• пресноводные рыбы  -  постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.).
• полупроходные рыбы  -  обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);
• проходные рыбы  -  живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

Делят рыб  и по другим признакам: по размеру  или массе  -  на крупную, среднюю  и мелкую, а некоторые мелкие малоценные в пищевом отношении рыбы относят  к мелочи I, II или III группы; по времени  улова  -  на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю; по содержанию жира в мясе  -  на тощую, маложирную, среднежирную и жирную; по физиологическому состоянию  -  на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.

По совокупности приведенных  признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки.

Семейство лососевых. Тело лососевых несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый  -  лучистый, второй  -  мягкий, жировой, расположенный над анальным плавником.

Мясо лососевых очень  нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей, у большинства рыб окрашено в розовый цвет.

К лососевым относят  многие промысловые виды рыб: из рода тихоокеанских лососей  -  кета, горбуша, нерка, кижуч, сима, чавыча; из рода благородных лососей  -  семга, озерный лосось, кумжа, форели; из рода белорыбицы и нельмы  -  белорыбица, нельма; из рода сиговых  -  европейская ряпушка, сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль, пелядь, чир, сиг и др.; из рода гольцов  -  голец, мальма, кунджа, таймень, ленок.

Из рыб семейства  лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд.

Основными районами промысла рыб семейства лососевых являются Дальневосточный и Северо-Западный.

Семейство сельдевых. Имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной плавник один, рас: положенный в средней части спины, хвостовой  -  сильно выемчатый, боковая линия отсутствует.

К семейству сельдевых  относятся многие виды промысловых  рыб, из которых наибольшее значение имеют: морские сельди  -  атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская сельдь, или салака; каспийско-черноморские сельди  -  каспийская черноспинка, волжская, черноморско-азовская сельдь (керченская, дунайская, донская), пузанки (азовский, каспийский, большеглазый); сардины  -  сардина, сардинопс, сардинелла; шпроты, кильки и тюльки.

В соленом виде мясо сельдевых  приобретает приятные вкус и запах, поэтому основную массу улова  солят, часть коптят, часть используют для производства консервов, небольшая  часть реализуется свежемороженой. В кулинарии используют для приготовления жареных блюд и закусок.

Семейство тресковых. Имеют три спинных и два анальных плавника, за исключением налима, у которых два спинных и один анальный плавник, тело покрыто мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один усик. Все тресковые -  морские рыбы, за исключением налима, который обитает в пресной воде.

Мясо тресковых белое, малокостистое, приятной, сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное, со специфическим  морским запахом, который можно  устранить или сделать едва ощутимым

Вымачиванием в ароматизированном уксусе, или варкой в пряном отваре.

К семейству тресковых  относятся следующие виды рыб: треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу, налим, относящиеся к родам аналогичных  названий.

Используют тресковых  для приготовления рыбного филе, консервов, конченных и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени трески, медицинского рыбьего жира, а в кулинарии -  для приготовления отварных, тушеных, жареных и других блюд. Так как пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, то при переработке рыбы ее обязательно удаляют.

Рыбы этого семейства  распространены преимущественно в  водах Северной Атлантики и северных морях Тихого океана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.   Дайте заключение о качестве  хлеба из пшеничной муки, имевшего  слегка шероховатую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость, имеется подрыв по всей длине боковой стороны до 0,8 см, пористость 63 %; влажность – 46 %. Обнаружены отдельные буханки хлеба со значительными  и критическими дефектами: черствые и плесневелые.

Можно ли реализовать этот хлеб? Каковы должны быть действия в данной ситуации руководства  магазина?

 

                                             По ГОСТу – 26987 - 86

Наименование показателя	Характеристика
поверхность	Гладкая, без крупных  трещин и подрывов
цвет	От светло-желтого  до коричневого
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

 

                                                      По заданию

Наименование показателя	Характеристика
поверхность	Слегка шероховатая
цвет	Темно-коричневый
пористость	Развитая, имеется подрыв по всей длине боковой стороны  до 0,8 см