Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2015 в 11:47, контрольная работа
1. Ориентируясь на требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведите нормативы безопасности для молока сырого.
2. Изучить требования к не переработанному продовольственному (пищевому) сырью животного происхождения сырого молока.
КАЗАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ имени Н.Э. БАУМАНА
Кафедра: «метрологии и управления качеством»
Контрольная работа: по дисциплине «Стандартизация, сертификация и управление качеством продукции».
На тему: Молоко сырое
Казань-2015
Показатель |
Норма |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
25 (50 - для концентрата лактулозы, белка молочного, казеина) не допускается |
Listeria monocytogenes |
25 125 г (для сыров мягких и рассольных - в 5 образцах массой по 25 г каждый) не допускается |
Токсичные элементы | |
свинец |
0,1 |
мышьяк |
0,05 |
кадмий |
0,03 |
ртуть |
0,005 |
пестициды | |
ГХЦГ ( |
0,05 |
ДДТ и его метаболиты |
0,05 |
Микотоксины | |
- афлатоксин |
0,0005 |
Диоксины*(2) |
0,000003 (в пересчете на жир) |
Меламин*(3) |
не допускается (<1,0 мг/кг) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Требования, предъявляемые к сырому молоку, полученному от крупного и мелкого рогатого скота и сырым сливкам
К обращению допускаются сырое молоко и сырые сливки, полученные от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных, в том числе:
- ящура - в течение последних
12 месяцев на территории страны
или административной
- чумы крупного рогатого
скота - в течение последних 24 месяцев
на территории страны или
- чумы мелких жвачных
- в течение последних 36 месяцев
на территории страны или
- контагиозной плевропневмонии - в течение последних 24 месяцев на территории страны, или административной территории в соответствии с регионализацией;
- лейкоза - в течение последних
12 месяцев на территории
- бруцеллеза крупного рогатого скота, туберкулеза, паратуберкулёза в течение последних 6 месяцев в хозяйстве;
- бруцеллеза овец и коз, туберкулеза МРС - в течение последних 6 месяцев в хозяйстве;
- оспы овец и коз - в
течение последних 6 месяцев на
территории страны или
Вывод: Правы В. П. Соколовский (1974) и ряд других авторов, отмечающих, что молоко является отличной питательной средой для болезнетворных микробов. Сразу же остановимся на одном из самых опасных и коварных заболеваний человека и сельскохозяйственных животных, передаваемых через молоко, - туберкулезе. Заражение происходит как от больного человека, выделяющего с мокротой микобактерии, так и от больных животных через молоко. Несмотря на то, что возбудители туберкулеза человека, скота и птиц несколько различны, дети особенно восприимчивы к заболеванию туберкулезом от больных животных. Источником заражения человека туберкулезом может служить не только молоко, но и солома, навоз и пр. Особая опасность возникает, когда поражено вымя, что, к счастью, отмечается в редких случаях. Довольно часто здоровое животное заражается от больного, а затем передает болезнь через молоко. Бруцеллез. Довольно распространенная болезнь рогатого скота (коровы, овцы). В тех местах, где она обнаруживается среди, скота, в 5-7% ею заражено молоко. Нередко люди, ухаживающие за скотом, особенно в период его отела или абортов, подвергаются заражению бруцеллезом. В ряде случаев заражение происходит через грязные руки, во время курения и при употреблении сырого молока или брынзы, изготовленной и зараженного молока и не подвергнутой двухмесячной выдержке после изготовления, как это положено.
Ящур. Это опасное вирусное заболевание рогатого скота, которое может передаваться через сырое молоко и молочные продукты, а в ряде случаев и через ссадины на руках во время доения или кормления больных животных. Обычно у человека ящур протекает в легкой форме в виде воспаления слизистых Оболочек полости рта с образованием пузырьков и язвочек, с небольшим повышением температуры и появлением общей слабости. Болезнь продолжается 1-2 недели и очень редко больше. Кипячение молока в течение 15 минут приводит к его полному обезвреживанию, после чего оно становится неопасным.
Сибирская язва. Известно, что в естественных условиях носителями инфекции являются больные сельскохозяйственные животные (главным образом крупный и мелкий рогатый скот, реже — свиньи). Обычно человек заражается сибирской язвой при уходе за больными животными, обработке кожи, шкур, шерсти, щетины, полученных от сибиреязвенных животных, а также бытовым путем, например, при ношении шерстяного платка, зараженного спорами сибирской язвы. Заражение может произойти также через сырые или выделанные кожи, полученные от больного сибирской язвой животного, а также при употреблении в пищу инфицированного мяса или зараженной воды. Заражение сибирской язвой через молоко возможно от больных животных, но практически не встречается.
Туляремия. Это инфекционное заболевание, вызываемое небольшой коккобациллой, довольно хорошо сохраняющейся во внешней среде. Поэтому нередко возникает возможность пылевого и водного заражения человека туляремией. Туляремийная инфекция сохраняется в организме больных грызунов (водяные крысы, мыши-полевки, тушканчики, зайцы и др.). С мочой больных грызунов туляремийные бактерии могут попадать в открытые водоемы, инфицировать стога хлеба и т. п. Заражение человека происходит в результате проникновения туляремийных бактерий через кожу, слизистые оболочки (полость рта, дыхательные пути, пищеварительный тракт); отмечаются случаи заражения через воду и предметы, зараженные туляремийными бактериями, через вдыхание частиц пыли, содержащих бактерии туляремии (при обмолоте хлеба). Изредка инфекция передается при укусе насекомыми (слепни, мухи, комары, клещи), которые передают инфекцию человеку от зараженных грызунов. Заболевание может передаваться человеку также через молоко, воду и пищевые продукты. Довольно часто оно отмечается среди охотников, заражающихся во время снятия шкурок с убитых животных; инфекция проникает через поврежденную кожу. Человек, больной туляремией, практически не заразен, хотя он и подлежит обязательной госпитализации. Болезнь начинается остро с озноба и повышения температуры. Для этого заболевания характерно увеличение лимфатических желез, появление сыпи, язв. Наблюдаются и другие формы. Больной подлежит немедленной госпитализации и лечению антибиотиками и вакциной, что приводит к выздоровлению. В молоке, сливках возбудитель туляремии может оставаться жизнеспособным в течение недели, а в замороженном молоке — до трех месяцев.
Мастит — воспаление вымени животного. Чаще всего источником заболевания бывает стафилококк, реже стрептококк, занесенный в молочную железу коровы дояркой, на пальцах рук которой были нарывы-гнойнички. В процессе доения происходит втирание микробов в трещины сосков, которые затем воспаляются и нагнаиваются. Мастит развивается также в результате воздействия на организм животного и непосредственно на молочную железу неблагоприятных факторов нынешней среды — охлаждения, ушибов и ранений, метода доения, используемых при этом аппаратов и их эксплуатации, микробов, интоксикации кормами. Микробы, попадая в молоко, если оно после дойки сразу не охлаждается, быстро размножаются, выделяя токсин. Внешний вид и вкус молока не изменяются, и, к тому же, даже кратковременное его кипячение не уничтожает яд. Поэтому молоко от коров, заболевших маститом, до их полного излечения нельзя употреблять людям и давать телятам. При этом подлежат немедленному уничтожению молоко и все молочные продукты. Ухаживающие за животным отстраняются от работы при появлении гнойничков на руках или коже. Другой путь загрязнения молока — это попадание кишечной палочки с рук или одежды при несоблюдении личной гигиены после посещения уборной. Чаще это отмечается летом, когда в молоко при его скисании и приготовлении простокваши «самоквасом» попадают из воздуха или с нечисто вымытых рук болезнетворные микробы, вызывающие в таких случаях острые желудочно-кишечные заболевания.
Брюшной тиф и паратиф — очень опасные инфекционные болезни людей, передающиеся через молоко и зараженную воду, употребляемую для мытья инвентаря на молочной ферме и в домашних условиях. Источником инфекции является больной брюшным тифом или выздоравливающий от него, или бактерионоситель. Бактерии из организма больных брюшным тифом и выздоравливающих от него или, наконец, бактерионосителей, во внешнюю среду попадают главным образом с испражнениями и отчасти с мочой, вследствие чего заражаются вода, пищевые продукты и различные предметы. Инфекция может быть занесена в организм здорового человека с рук, загрязненных испражнениями больного или носителя, через посредство тех или иных предметов. Отмечаются также случаи заражения колодезной или речной воды, например при стирке белья заболевшего тифом и т. д. Кроме того, в теплое время года существенную роль в передаче брюшного тифа играют мухи, переносящие на своих лапках, а нередко в своем кишечнике, частички испражнения больных брюшным тифом или бактерионосителей. Бациллярная дизентерия, или кровавый понос распространяется так же, как брюшной тиф и паратиф. При этом соблюдаются такие же меры предосторожности. Скарлатина и стрептококковая ангина, дифтерия, грипп и т. д. могут передаваться через молоко, зараженное при кашле, чиханье или через общую посуду. Во всем мире в течение последних 50 лет отмечается широкое применение пестицидов — химических веществ, обладающих токсичными свойствами по отношению к определенным группам живых организмов от бактерий и грибков до растений и теплокровных животных. С ограничением применения пестицидов снижается возможность попадания их в растения, и следовательно, уменьшается их значение как источника пестицидов (Ф. А. Вышемирский, Л. Л. Каранина, 1990). При применении химических средств борьбы с вредителями полезных растений и паразитами — переносчиками заразных болезней возникают условия возможного их попадания в молоко различными путями: всасыванием с кожи животных, слизыванием коровами с шерсти, подвергнутой дезинсекции от паразитов, поеданием трав, обработанных ядовитыми веществами, заражением в помещениях коровников, обработанных дезинфекционными средствами, и т. д. Среди применяемых ядохимикатов есть такие, которые ядовиты — как для человека, так и для животных.
Гербициды — химические вещества, уничтожающие
сорняки и не вредящие культурным растениям.
Попадая с молоком с рук или одежды, эти
ядохимикаты могут вызывать пищевые отравления.
Необходимо отметить, что в ряде случаев
отравление отмечается при попадании
в молоко и размножении в нем кишечной
палочки, постоянно населяющей кишечник
здоровых людей, с грязных рук после посещения
уборной. Это наблюдается чаще всего в
теплое время года, когда молоко или простокваша
простоит несколько часов в открытой посуде.
При этом внешний вид и вкус такого молока
не вызывают подозрений, в чем и заключается
особая опасность. Признаки заболевания
и лечебные мероприятия в этих случаях
такие же, как описаны выше. Чаще всего
начало отравления острое и распознается
по сходным симптомам в семье или в ограниченном
коллективе. Через несколько часов после
употребления недоброкачественного молока
появляется тошнота, боли в животе, повышается
температура (не всегда), затем рвота, понос,
головная боль, потеря аппетита, слабость
и потливость.
Источник: http://www.novostioede.ru/