Морфологические и химические характеристики мяса оленя

Значительное содержание мукополисахаридов и мукопротеидов в хряще затрудняет его переработку при получении желатина. Мукополисахариды и мукопротеиды не коагулируют при кипячении, поэтому в случае неполного удаления из ткани они могут перейти в раствор вместе с желатином. Наличие их в растворе уменьшает его вязкость и снижает прочность студня. Поэтому из хрящей трудно получить желатин и клей высокого качества.

Строение костной ткани. В состав костной ткани входят костные клетки — остеоциты и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного (аморфного) вещества и большого количества коллагеновых волоконец (рис. 6). Коллагеновые волоконца представляют собой пучки фибрилл. Внутри фибрилл в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, которые водородными связями и ионными силами прочно соединены с фибриллами.

Рисунок 6. Строение костной ткани: 1 – костная клетка (остеоцит); 2 – ядро; 3 – межклеточное вещество.

 

Мукопротеид, оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани [10].

При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой, она называется оссеином. Он построен в основном из белковых веществ; 93% его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, глобулины и другие белки. Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и прочие [7].

Кровь относят к питательной соединительной ткани. Убойные животные содержат крови 5-9,8% живой массы. При убое извлекается около 50% содержащейся в них крови, которая состоит из кровяной плазмы и форменных элементов. Кровяная плазма состоит из сыворотки и белка фибриногена, который, свертываясь, переходит в нерастворимый фибрин. 
2 Технологическая характеристика сырья.

 

Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка, жиров и других веществ. На соотношение тканей в мясе влияет вид животного, возраст, пол, порода и упитанность. От этих показателей зависит химический состав мяса.

Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью. В состав мышечного волокна входят белки: саркоплазматические и миофибриллярные. Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно. Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, так как они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей.

Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество [2].

 

2.1 Химический состав мяса  оленя.

 

Под химическим составом мяса подразумевают химический состав его мякотной части - мышечной, жировой и соединительной тканей

Обычно мясо дикого животного содержит мало жира (его лишь покрывает жаровая прослойка), но содержание воды в нем относительно велико [6].

Мясо оленя содержит много белков. Много в нем креатина, креатинина и других веществ, составляющих основу мясных продуктов. Количество витаминов незначительно. Мясо почти всех диких животных, в том числе оленей, имеет несколько темно-красный или коричневый цвет, поскольку в мышцах остается много крови. Мышечные волокна плотные, поэтому созревание мяса продолжается дольше, чем у домашних животных.

Самым вкусным признано считать мясо оленей возрастом до года, отлавливают которых к концу осени. К этому периоду организм оленя накапливает наибольшее количество полезных веществ.

Олени в большом количестве употребляют ягель, который обладает антибиотическими и прочими лекарственными свойствами. Поэтому так высоко ценится мясо оленя. Оленье мясо характеризуется очень низким содержанием жира, большим количеством витаминов, минералов, и белков [11].

Оленина намного лучше усваивается организмом, чем говядина, свинина, баранина или же курятина. Мясо оленя содержит гораздо больше белков, чем лучшие сорта мяса говядины. Огромная польза оленины заключается в уникальном сочетании полезных веществ [12].

Химический состав мышечной ткани. Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стремы. Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными.

Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью. Белок актин легко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возникать только при отсутствии аденозинтрифосфорной кислоты, поскольку при наличии ее актомиозин распадается на первоначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократительной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе посмертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам. Миоген растворим в воде. Он занимает как бы среднее положение между альбуминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X обладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является типичным альбумином. Миоглобин представляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулатуры. В нем содержится пигментная группа «гем», такая же, как и в белке крови — гемоглобине.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная кислота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экстрактивных веществ — карнозин — способен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавливающими свойствами. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны. Безазотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит обратный синтез гликогена. Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе посмертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экстрактивные вещества, придают мясу специфический вкус и аромат [8].

Вода в мясе находится в различных формах. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представлены макроэлементами, микроэлементами и солями металлов.

Химический состав жировой ткани. Липиды и липоиды (жироподобные вещества) подразделяют на простые и сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие соединения — фосфолипиды, сульфолипиды; стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между отдельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагировании мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию. Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов [8].

Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образования состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной белок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде. Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий. Он не растворим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам [8].

 

2.2 Факторы, влияющие на  химический состав мяса

На химический состав мяса влияют многие факторы.

1. Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных отличается относительным постоянством: говядина 2-й категории содержит 21% белков, баранина 2-й категории— 22,4%, свинина мясная — 16,5%, конина средней упитанности — 21,5%. В оленине количество белка больше, чем у говядины на 2,7 – 7,6% [13]. Лишь в мясе индейки количество белка может достигать 24%. Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неодинаково. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем выше, чем больше содержание гликогена.

2. Возраст животного. В  мышечной ткани молодых животных  по сравнению с животными взрослыми  содержится больше воды и гликогена  и меньше жира. Молодые животные  обладают более активной системой  различных ферментов, а интенсивность  окислительных процессов препятствует  образованию жира. С возрастом  происходит известная стабилизация в составе мышечной ткани.

3. Пол животного. Мышцы  самок обладают большей способностью  к набуханию вследствие меньшего  содержания соединительной ткани.

4. Работа животного. Под  влиянием работы в мышцах создаются  благоприятные условия для окислительных  процессов. У тренированных животных  мышцы более богаты веществами, имеющими энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы  в большей степени улучшают  условия для окислительных и  синтетических процессов, чем щелочные.

5. Откорм животного. Откорм молодых животных (особенно в первый год жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм приводит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы в мышцах при откорме понижаются. Увеличение в мышцах жира влечет за собой относительное уменьшение воды. Общее количество воды в мышцах остается при этом почти неизменным [13]. 
2.3 Пищевая ценность мяса оленя.

 

Оленина по морфологическому составу отличается от других видов мясного сырья высоким содержанием мышечной ткани (от 65 до 73% в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности животного). По сравнению с говядиной и бараниной оленина характеризуется слабым развитием соединительной ткани, а мышечное волокно отличается меньшей толщиной. Благодаря своеобразному вкусу, нежности и диетическим свойствам продукты, изготовленные из оленины, признаны деликатесами [10].

Энергетическая ценность оленьего мяса ниже других видов мяса, что подтверждает его диетические свойства. В отличие от той же свинины, мясо оленя содержит относительно небольшое количество холестерина, что делает его совершенно безопасным [9].

Оленина характеризуется высоким содержанием белка (19-21 %) на 2,7-7,6 % больше, чем лучшие сорта говядины. Содержание жиров достаточно низкое, пищевая ценность указана в таблице 1, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность.

 

Таблица 1. Пищевая ценность оленины (г/100 гр.)

Белки	19,5	гр.
Жиры	8,5	гр.
Вода	71	гр.
Зола	1	гр.
Насыщенные жирные кислоты	3,7	гр.
Холестерин	70	мг

 

 

Оленина характеризуется высоким содержанием витаминов (таблица 2) группы: А, В, E, PP. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) оленина дает фору всем конкурентам. В этом мясе его в 4 раза больше, чем в свинине, говядине или баранине. Витамин В2 необходим для здоровой кожи, ногтей и роста волос [9].

Таблица 2. Витаминный состав оленины (г/100 гр.)

Витамин A (ретинол)	5,74	мг
Витамин D (кальциферол)	0,31	мкг
Витамин E (токоферол)	0,53	мг
Витамин B1 (тиамин)	0,59	мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,22	мг
Витамин B3 (пантотеновая кислота)	0,64	мг
Витамин B6 (пиродоксин)	0,42	мг
Витамин B12 (цианокобаламин)	0,65	мкг
Витамин Bc (фолиевая кислова)	0,70	мкг
Витамин H (биотин)	0,53	мкг
Витамин PP (ниацин)	0,57	мг