Морфологические и химические характеристики мяса оленя

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Дальневосточный государственный технический

рыбохозяйственный университет»

(ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»)

Институт заочного обучения

 

Кафедра: «Технология продуктов питания»

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

«Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясопродуктов»

 

Тема: «Морфологическая и химическая характеристика мяса»

 

 

 

Выполнил:                                                                 Проверил:

ст-т заочного отделения                                         Старший преподаватель

гр. ТПб-312                                                                кафедры ТПП

Шифр: 122-ТПб-133                                                 Глазунова Е.В

 

 

 

 

 

 

Владивосток

2014 
Содержание

 

Введение………………………………………………………………………...3

1 Морфологическая характеристика  сырья…………………………………..4

1.1 Строение мышечной ткани  мяса…………………………………………..4

1.2 Строение соединительной  ткани мяса…………………………………….7

2 Технологическая характеристика  сырья…………………………………..13

2.1 Химический состав мяса  оленя…………………………………………..13

2.2 Факторы, влияющие на  химический состав мяса……………………….17

2.3 Пищевая ценность мяса  оленя…………………………………………...18

3 Факторы, влияющие на  качественные характеристики мяса…………….22

Заключение…………………………………………………………………….25

Литература…………………………………………………………………….26

 

Введение

 

НИИ детского питания и ВНИИ мясной промышленности изучены ресурсы сырья северных регионов страны, например, санитарно-гигиенические, токсикологические показатели качества и безопасности оленины, ее аминокислотный, жирно-кислотный, элементарный и витаминный состав, перевариваемость белков. Доказано, что мясо северных оленей является перспективным для использования в производстве продуктов питания. Свыше 20 наименований продуктов из оленины широко производятся в Якутии, а также в центральной части России.

Ученые Сибирского региона могут предложить потребителю технологии и типовые проекты цехов первичной переработки мяса сельскохозяйственных животных и оленей с удешевленными и облегченными строительными конструкциями и оборудованием, а также утвержденную нормативно-техническую документацию более чем на 50 видов продукции из мяса крупного рогатого скота, свиней, оленей и яков.

Следует отметить, что в Сибирском регионе существуют большие резервы увеличения ассортимента производства продуктов питания за счет использования местных видов животных – северных оленей, маралов, яков, якутских лошадей, мясо которых обладает диетическими свойствами, так как их выращивают на естественных пастбищах, без применения биологически активных добавок и антибиотиков. Ученые региона совместно со специалистами хозяйств и перерабатывающих предприятий разработали нормативную документацию, технические условия и технологические инструкции производства деликатесных продуктов для детского, лечебного и профилактического питания из такого сырья [1].

 

1 Морфологическая характеристика сырья.

 

Мясом принято называть все части туши животного после снятия шкуры,

отделения головы, конечностей и внутренних органов. Поэтому в морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая, костная, а также хрящевая, нервная, лимфатическая ткани.

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань, или

скелетная мускулатура. Собственно, мышечная ткань и определяет понятие о мясе, так как все другие отделенные от мускулатуры ткани мясом уже не называют.

Соотношение основных тканей широко варьирует не только в различных видах мяса, но и в пределах одного вида. Их строение и химический состав обусловливают пищевую ценность и другие потребительские свойства мяса[2].

 

1.1 Строение мышечной ткани мяса.

 

Мышечная ткань количественно преобладает в мясе животных и в отличие от других тканей обладает сократительной способностью. Эта ткань состоит из удлиненных мышечных волокон (клеток) и слаборазвитого межклеточного вещества (рис. 1).

Рисунок 1. Строение мышечной ткани: 1 – мышечная клетка (мышечное волокна); 2 – ядра; 3 – межклеточное вещество; 4 – волокно межклеточного вещества.

 

Основные структурные элементы мышечного волокна: сарколемма, или оболочка; саркоплазма – полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы – тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся продольно оси мышечного волокна. В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечнополосатую, гладкую и сердечную [3].

Поперечнополосатая мышечная ткань составляет 50-70 % массы туши. Она образует скелетные мышцы и имеет наиболее высокую пищевую ценность, так как именно в ней сосредоточены полноценные белки мяса

Мышечные волокна с помощью прослоек соединительной ткани объединяются в первичные пучки, которые, соединяясь в пучки второго и более высокого порядка, образуют мышцы. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой – фасцией, образующей на концах мышц уплотнения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Расположение мышц и степень их физической нагрузки при жизни животного оказывают влияние на качество мяса. Мышцы шейные, грудные, брюшные, нижних конечностей, выполняющие большую физическую работу, содержат много соединительной ткани, поэтому имеют жесткую консистенцию и пониженную пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника [5].

По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт – многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно удлиненной веретенообразной формы длиной до 12мм и в поперечнике 10-100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой – сарколеммой. Около ее внутренней поверхности находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне и поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых (рис. 2), [10].

Рисунок 2. Исчерченная (поперечнополосатая, скелетная) мышечная ткань: 1 – мышечное волокно; 2 – сарколемма; 3 – миофибриллы; 4 – ядра.

 

Основную часть мышечного волокна составляют обычно специальные органеллы – миофибриллы. Каждая миофибрилла состоит из правильно чередующихся участков – темных анизотропных дисков (А) и светлых изотропных дисков (J). Чередование темных и светлых дисков в соседних миофибриллах, располагающихся на одном уровне, на гистологическом препарате скелетной мышцы создает впечатление поперечной исчерченности. Каждый темный диск образован толстыми миофибриллами, основу которых составляет высокомолекулярный белок миозин. Каждый светлый диск состоит из тонких нитей, состоящих из низкомолекулярного белка актина, а также низкомолекулярных белков тропомиозина и тропонина [10].

Саркомер включает в себя темный диск и примыкающие к нему с двух сторон по половине светлые диски. Оба конца толстых миофибрилл свободны, а у тонких свободен только один конец. Таким образом, тонкие миофибриллы идут от Z-пластинок и входят в промежутки между толстыми миофибриллами. При сокращении мышцы актиновые и миозиновые фибриллы скользят навстречу друг другу, при расслаблении мышцы двигаются в противоположные стороны. По количеству миофибрилл и саркоплазмы мышечные волокна подразделяются на медленные («красные»), содержащие мало миофибрилл и много саркоплазмы, и быстрые («белые»), в которых много миофибрилл и мало саркоплазмы. «Красные» мышечные волокна медленно сокращаются, но могут быть долго в рабочем состоянии. «Белые» мышечные волокна быстро сокращаются и быстро устают. Сочетание в мышцах медленных и быстрых поперечно-полосатых мышечных волокон обеспечивает быстроту их реакции (сокращения) и длительную работоспособность [5].

Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. (желудка, диафрагмы, кишечника и др.) Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечнополосатой ткани не имеют выраженной структуры [10].

Сердечная мышечная ткань имеет поперечнополосатое строение. Волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков. Поэтому сердечная мышца имеет плотную и грубую консистенцию, но по химическому составу идентична скелетным мышцам.

 

1.2 Строение соединительной ткани мяса.

 

Соединительная ткань является мягким или твердым остовом всех органов в теле животного. Основные структурные элементы соединительной ткани - клетки и сильно развитое межклеточное вещество, представляющее собой основное вещество, в котором расположены белковые волокна. Межклеточное вещество состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец. 
В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидкое, слизеподобное. В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее уплотнение основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию прочной костной ткани [4],[5].

В зависимости от особенностей строения и состава соединительную ткань подразделяют на собственно соединительную, жировую, костную, хрящевую.

Собственно-соединительная ткань составляет 9-12% массы туши убойных животных. В состав ее межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса [4].

В зависимости от содержания и расположения волокон различают следующие виды собственно соединительной ткани: рыхлую (входит в состав всех органов, кожи и подкожной клетчатки, пучков мышечных волокон), легко разваривающуюся; плотную (сухожилия, связки, фасции, шкура животных, надкостница), устойчивую к тепловой обработке; эластичную (шейно-затылочная связка, фасции брюшных мышц, стенки кровеносных сосудов), которая практически не разваривается, и ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).

Рыхлая соединительная ткань широко входит в состав всех органов: она выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из нее состоит подкожная клетчатка. Рыхлая соединительная ткань выполняет питательную и защитную функции. В ней проходят кровеносные сосуды, и она защищает от проникновения во внутреннюю среду микроорганизмов. В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, волоконец сравнительно мало, и они расположены в различных направлениях. В состав рыхлой соединительной ткани входят коллагеновые, ретикулиновые и эластиновые волокна (рис. 3). В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками [10].

Рисунок 3. Строение рыхлой соединительной ткани: 1 – коллагеновые волокна; 2 – эластиновые волокна; 3 – клетка; 4 – ядро.

 

Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий (неэластичные, негибкие тяжи, прикрепляющие мышцы к костям), связок (соединяют между собой кости), фасций и кожи [4].

Плотная ткань выполняет опорную и механическую функции. В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон (рис. 4), [10].

Рисунок 4. Строение плотной соединительной ткани: 1 – коллагеновые волокна; 2 – ядро; 3 – клетки; 4 – эластиновые волокна.

 

Волоконца могут располагаться параллельно друг другу (в сухожилиях) или в виде толстых пучков, которые переплетаются и образуют сетку (в дерме кожи). В них хранят так много волокнистого материала, что клетки оказываются сильно зажатыми между волокнами. В зависимости от строения и функций в различных образованиях из плотной соединительной ткани количественное соотношение основных химических веществ различно. Так, в сухожилиях, фасциях и дерме кожи высокое содержание коллагена (31 - 33%), а в выйной (затылочной) связке коллагена всего 7,5%, зато содержание эластина 31,7%.

Различают три вида волоконец: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые [2].

Строение хрящевой ткани. Хрящевая ткань является одним из компонентов скелета. Она выполняет опорную и механическую функции. Хрящ тверд, но обладает упругостью. Межклеточное вещество хрящевой ткани сильно развито и включает большое количество плотного основного вещества и волоконец. Хрящевые клетки располагаются поодиночке или группами (рис. 5).

Рисунок 5. Строение хрящевой ткани: 1 – межклеточное вещество; 2 – клетка; 3 – ядро.

 

Различают хрящи гиалиновый, волокнистый и эластический.

Гиалиновый, или стекловидный, хрящ полупрозрачен, имеет голубоватый оттенок. Встречается на суставных поверхностях костей, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее. В межклеточном веществе гиалинового хряща с возрастом откладываются соли кальция [10].

Эластический хрящ кремоватого цвета, не такой прозрачный, как гиалиновый. Он входит в состав ушной раковины, гортани. В межклеточном веществе эластического хряща преобладают эластиновые волокна. Эластический хрящ никогда не пропитывается известью.

Волокнистый хрящ встречается в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ. В межклеточном веществе волокнистого хряща содержатся коллагеновые волоконца, объединенные в параллельные пучки.

Для хрящевой ткани характерно высокое содержание мукопротеида — хондромукоида и мукополисахарида — хондроитинсерной кислоты в основном межклеточном веществе. Содержание хондроитинсульфата в сухом остатке хрящевой ткани доходит до 40%. Важным свойством хондроитинсерной кислоты является ее способность образовывать солеобразные соединения с различными белками: коллагеном, альбумином и др. По-видимому, этим объясняется «цементирующая» роль мукополисахаридов в хрящевой ткани [5].