Морфологические и химические характеристики мяса оленя

 

Оленина способствует улучшению работы сердца и кровообращения, стимулирует половые функции, уменьшает образование вредных жиров, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия от тяжелых металлов и ядовитых веществ, так как содержит много селена – 25мг/100г. Мясо оленя — это прекрасный иммуномодулятор, восстанавливает "красные" кровяные тельца, повышает гемоглобин, так как в оленине содержится большое количество железа по сравнению с другими видами мяса [12]. Минеральные вещества представлены макроэлементами (таблица 3) и микроэлементами (таблица 4), [6].

 

Таблица 3. Макроэлементы в оленине (г/100 гр.)

Кальций (Ca)	10	мг
Магний (Mg)	21	мг
Натрий (Na)	77	мг
Калий (K)	320	мг
Фосфор (P)	194	мг
Селен (Se)	25	мг

 

Таблица 4. Микроэлементы в оленине (г/100 гр.)

Железо (Fe)	4,1	мг
Цинк (Zn)	3,9	мг
Медь (Cu)	0,1	мг

 

По сбалансированности аминокислотного состава (таблица 5) оленина превосходит свинину, баранину, говядину и конину. В вареном виде перевариваемость ее составляет 91 %. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в оленьем жире приближается к составу жира женского молока (соответственно 35:30:35 и 35:40:25) [12].

Олени питаются исключительно лишайником и мхом, поэтому у них в организме вырабатываются линолиевые кислоты, которые способны защитить человека от канцерогенов. Мясо северного оленя является безопасным, полезным и экологически чистым продуктом [14].

 

Таблица 5. Аминокислотный состав оленины (г/100 гр.)

Изолейцин	4,00	мг
Лейцин	7,16	мг
Лизин	7,19	мг
Метионин + Цистин	4,88	мг
Фенилаланин	3,66	мг
Тирозин	3,18	мг
Треонин	3,79	мг
Триптофан	1,06	мг
Валин	4,67	мг
Аргинин	8,95	мг
Серин	3,42	мг
Глутамин	17,39	мг
Пролин	3,67	мг
Глицин	4,24	мг
Аланин	5,34	мг
Гистидин	3,74	мг
Аргинин	5,92	мг
Орнитин	0,06	мг

 

3 Факторы, влияющие на  качественные характеристики мяса.

 

Видовые особенности мяса. Мясо различных продуктивных животных неодинаково по составу. Виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые определяют специфичность их вкуса. Например, в свежей говядине обнаружено больше гистамина, чем в свинине. Оленина хорошо усваивается организмом. Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий коэффициент использования в анаболизме (в сравнении с говядиной на 15%). По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: оленина, баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний.

Пол животных влияет на химический состав мышечной ткани. Например, состав длиннейшего спинного мускула крупного рогатого скота одинаковой породы, возраста и упитанности, но разного пола имеет существенные различия. Имеются также различия в составе экстрактивных веществ. Например, в мясе самцов почти вдвое больше карнозина, чем в мясе самок. В мясе самок больше ансерина [4].

С возрастом мясо становится грубее за счет изменений мышечных волокон, которые с течением времени становятся толще и грубее. Так, толщина волокон молодняка около 59 мкм, взрослых особей 71 мкм. Относительное количество соединительной ткани с возрастом уменьшается. Например, содержание соединительной ткани составляет в мякоти мяса молодняка 1 категории 11,7 – 13,5%, а взрослых животных – 9,2 – 12,8%.

Соответственно этому в общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных коллаген и эластин составляют меньшую долю, чем в мясе молодняка для симменталов средней степени откормленности. Однако в составе соединительной ткани взрослых животных больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна прочнее и меньше содержат влаги, поэтому такое мясо жестче. С возрастом в мясе уменьшается относительное содержание воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира (таблица 6).

 

Таблица 6. Изменение относительного содержания воды, жира и белковых веществ с ростом животных

Возраст молодняка, месяцев	Составные части, %
	вода	Белковые вещества	жир
7	74,1 - 77,5	21,0 - 19,9	4,3 - 1,8
12	70,5 - 73,5	20,8 - 21,1	6,9 - 4,5
18	69,0 - 71,6	19,3 - 20,7	10,7 - 6,7

 

Такие же изменения с возрастом претерпевают не только мясо в целом, но и чистая мышечная ткань [13].

При обильном откорме в мясе молодых животных в большей степени увеличивается содержание белков и в меньшей жира, чем при откорме взрослых животных. Мясо окрашено тем светлее, чем моложе животное. Это объясняется различным содержанием миоглобина в мышцах: в мышцах молодняка его содержится примерно 0,1%, взрослого скота 0,4 – 1,0%, старых животных 1,6 – 2,0%. Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Это связано с различием в составе мяса экстрактивных веществ. Так, в мясе молодых животных найдено больше свободного глицина, аргинина, пролина, но меньше треонина. По составу и пищевой ценности мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте 1,5 лет мало отличается от мяса взрослых животных [4].

 

При прочих равных условиях соотношение тканей в мясе решающим образом зависит от упитанности (степени откорма) животных. С повышением упитанности в составе мясной туши количество наиболее ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей увеличивается. Это особенно наглядно при сопоставлении содержания мягких тканей, отнесенного к единице веса кости в туше, если для одной и той же породы, одного пола и возраста абсолютный вес скелета примерно одинаков.

С повышением упитанности животных в общем количестве белков мяса уменьшается доля коллагена и эластина и, следовательно, повышается содержание полноценных белков. При этом прирост количества жировой ткани опережает прирост мышечной. Вследствие этого в составе мяса увеличивается относительное количество жира, уменьшается белковых веществ и воды, а содержание полноценных белков возрастает.

Степень откормленности животных влияет на содержание в мясе многих других веществ. Так, гликогена в мясе удовлетворительно откормленных животных около 460 мг%, а в мясе тощих животных – лишь около 190 мг %. Соответственно этому после созревания в мясе откормленных животных в три с лишним раза больше молочной кислоты [13].

 

Заключение

 

Польза и вред оленины давно известны среди жителей Севера. Это их основной источник витаминов и белка. Мясо немного суховато, его приготовление нуждается в особых способах обработки из-за некоторой жесткости волокон.

Наибольшая польза оленины для человека от мяса дичи отловленной в начале зимы. В этот период продукт особенно богат содержанием полезных веществ. Олень способен повышать иммунитет, а его белки усваиваются организмом на 100%. Мясо богато содержанием витаминов, повышенная концентрация железа делает его очень важным для профилактики и лечения анемии.

Вред оленины в отличие от других видов мяса минимален. Она прекрасно усваивается и перерабатывается в организме. Но в ней совсем отсутствует клетчатка, поэтому продукт лучше употреблять с овощами, для того чтобы восполнить ее недостаток [9].

Количество холестерина в мясе минимально, поэтому вред оленины при атеросклерозе не доказан. Больным этим заболеванием вполне можно употреблять мясо оленя в пищу.

В отличие от говядины и свинины олень живет в естественных условиях, его мясо не содержит антибиотиков и других веществ, вредных для человеческого организма. В отличие от привычного для нас мяса в оленине практически нет жиров, которые необходимы организму. Это конечно не вред оленины, но ее некоторый недостаток, который нужно восполнять другими продуктами.

Зато польза и вред оленины по достоинству оценена диетологами, ведь для поддержания стройной фигуры отсутствие жиров только плюс.

Именно из-за отсутствия жиров мясо очень полезно для людей, которым нужно снизить холестерин, а также рекомендуется при болезнях желудка и печени [12].

 

Литература

1. Мотовилов К.Я. Состояние и проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности Сибири. Достижения науки и техники. 2006. С. 35

2. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. - 367 с.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.

4. Перкель Т.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 100 с.

5. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса
и мясных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 160 с.

6. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов, — 2-е изд., перераб. и доп. —
М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

7. Сергеева, И.Ю. Технологии продуктов питания из сырья животного происхождения: учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2008. – 120 с.

8. Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства. 2007.

Интернет-ресурсы

9. http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?f=83&t=546

10. http://med-books.info/veterinariya_727/morfologicheskiy-sostav-myasa.html

11. http://vkusnoblog.net/products/olenina

12. http://www.neboleem.net/olenina.php

13. Мясная энциклопедия Meatinfo.ru

14. Северная продовольственная компания