Паспорт на мясные консервы

13

Содержание

Введение

Продукты   в   герметически   закрытых   банках,  прошедшие  специальную обработку и пригодные для длительного хранения, называют консервами.

Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в  банки  и подвергнутые тепловой обработке после  герметической  укупорки.

Данная тема актуальна, так как мясо – это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека.

По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

1 Пищевая и биологическая ценность мясных консервов

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1. Содержание пищевых веществ в мясных консервах

Мясо является источником биологически ценных белков. К ним относятся миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин, коллаген, эластин, ретикулин.

В составе жиров мяса присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофилл.

Углеводы мяса представлены гликогеном. Его в мясе содержится 0,6 – 0,8%, а в печени – 5%.

2 Технология производства мясных консервов

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двукратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

3 Хранение мясных консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели).

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводят к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-15°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов санитарного надзора.

4 Остаточная микрофлора мясных консервов

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, то есть в процессе стерилизации  консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной  микрофлорой. Состав остаточной  микрофлоры  стерилизованных  консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры.

В некоторых  мясных   консервах , полученных путем пастеризации, в состав остаточной  микрофлоры  кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов.

Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю остаточной  микрофлоры   мясных  консервов  обычно составляют термофильные бациллы (Вас. polymyxa, Вас. asterosporus, Вас. stearother-mophilus, Вас. thermoliquefaciens, Вас. coagulans, Вас. aerothermophilus), а также, мезофильные аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. cereus, Вас. mesentericus vulgatus и др.), имеющие очень термоустойчивые споры.

Часто в составе остаточной  микрофлоры обнаруживают мезофильных облигатных анаэробных клостридий (Сl. sporogenes, Cl. putrificus» Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyrieum). Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115—120°С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Споры Cl. botulinum имеют несколько меньшую термоустойчивость, чем споры других анаэробных клостридий. Гибель этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных  консервов.

Неспоровые микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспоровых бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта, в результате которой стерилизация оказалась недостаточной.

В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода Proteus и других неспоровых бактерий.

Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа Вас. subtilis. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий.

5 Пороки мясных консервов

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, — бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная порча.

Бомбаж. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называют бомбажными. Различают действительный (истинный) и ложный бомбаж.

Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СO2, Н2, H2S и др.). Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы: Сl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. bifermentans, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.

Первые четыре вида микроорганизмов обладают сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным образом углеводы продукта с образованием газов.

Бомбаж консервов может вызывать также токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при его размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.

Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относится термофильный облигатный анаэроб Cl. thermosaccharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Причиной бомбажа  мясных консервов  могут также быть факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас. mеsentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporus.

Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать неспоровые газообразующие микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, рода Proteus, кокки, дрожжи и др.), сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта.

Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией. Консервы с признаками ложного бомбажа в санитарном отношении безвредны, если данные микробиологического исследования исключают их микробиологический бомбаж.

Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, то есть бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.