Паспорт на мясные консервы

Основные возбудители плоскокислой порчи консервов— термофильные споровые аэробные микроорганизмы: Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans.

Порчу  мясных  консервов  чаще всего вызывают Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.

Сульфитная порча. Возбудителем этого вида порчи является термофильный споровый анаэробный микроорганизм Сl. nigrificans, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не сопровождается бомбажом. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

6 Болезни, передающиеся через мясные консервы

Пищевые отравления бактериальными токсинами возникают при употреблении мясных консервов, обсемененных различными микроорганизмами и содержащих бактериальные токсины. К ним относятся  отравления  токсинами Cl. Botulinum, Cl. perfringens и стафилококковые  отравления .

Пищевые  отравления  стафилококкового происхождения связаны со штаммами патогенных стафилококков, способных продуцировать энтеротоксин. При попадании в продукты они способны размножаться, что приводит к накоплению в продуктах энтеротоксина.

При несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов, в консервах чаще всего может содержаться  токсигенный облигатный анаэроб Cl. Botulinum. Он вызывает инфекционное заболевание -  ботулизм (лат. botulus — колбаса).

Ботулизм  поражает центральную нервную систему. Основными признаками болезни являются: общая разбитость, слабость, сухость во рту, запор, головокружение, ухудшение зрения.

Возбудители  ботулизма  обитают в почве в виде спор. С почвой споры попадают в кишечник животных и птиц. Споры  ботулизма  выдерживают нагревание до 100 градусов в течение нескольких часов, хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты.

Консервы, отравленные токсином  ботулизма, выглядят, как правило, совершенно доброкачественными, не меняют ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса, хотя вздутая крышка может быть признаком недоброкачественного продукта. Особенностью возбудителя болезни является то, что в одной и той же банке  консервов  токсин накапливается гнездами. Поэтому, употребив консервированные продукты из одной и той же банки, одни люди болеют, а другие нет.

7 Санитарно-гигиенический контроль мясных консервов

Порядок проведения контроля  качества   консервов   в  процессе  их производства  зависит  от  принадлежности  консервируемого  продукта к определенной  группе.   Мясные консервы относятся к группе А.

Основой  санитарно-гигиенического  контроля этой группы  консервов  в заводских    условиях    является    определение     микробиологической обсемененности  содержимого  консервных  банок  перед   стерилизацией,   микробиологический   контроль  сырья,  полуфабрикатов  и вспомогательных материалов, входящих в состав  консервов.

     Проверка    микробиологической    обсемененности   содержимого консервных банок перед стерилизацией включает следующие определения:

     а) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ);

     б) спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

     в) спор термофильных бацилл  -  возбудителей  плоскокислой  порчи

консервов;

     г) спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа;

    Определение количества МАФАнМ в содержимом консервных  банок перед  стерилизацией  проводят  ежедневно,  один раз в каждую смену.   Для    анализа    отбирают одновременно  три образца,  не ранее 1 часа после начала работы линии. Количество МАФАнМ в каждом образце  консервов   перед  стерилизацией  не должно превышать 2,0 x 102 на 1 грамм.

     Выявление  спор  мезофильных  и  термофильных  клостридий  -возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

     а) при повышенном количестве МАФАнМ  в  консервируемых  продуктах перед   стерилизацией   -  немедленно  после  регистрации  повышенного количества;

     б) при   обнаружении    микробиологического    брака;

     в) при профилактическом контроле, но не реже одного раза в неделю.

     Выявление  спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:

     а) при обнаружении  бактериологического  брака  более  0,2%,  при

прокисании   продукта   с   образованием   газа  или  при  обнаружении

плоскокислой  порчи  -  немедленно  после  регистрации   брака,   если

продолжается изготовление данного вида  консервов;

     б) при профилактическом контроле производства  консервов.

     При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 1 г (1 куб.  см) содержимого консервных банок перед стерилизацией не должно обнаруживаться более 5 спор термофильных  бактерий,  вызывающих прокисание   продукта.

     При санитарно   -   эпидемиологическом    анализе нормальных по внешнему виду  консервов  в них  подсчитывают количество   мезофильных   спорообразующих  бацилл  группы  B.subtilis методом наиболее вероятного числа.

     Наиболее вероятное число мезофильных спорообразующих бацилл

группы  B.subtilis  в  1  г  (1  куб.  см)   промышленно   стерильного

консервированного  продукта  не  должно  превышать  11.  Бациллы групп B.cereus,   B.polymyxa   в   промышленно   стерильных    консервах    не допускаются.

При  обнаружении в  консервах  мезофильных клостридий посевы культур направляют на идентификацию в санитарно  -  эпидемиологические станции  для  исследования  по  ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9.  В случае установления присутствия  C.botulinum  и  (или)  C.perfringens  данная партия  консервов  запрещается для употребления в пищу,  на что выдается заключение органов госсаннадзора с предписанием об уничтожении  данной партии  консервов. В этом случае проводится обследование всего процесса производства с  целью  выявления  причин  выпуска  недоброкачественной продукции.