Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

Быть внедрены в рамках всей системы производства или как программы общего характера, или как программы, распространяющейся на конкретную продукцию или технологическую линию, одобрены группой безопасности пищевой продукции.  
   Предприятие должно идентифицировать требования законодательства и требования органов государственного управления, которые имеют отношение к данным требованиям.

При выборе и осуществлении программ обязательных предварительных мероприятий  организация должна рассмотреть и использовать соответствующие и требования законодательства и требования органов государственного управления, требования потребителей, признанные руководящие принципы и установившуюся практику, а также национальные, международные или отраслевые стандарты. 
При разработке таких программ предприятие должно рассмотреть следующие вопросы:

1. Строительство и расположение производственных зданий и необходимых вспомогательных сооружений;

2.Оформление зданий, включая производственные и бытовые  помещения, подведение воздуха, воды, энергии и других линий;

3. Создание вспомогательных служб, включая удаление отходов и отвод сточных вод;

4.Пригодность оборудования и его доступность для чистки, технического и профилактического обслуживания;

5. Управление закупленными материалами сырьевыми материалами, ингредиентами, химическими веществами, упаковочными материалами, снабжение водой, воздухом, паром и льдом, удаление  отходов и сточных вод, а также обращение с продукцией  хранение и транспортирование

6.Мероприятия по предотвращению взаимного загрязнения ,чистку и санитарно-гигиенические мероприятия, контроль за вредителями гигиену персонала;

   Предприятие должно иметь документы, определяющие порядок управления видами деятельности, включенными в программы обязательных предварительных мероприятий. 
   Следует собрать, поддерживать в порядке, актуализировать и документально оформить всю информацию, необходимую для проведения анализа опасностей. Следует вести соответствующие записи. Качество. 
   Следует назначить группу безопасности пищевой продукции, которая должна обладать комплексом знаний и опыта в разработке и внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Это включает в себя, как минимум, опыт работы и знания в отношении продукции, процессов, оборудования и опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, в рамках области применения системы менеджмента безопасности пищевой продукции. 
Все сырьевые материалы, ингредиенты и материалы, входящие в контакт с пищевой продукцией, должны быть установлены в документах в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей , включая, если это уместно, следующие данные (биологические, химические и физические характеристики, состав сложных ингредиентов, включая добавки и вещества, используемые в производстве, происхождение, метод производства, методы упаковки и поставки, условия хранения и срок годности и т.д.

   Предприятие должно  идентифицировать требования к безопасности конечной пищевой продукции, установленные законодательством и органами государственного управления. 
   Нормативно-техническую документацию следует постоянно актуализировать. 
    Следует рассмотреть предусмотренное применение и обращение с конечной продукцией, а также любое непреднамеренное, но ожидаемое в разумных пределах непредусмотренное применение и обращение с конечной продукцией и включить их описание в характеристики продукции в той мере, которая необходима для проведения анализа опасностей. 
   Для каждого вида продукции следует идентифицировать группу пользователей и, если уместно, группу потребителей, а также рассмотреть известные группы потребителей, которые являются особенно уязвимыми к специфической опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции. 
   Необходимо подготовить технологические схемы для категорий продукции или процессов, на которые распространяется система менеджмента безопасности пищевой продукции. Технологические схемы должны обеспечивать основание для анализа случаев возможного появления, повышения значимости или привнесения опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции. 
Технологические схемы должны быть ясными, точными и в достаточной мере подробными.

   В ходе проверки на месте группа безопасности пищевой продукции должна проверить точность применения на отдельных участках технологических схем и их соответствие современному уровню. Подтвержденные технологические схемы следует сохранять и считать документами. 
Применяемые мероприятия по управлению, параметры процесса и степень обязательности их соблюдения или процедуры, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции, должны быть установлены в той мере, насколько это необходимо для проведения анализа опасностей. 
Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию - производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.

Система ХАССП позволяет предприятиям пищевой  промышленности свести до минимума риски  возникновения опасных факторов, гармонизированные с критериями безопасности пищевой продукции  на основе требований вступающих в  действие технических регламентов  и вновь разрабатываемых технических  регламентов.

Система ХАССП постоянно совершенствуется и развивается. В 2007 году на базе системы  ХАССП введен в действие ГОСТ Р  ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования и  организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

 

 

 

 

2.Блок – схема для производства кондитерских изделий (пряников)

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Процедура и условие обеспечение уборки как профилактического мероприятия в рамках СМК и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

 

С целью предотвращения появления опасностей, которые могут  привести  к недопустимому влиянию  на продукцию, предприятие в плановом порядке осуществляет соответствующие предупредительные действия согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96"Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» по п.3.9. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка

1. Оборудование, аппаратура должны  быть расположены таким образом,  чтобы обеспечить поточность  технологического процесса и  свободный доступ к ним.

2. Все части оборудования и  аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из  материалов, разрешенных органами  госсанэпиднадзора для применения  в продовольственном машиностроении  и пищевой промышленности.

3. Поверхность оборудования и  инвентаря должна быть гладкой  и легко подвергаться очистке,  мытью и дезинфекции. Должны  использоваться моющие и дезинфицирующие  средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором  России.

4. Для мойки и дезинфекции  оборудования, аппаратуры, инвентаря  санузлов, рук и др. должно быть  предусмотрено централизованное  приготовление моющих и дезинфицирующих  растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих  средств разрешается только в  специально отведенном помещении или  в специальных шкафах.

5. Бактериологический контроль  производства осуществляется в  соответствии с "Методическими  указаниями по проведению санитарно-бактериологических  исследований на предприятиях, вырабатывающих  кондитерские кремовые изделия".

На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается  график проведения бактериологических исследований, который согласовывается  с органами госсанэпиднадзора.

6. В моечной внутрицеховой тары  и инвентаря должны быть предусмотрены  трехсекционные ванны с подводкой  горячей и холодной воды через  смесители и присоединением к  канализации через воздушные  разрывы.

7. Внутренние и внешние поверхности  тестомесильных деж, вакуум-аппаратов,  варочных котлов, машин для нарезки  и намазки вафель, конфет и  пастилы, протирочных и карамелеформирующих  машин и др. после окончания  работ должны тщательно очищаться  и промываться горячей водой.  Вакуум-аппараты и котлы, кроме  того, должны пропариваться.

Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого  замеса теста зачищаются и смазываются  растительным маслом.

8. Допускается применение нелуженых  медных котлов для варки сиропов  и разных кондитерских смесей  при условии соблюдения тщательной  очистки котлов (до зеркального  блеска) сразу после их освобождения.

9. Новые железные формы и листы,  предназначенные для выпечки  мучных изделий, до применения  их должны прокаливаться в  печах. Использование листов и  форм с неисправными краями, заусеницами,  вмятинами запрещается.

Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.

10. Ножи на вальцовках по окончании  работ очищаются.

11. Доски, поверхности столов, резиновые  транспортерные ленты должны  регулярно механически очищаться  и промываться горячей водой  с содой по мере загрязнения.

12. Тележки, этажерки и весы  должны промываться горячей водой  и просушиваться досуха ежедневно.

13. Каждая линия, подающая муку  в силос, должна быть оборудована  мукопросеивателем и магнитным  уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки  шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.

14. Сход с сит проверяется  на наличие посторонних попаданий  не реже 1 раза в смену и удаляется  в отдельное помещение. В магнитных  сепараторах 2 раза в 10 дней  должна проводиться проверка  силы магнита. Она должна быть  не менее 8 кг на 1 кг собственного  веса магнита. Очистка магнитов  производится слесарем и сменным  лаборантом не реже 1 раза в  смену. Сходы с магнитов укладываются  в пакет и сдаются в лабораторию.

Результаты проверки и очистки  мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.

15. Силосы для бестарного хранения  муки должны иметь гладкую  поверхность, конусы не менее  70 см, устройства для разрушения  сводов муки и смотровые люки  на высоте 1,5 м от уровня пола.

16. Оборудование и аппаратура  для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы  для сиропа, баки для хранения  сиропа, мерные бачки, трубопроводы  должны ежедневно по окончании  работы промываться и дезинфицироваться.

Схема мытья и дезинфекции должна включать следующие процессы:

- ополаскивание теплой (не ниже 35°С) водой;

- тщательное мытье при помощи  ершей и щеток с использованием  любого разрешенного моющего  и дезинфицирующего средства &, #1074; соответствии с инструкцией  по их применению;

- ополаскивание горячей (при  температуре не ниже 65°С) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в  разобранном виде в специальных  ваннах и сушить на стеллажах или  в сушильных камерах.

17. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся  с пищевыми продуктами, по окончании  смены следует очищать и промывать  горячей водой.

18. После слива патоки цистерны  должны промываться горячей водой,  пропариваться острым паром, верхние  люки закрываться и пломбироваться.

19. Емкости для слива патоки  следует оборудовать на асфальтированных  площадках, расположенных на расстоянии  не менее 25 м от мусоросборников,  санузлов и с наветренной от  них стороны.

Люки и желоба после слива  патоки должны зачищаться от остатков патоки, промываться и пропариваться  острым паром.

20. Наружные стенки резервуаров  и цеховых емкостей для патоки  должны обрабатываться по мере  загрязнения, но не реже 1 раза  в квартал.

Внутренние поверхности емкостей должны промываться горячей водой  с щетками и пропариваться  острым паром.

Санитарная одежда и обувь, используемые при обработке емкостей, должны храниться  в отдельном шкафу.

Резервуары для хранения патоки должны содержаться в чистоте  и подвергаться санитарной обработке  по мере освобождения.

21. Трубопроводы, подающие патоку, по мере загрязнения, но не  реже 1 раза в месяц, должны  промываться водой и пропариваться  острым паром.

22. Периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары производственных  цехов (участков), вырабатывающих  мучные кондитерские изделия  с кремом, следующая:

- поддоны, ножи для разбивки  яиц, бачок и венчик для яичной  массы, стеллажи для инвентаря  яйцебитки, варочные котлы для  молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, трубопроводы по перекачиванию  сиропа для промочки, кремосбивальная  машина, столы для отделки тортов  и пирожных, металлические вагонетки,  тележки для полуфабрикатов и  готовой продукции - не реже 1 раза  в смену;

- бидоны, бачки, тазы для хранения  и транспортирования яичной массы,  баки для хранения молока и  молочно-сахарного сиропа и др. сиропов, бачки для транспортирования  и хранения крема на рабочих  местах, стол для зачистки масла,  ножи, маслорезательная машина, внутрицеховая  тара (лотки, листы, противни и  т.п.), металлические лотки, листы  и крышки к ним для транспортирования  пирожных - после каждого освобождения;