Предупреждающие действия в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

- емкости из-под сиропа для  промочки (тазы) и бисквитной крошки (поддоны) - не реже двух раз  в смену.

23. В кремосбивальную машину  после зачистки от крема последовательно  наливают моющий и дезинфицирующий  растворы, обработку проводят на  рабочем ходу машины в течение  10-15 мин для каждой стадии обработки.

24. Столы, используемые для отделки  тортов и пирожных, должны иметь  гладкое покрытие. Обрабатывать  столы следует любыми разрешенными  моющими и дезинфицирующими средствами  в соответствии с инструкцией  по их применению.

25. Инвентарь, внутрицеховая тара  должны обрабатываться в специальных  моечных отделениях.

При ручной мойке мытье тары и  инвентаря производится в конце  каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах  или в трехсекционных ваннах.

В первой секции - замачивание и  мойка при температуре воды 40-45°С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой  к нему инструкции.

Во второй секции - дезинфекция.

В третьей секции - ополаскивание  горячей проточной водой с  температурой не ниже 60°С.

26. После обработки инвентарь  и внутрицеховая тара просушиваются.  Храниться они должны в специальном  помещении на стеллажах, полках, подставках высотою не менее  0,5-0,7 м от пола.

27. Мойка оборотной тары должна  производиться отдельно от мойки  внутрицеховой тары и инвентаря.

28. Лотки, листы, крышки, используемые  для транспортирования пирожных, после каждого возврата из  торговой сети должны промываться  разрешенными моющими и дезинфицирующими  средствами с последующим ополаскиванием  горячей водой (не ниже 65°С) и  просушиваться.

29. Оборудование, тара, инвентарь, используемые  для изготовления яичной массы,  по окончании работы следует  тщательно промывать и дезинфицировать  любым разрешенным моющим и  дезинфицирующим средством с  последующим промыванием водой  при температуре не ниже 65°С. Мелкий  инвентарь после мойки следует  кипятить в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и  полы в яйцебитне по окончании  работы должны промываться и дезинфицироваться.

30. Отсадочные мешки, наконечники,  а также мелкий инвентарь, используемые  при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

   Обработка проводится раздельно в следующем порядке:

- отсадочные мешки сначала замачивают  в воде с температурой не  ниже 65°С в течение 1 часа до  полного отмывания крема, затем  стирают в любом разрешенном  моющем средстве при температуре  45-50°С в стиральной машине или  вручную с последующим тщательным  прополаскиванием водой и сушат  в сушильных шкафах; просушенные  отсадочные мешки складываются  в биксы, кастрюли с крышками  или заворачивают в пергамент  или подпергамент и стерилизуют  в автоклавах при температуре  120°С в течение 20-30 мин; при  отсутствии автоклавов выстиранные  мешки подвергают кипячению в  течение 30 мин с момента начала  кипения, затем высушивают в  специальном шкафу и складывают  для хранения в чистые емкости  с закрывающимися крышками;

- наконечники, снятые с отсадочных  мешков, моют в любом разрешенном  моющем средстве, промывают водой,  после мытья стерилизуют или  кипятят в течение 30 мин или  дезинфицируют любым разрешенным  дезсредством в соответствии  с инструкцией по его применению  с последующим ополаскиванием  горячей водой при температуре  не ниже 65°С.

После обработки инвентарь сушат  и складывают в специальную посуду для хранения.

31. Оборудование, предназначенное  для обработки и хранения отсадочных  мешков, наконечников и мелкого  инвентаря, не разрешается использовать  для других производственных  целей.

32. Инвентарь, посуда, внутрицеховая  тара и т.п., используемые при  производстве кондитерских изделий  с кремом, должны быть строго  промаркированы по этапам технологического  процесса. Запрещается использование  немаркированного инвентаря, посуды  и др., а также - с не соответствующей  маркировкой.

33. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования и инвентаря должны  приниматься меры, исключающие возможность  попадания посторонних предметов  в продукцию в соответствии  с "Инструкцией по предупреждению  попадания посторонних предметов  в продукцию".

34. Пуск в эксплуатацию аппаратуры  и оборудования после ремонта  (реконструкции) разрешается только  после мытья, дезинфекции и  осмотра их начальником смены  (бригадиром).

35. Инвентарь слесарей и других  ремонтных рабочих должен находиться  в переносных инструментальных  ящиках.

Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных деталей, гвоздей и  пр. у рабочих мест в производственных помещениях. Для этого выделяется специальная кладовая.

Устройство инструментальных участков непосредственно в технологических  цехах - запрещается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В условиях перехода к рыночной экономике решение  проблемы качества продукции в России во многом будет зависеть от формирования систем стандартов качества как основы нормативно-правовой базы организации  и функционирования систем управления качеством. Повышение роли и значения стандартов качества в мировой практике вызвано стремлением выработки  единого подхода к понятию "качественная продукция". Качество

Безопасность  продуктов питания является глобальной целью. События, имевшие место в  последнее время, продемонстрировали, что ослабление контроля за безопасностью  продуктов питания может иметь  огромное влияние на жизни людей, а также привести к краху успешные компании. Давление, оказываемое потребителями, экологическими ассоциациями и правительственными органами, вынуждает всех участников цепочки поставок пищевых продуктов (первичных производителей, учреждения общественного питания, рестораны, отели, производители продуктов, перевозчики, розничные торговые компании, продовольственные  склады и производители кормов для  животных) внедрять системы менеджмента  безопасности продуктов питания. Качество

Анализ  опасностей и критические контрольные  точки (ХАССП) представляют собой международный  стандарт, устанавливающий требования к системам управления безопасностью  продуктов питания. Система НАССР  помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность, гигиену продуктов питания, а  также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в  критических контрольных точках в ходе производственного процесса. Качество

Принципы  и механизмы, заложенные в систему  ХАССП, существенно снижают риски  возникновения опасности для  жизни и здоровья человека.

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемых источников

 

 

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

2. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

3.Технология  кондитерских изделий/ Драгилев  А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи  принт, 2003. – 430 с.

4.Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. М., 2003.

5.Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000, № 29-ФЗ.

6. СанПиН 2.3.4.545-96"Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий"

7.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А., В.А. Тутольяка. М.: Медицина, 1998