Тезнология производства сырокопченых колбас

Введение

Мясная промышленность - одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляющая комплексную переработку скота. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все  необходимые для организма человека питательные вещества.

Предприятия  мясной промышленности производят заготовку, убой скота, птицы, кроликов и вырабатывают мясо, колбасные  изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия. Наряду с производством пищевых  продуктов вырабатываются сухие  животные корма, ценные медицинские  препараты (инсулин, гепарин, липокаин), а также клей, желатин, и перопуховые  изделия.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое  перевооружение и оснащение предприятий  мясной отрасли АПК страны совершенно технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет  происходить за счет организации  поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование  пищевого сырья повысит мясные ресурсы  страны. Принимаются меры по более  широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного  белка и других добавок.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения поголовья скота, но и за счет повышения его продуктивности. Широкое развитие получает развитие свиноводства, мясное скотоводство, расширяется товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляется строительство крупных животноводческих комплексов.

Для улучшения торговли и  обеспечения населения мясными  продуктами расширяется сеть специализированных магазинов. Привлекаются дополнительные меры по оснащению торговых предприятий  необходимым холодильным оборудованием. Принимаются дополнительные меры по оснащению торговых предприятий  необходимым холодильным оборудованием. В торговые сети поступают охлажденное  мясо и замороженные полуфабрикаты. Намечается создание торгово-промышленных павильонов для выработки и продажи  в них сосисок, пельменей, пирожков и котлет из готового фарша.

Цель данного курсового проекта заключается в решении комплекса взаимосвязанных задач, что позволяет лучше усвоить  методику определения качества сырья перерабатывающих предприятий, произвести расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке, построить технологическую линию переработки и осуществить контроль качества готовой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

1. 1 История развития  мясной промышленности в России

В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в эволюции человека. Наиболее существенное влияние мясной пищи сказалось  на формировании мозга.

На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях  домов или на открытом месте у  оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в  России после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни  вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого  типа).

В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а  остальными распоряжались отдельные  частные лица. Все эти бойни  были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наиболее благоустроенными бойнями  в то время считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все  работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и  кишечные мастерские.

Когда на международном рынке  возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться  сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы  и англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели  намного лучше коммунальных боен.

Во время первой мировой  войны для обеспечения нужд армии  была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину). 

После социалистической революции 1917 года шло восстановление с частичным  переоборудованием старых предприятий  и боен, велось строительство новых  кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных  заводов, а также мясокомбинатов.

Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное  государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий  мясной промышленности новым оборудованием  были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический  институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические  и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это  же время создан ВНИИМП (ныне Всероссийский  научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено  и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная  организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в мясной промышленности был отмечен кризис производства. В период реформ началось развитие малого бизнеса, крупные предприятия устояли за счет ввоза на территорию России импортного мяса.

Для создания единой концепции  дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий  отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России». Основными задачами «Мясного союза России» являются: его взаимодействие с Министерством сельского хозяйства Российской Федерации и Департаментом ветеринарии; оказание помощи мясоперерабатывающим предприятиям в освоении перспективных рыночных механизмов, передового опыта внедрения этих механизмов; поддержки отечественных производителей мяса.

Мясная промышленность в  настоящий период времени испытывает ряд трудностей это:

• экстенсивное ведение животноводства, низкие привесы, резкое падение поголовья скота. На период 2003 года в России производится 32-40 кг мяса на душу населения. Это значительно ниже физиологической нормы, что приводит к белковому дефициту. Структура промышленного производства мясного сырья следующая: доля птицы составляет 36%, говядины – 28%, свинины – 22%. Высокими темпами развивается птицеводство, производство говядины считается нерентабельным. Доля импортного мяса в 2001 году составляла 34%. Для улучшения состояния сырьевой базы отрасли необходима государственная поддержка сельского хозяйства с целью развития фермерских хозяйств, формирования кормовой базы и возрождения откормочных комплексов;
• техническое перевооружение и реконструкция предприятий. В России, где более 600 крупных и средних предприятий и более 1,5 тысяч мелких, техническое состояние невысокое (60% износа) только 18% оборудования соответствует мировому уровню, а 40% подлежит списанию;
• необходимы большие капиталовложения для обеспечения безопасности производства, соблюдения требований промышленной, пожарной безопасности, а также области гигиены производства и охраны окружающей среды;
• отсутствие школ по подготовке среднетехнического персонала и высококвалифицированных рабочих;
• необходимо внедрение в производство последних достижений научно-технического прогресса;
• отсутствие материально-технической базы производства высокоэффективного отечественного технологического оборудования. Обновление предприятий новыми машинами отечественного производства возможно лишь на 29%, остальное нужно покупать по импорту;
• нерациональное использование продуктов убоя скота и птицы. Развитие малого бизнеса – явление прогрессивное, но при условии, если оно не ведет к потере ценных вторичных продуктов убоя, таких, как кровь, эндокринное и кишечное сырье. В результате возможны большие потери и серьезное ухудшение экологической обстановки.

1. 2 Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья  и технологической обработки  колбасные изделия можно разделить  на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски  и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее  на характеристике каждого вида колбасных  изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей  варкой.

Фаршированная колбаса –  это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая  в слоеный шпик и вложенная  в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные  колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм, длиной от 12 до 13 см;

Сардельки – с диаметром  батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса  – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и  варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса  – отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса  – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному  копчению, минуя процесс варки, затем  продолжительной сушке.

Ливерная колбаса –  колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или  полностью из сырого, с последующей  варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к  фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделие  из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного  в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в  металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно  овальную форму, спрессованное с  обеих сторон, изготовленное из измельченного  вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень – изделие, застывающее  при охлаждении в формах, изготовленное  из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

Колбаса – одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. По оценкам  аналитиков, совокупное потребление  колбасных изделий в расчете  на одного жителя России составляет 15,5 кг в год.

В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов  здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и  разновидностей продолжает увеличиваться. Более половины продаж российского  рынка колбасных изделий приходится на различные виды колбас.

Одним из самых важных ожиданий потребителей по отношению к колбасным изделиям является стабильность качества.

Большинство брендов на первом этапе имели высокое качество, благодаря которому были выбраны  потребителями, но по истечении некоторого времени оно стало меняться. Таким  образом, важным критерием увеличения объема продаж колбасных изделий  является стабильность качества. В  настоящее время потребители  выбирают конкретного производителя, продукция которого их удовлетворяет. Важно оставить неизменным этот вкус.

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показателями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более  полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной  программы. Важно не только увеличить  общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку  с каждой тонны перерабатываемого  сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливает решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства.